Kanelsnurr med surdeig

Kanelsnurr med surdeig er en herlig smak av syrlig sødme.

Surdeig og søtbakst

Etter at kona tvang igjennom konseptet "sunt godteri", har vi hatt noen runder om sukker. Min kjære har en idé om at det finnes sunt sukker, mens jeg har et mer pragmatisk forhold til det hele, og tenker at sukker er sukker.

Sannheten ligger sikkert et eller annet sted i midten. Selv heller jeg mot å bruke dævelskapen i sin pure form, og heller kutte ned på mengden. Kona, på sin side, fastholder egenhendig å holde liv i den lokale helsekosten. Mellom hyllene med tofu, tarmskyllemidler og økologiske tannbørster, finner du diverse søtningsmidler. Alt til blodpris.

Mye av det er sikkert tipptopp, og jeg innrømmer glatt at jeg kanskje burde ha tatt meg bryet med sette meg ordentlig inn i katalogen for fake søtsaker. Mulig at det å lage gravlaks med stevia, har preget meg mer enn jeg har villet innrømme. Godt var det i hvert fall ikke!

Kanelsnurr med surdeig

Man kan selvfølgelig bake kanelsnurrer med vanlig gjær. Fordelen er da en kortere hevetid.

Selv må jeg innrømme at etter å ha oppdaget kanelsnurr med surdeig, er det ingen vei tilbake. De nye kanelsnurrene er (etter min mening) bedre, både når det gjelder tyggemotstand og smak. Vi snakker en litt seigere konsistens og et syrlig hint som kontrasterer det søte.

Rett og slett uimotståelig! Selv kona går på en smell, men kompenserer ved å forbanne laktose, gluten, sukker og bakeren selv mellom hver munnfull.

Oppskrift på kanelsnurr med surdeig

Deig

Vekt:	Ingrediens:	Bakerens prosenter:
700 g	Siktet hvetemel	100%
300 g	H-melk	42%
500 g	Lys moden surdeig	71,4%
150 g	Sukker	21,4%
150 g	Meierismør	21,4%
10 g	Malt kardemomme	1,4%
14 g	Salt	2%

Merk at surdeigen har en hydrering (vannmengde) på 100%. Det vil si like mengder mel og vann.

Relevante linker

• Bakerens prosenter
• Lys surdeigstarter
• Surdeig

Fyll

• 200 g meierismør (romtemperert)
• 200 g brunt sukker
• 3 ss kanel
• Egg til pensling (kan sløyfes)
• Perlesukker til pynt (kan sløyfes)

Slik lager du kanelsnurr med surdeig

På forhånd

Ta 100 g aktiv lys surdeigstarter og bland med 200 g vann og 200 g hvetemel.

Tiden det tar å få en moden surdeig, vil variere avhengig av romtemperatur og om du bruker kaldt eller lunkent (30-35 C) vann. Alt fra 4-12 timer.

Deig

Til dette foretrekker jeg å bruke en kjøkkenmaskin.

1. Smelt smøret på medium pluss varme.
2. Når smøret har saltet, heller du i melken.
3. Ha melk og smeltet smør i en bolle sammen med mel, salt og kardemomme, og bland med lav hastighet.
4. Tilsett surdeigen, og bland videre på lav hastighet i 10 min.
5. Ta en pause på 5 min.
6. Elt videre på litt høyere hastighet i 5 min.
7. Dekk til med plast, eller i en bolle med lokk, slik at deigen ikke tørker ut.
8. La deigen heve uforstyrret i 1 time.
9. Bland romtemperert smør, sukker og kanel til en jevn og smørbar blanding.
10. Strø et tynt lag hvetemel på kjøkkenbenken, og velt deigen ut av bakebollen.
11. Kjevle deigen ut til et rektangel med en tykkelse på 1 cm.
12. Smør jevnt utover med blandingen av smør, sukker og kanel.
13. Brett den ene kortenden ⅔ over.
14. Brett den andre kortenden ⅓ over motsatt vei.
15. Snu deigen 45 grader og kjevle den ut på nytt til 1 cm tykkelse.
16. Del deigen i 18 remser.
17. Ta hver remse, hold fast i den ene enden og tvinn.
18. Snurr remsene 2 ganger rundt de 3 midterste fingrene, og stikk enden fra undersiden og opp i midten.
19. Sett de ferdigsnurrede kanelsnurrene med surdeig på stekebrett med bakepapir.
20. Dekk til med plast, og la stå til heving i 8-18 timer (Se Merknad nederst på siden).
21. Pisk et egg, og pensle over kanelsnurrene.
22. Stek i 15-18 min midt i ovnen på 220 C.
23. La kanelsnurrene hvile 20-30 min på rist før du setter tenna i dem.

Tips til kanelsnurr med surdeig

Temperatur

Det er mange variabler som påvirker hevetiden når man baker med surdeig. Jeg opplever at hevetiden er noe lettere å beregne med brød enn med søtbakst generelt og kanelsnurrer spesielt.

Når jeg baker surdeigsbrød, kan jeg i større grad manipulere hevetiden ved å tilsette større mengder væske (gjerne 70%) med en temperatur på 30-35 C. Jeg ender da fort opp med en deig på 25-26 C, som igjen er ferdighevet (før forming til brød) etter 3,5-4 timer.

Kanelsnurr med surdeig har litt andre spilleregler. Selv om du blander melk og smeltet smør, skal denne væsken blandes med store mengder mel og surdeig, som begge har romtemperatur (18-20 C).

Det som kan være med på å øke temperaturen i deigen, er elting i kjøkkenmaskin. Underforstått: Friksjon (ved elting) = varme.

Hvor lenge skal det heve?

Hevetiden avhenger av årstid og romtemperatur. Fra kanelsnurrene er ferdigsnurret til de settes i stekeovnen, bør det gå minst 8 timer.

Selv har jeg med fordel latt kanelsnurrene heve over natten. På det meste har jeg latt dem heve i 18 timer, men da var det til gjengjeld en kald vårdag på kolonihytta.

Det finurlige er at kanelsnurrene ikke øker noe særlig i størrelse under selve hevingen. Den største økningen i volum, skjer i ovnen.

Mel

Hvetemel er greia her! Om nødvendig kan du bruke helt ordinært hvetemel, men bruker du økologisk hvetemel, vinner du gjerne det lille ekstra på smaken.

Melk og smør

Med mindre du ikke tåler laktose, er det bare å kjøre på med H-melk og meierismør. For min del handler dette utelukkende om smak. Personlig syns jeg Rørosmeieriet har de beste produktene (NB! Ikke sponset. Jeg bare liker produktene.)

Er du veganer, eller bare ønsker å styre unna laktose, kan du selvfølgelig finne plantebaserte alternativ, men jeg har til gode å finne noe som tikker av boksene for guilty pleasure.

Sukker

Mulig at jeg har blitt påvirket av min kjære, men jeg tenker at sukkermengden i oppskriften er et absolutt maksimum. Du kan med fordel kuttet ned sukkerinnholdet (i både deigen og fyllet) til det halve.

Når det gjelder type sukker, syns jeg brunt sukker gir best smak, men du kan også bruke 50-50 hvitt og brunt sukker i fyllet.

Salt

Jeg har satt saltmengden til 2% av melmengden, som i dette tilfellet utgjør skarve 14 g. I tillegg bruker jeg meiersmør tilsatt salt. Litt usikker på hva som blir den totale saltmengden, men det er helt innafor det akseptable.

Kanel

Kanelsnurr med surdeig må selvfølgelig inneholde kanel, men du kan ellers bytte ut kanelen med andre type krydder. Kardemomme er kanskje det mest opplagte, men av frekke løsninger har jeg med hell blandet smør (til fyllet) med estragonsukker eller granskuddsirup.

Hva snurrene da skal hete, blir et annet spørsmål.