Guanciale kommer fra den seigeste delen av grisen, og blir til ren luksus.
Ukurante kjøttstykker
Jeg snakket en gang med en pensjonert bonde fra Rendalen. Han fortalte at i hans barndom spiste de alt på dyret; alt bortsett fra klover og jur.
Det sies at Norge i dag er en plastikkemballert indrefiletnasjon. Samtidig har det i senere tid kommet en ny bevissthet rundt begrepet Fra snute til hale; mao å gjøre det som før var naturlig for en Rendøl, oppvokst på bondegård rett etter krigen.
Jeg kan ikke skryte på meg en tilsvarende barndom som bonden fra Rendalen, og når det gjelder Fra snute til hale, så faller jeg av når det gjelder hjerne, nyrer og blodmat. Fullstendig irrasjonelt, jeg vet, men det får så være.
Det jeg derimot har blitt flinkere til, er å utforske det som ofte får merkelappen ukurante kjøttstykker. Et eksempel på dette er kjaker.
Fra svinekjaker til guanciale
Kjaker av svin eller okse er seige saker, men langtidsbakt på svak varme i ovnen, smelter det på tunga.
Kjaker av svin kan i tillegg bli gode som gull, dersom du lager bacon; eller nærmere bestemt det italienerne kaller Guanciale.
Smelter i panna
Svinekjaker veier rundt 700 g i fersk tilstand. Jeg kjøper gjerne 4 stk av gangen, og bruker samme fremgangsmåte som når jeg lager pancetta.
Svinekjakene er ikke bare seige. De har også et høyt fettinnholdet. Ferdigprodusert guanciale nærmest smelter i panna, og er en utsøkt smaksforsterker til pizza og pasta. Prøv en pasta carbonara med guanciale neste gang, og du er solgt!
Jeg har til gode å se svinekjaker i en vanlig dagligvarebutikk, men legger du inn en bestilling hos den lokale slakteren, kan du plukke opp godsakene noen dager senere. Merk at du ønsker kjaker med fett og skinn; ikke kjaker hvor man sitter igjen med kun kjøttplommen.
Oppskrift på guanciale
Skaff til veie svinekjaker med fett og skinn.
Per kg svinekjake:
- 25 g nitrittsalt
- 1 ss brunt sukker
- 1 ss tørket rosmarin (alternativt: timian)
- 1 ss knuste einebær
- 1 ss knuste laubærblad
- 3 knuste fedd med hvitløk
- 1 ss knust svart pepper + 1 ss til senere når du skal tørke
Slik gjør du
- Rens og skyll kjakene for eventuelt blod.
- Legg kjakene i en pose og tilsett og fordel jevnt alt av salt og krydder.
- Sug lufta ut av posen og knyt igjen. Eventuelt bruk vakuumpose og tilhørende maskin.
- Kjakene ligger til speking i kjøleskapet i 7-9 dager. Underveis vil det dannes en lake. Snu posen med kjakene 1-2 ganger per dag, slik at alt av kjøttet får en jevn speking.
- Skyll kjakene rene for gammelt krydder, og tørk dem med tørkerull.
- Ha knust svart pepper på kjøttsiden.
- Heng kjakene til tørk på loftet i 3 uker eller lenger.
Tørking
Jeg bor i en leilighet i en bygård, og tørker guanciale (og andre ting) i boden på loftet mellom oktober-april. I denne perioden er det passe luftig og kaldt.
Anbefaler å skjære opp guancialen i tynne skiver. Bruk gjerne en oppskjæringsmaskin (Affiliate-lenke).
Det er greit å ha svoren på, slik at du har noe solid å tre hyssingen igjennom før oppheng og tørking, men jeg anbefaler å skjære av svoren før guancialen skal has i panna, ellers blir du sittende å tygge til krampa tar deg. Ganske ukurant dét også.