Med Bakerens prosenter kan du lett opp- eller nedskalere oppskrifter, og du får en større nøyaktighet enn med med volummål. Du kan også regne ut vannmengden (hydrasjon) i brødet.
Den totale mengde mel er alltid utgangspunktet
Nedenfor ser du min oppskrift på standard surdeigsbrød.
Melet er satt til 100%, og alle andre ingredienser er beregnet utifra den totale melmengden.
- Mel 100%
- Vann 67%
- Surdeigstarter 20%
- Salt 2%
Eksempel med utgangspunkt i 1000 g mel
- 67% vann = 670 g.
- 20% surdeigstarter = 200 g.
- 2% salt = 20 g.
Denne oppskriften gir meg 1 stort eller 2 små brød, men kanskje ønsker du 2 mellomstore brød?
Øk da melmengden til 1500 g, og finn fram kalkulatoren:
- 67 % vann = 1005 g
- 20% surdeigstarter = 300 g
- 2% salt = 30 g
For de som er litt rusten i prosentregning:
- Vann: Gang 1500 med 67. Del så med 100.
- Surdeigstarter: Gang 1500 med 20. Del så med 100.
- Salt: Gang 1500 med 2. Del så med 100.
Fra brød til focaccia med bakerens prosenter
Med utgangspunkt i min grunnoppskrift på surdeigsbrød, kan du lage andre typer bakverk ved å justere vannmengden.
Vannmengde i prosenter
Bruk bakerens prosenter for å regne ut hydrering
Bakerens prosenter kan også brukes til å regne ut hydrering (også omtalt som hydrasjon); dvs den totale vannmengden som deigen har absorbert. Dersom du har tilsatt surdeigstarter i deigen, må dette også med i regnestykket.
Eksempel: Min surdeigstarter har en hydrering på 100% som standard. Det vil si at den inneholder like mengder mel og vann (f.eks 100 g mel og 100 g vann).
Dersom denne surdeigstarteren blandes med 1000 g mel og 670 g vann, blir den totale mengden mel 1100 g, mens den totale mengden vann blir 770 g.
For å finne ut hydrasjonen (X), blir regnestykket som følger
Dette betyr at hydreringen er på 70 %, og at deigen balanserer i overgangen mellom brød og pizza.
Forenklet regnestykke
For å slippe å bruke penn og papir hver gang du skal regne ut hydreringen, kan du med kjappe tastetrykk regne ut følgende:
Totalvekt av vann delt på totalvekt av mel. Gang så med 100.
Altså: 700 delt på 1100 = 0,7
Gang med 100 og du får hydreringen, som i dette tilfellet er på 70%.
Tips
Bakerens prosenter funker beste i samspill med en digitalvekt! Gjerne én som tar større mengder, og én som tar de minste målene av typen 2 g salt.
Vannmengden har et visst slingringsmonn, som handler om dine preferanser og type mel. Enkelte meltyper (ofte grove) suger til seg mer vann enn andre.
Sånn! Da er det bare å bake i vei! Med kalkulator eller enkel hoderegning 😉