Surdeigsboller: den ultimate kombo av surdeig og søtbakst.
Surdeig og søtbakst
Mange tenker nok at surdeig utelukkende har med brød å gjøre, men der tar de feil.
Surdeig funker til alt av bakst; det er bare det at heveprosessen tar litt lenger tid enn med vanlig gjær. Søtbakst med surdeig tar enda lenger tid, men det er absolutt verdt å vente på!
Surdeigsboller, i likhet med mye annen søtbakst, inneholder melk, smør og egg. Dette er ingredienser som bremser fermenteringsprosessen. Ikke sånn å forstå at den stopper opp, men heveprosessen tar lenger tid enn vanlig, og for en utålmodig sjel er det fort gjort å ende opp med kompakte boller.
Søt surdeigstarter
En game changer når det gjelder søtbakst, har vært å introdusere søt surdeigstarter. Dette gir deg en surdeigstarter, som takler deiger med melk, egg og smør betraktelig bedre. Det tar fortsatt tid, men den som venter på noe godt…
Noen sverger til å ha en egen søt surdeigstarter som de vedlikeholder, og at denne blir bedre over tid. Andre mekker sammen en søt surdeigstarter dagen før, og er happy med det.
Selv heller jeg nok mot det siste, uten at jeg har belegg for å si at den ene metoden er bedre enn den andre.
Det er også de som sverger til en søt surdeigstarter med lav hydrering; altså en surdeigstarter som er litt mer kompakt. Her må jeg innrømme at jeg har lite erfaring, og at jeg stort sett sverger til en surdeigstarter med 100% hydrering (like mengder mel og vann). Dette er altså uavhengig av om den er søt eller ei.
Surdeig eller surdeigstarter?
Jeg ser at andre konsekvent kaller (det jeg kaller) surdeig for surdeigstarter, og strengt tatt er det ingen forskjell hva innholdet gjelder. Det viktigste er at du har en forståelse av bakeprosessen og de ulike etappene, og at det hele funker for deg og ditt kjøkken.
Dette er sånn jeg ser det:
- En surdeigstarter er selve basen; altså den kulturen jeg vedlikeholder og tar vare på uavhengig av hvor mye eller lite jeg baker.
- I forkant av en bakst, tar jeg en avlegger av surdeigstarteren, blander den med mel og vann – og i dette tilfellet sukker – og får det jeg velger å kalle en surdeig.
- Surdeigen has i selve deigen, og sluttresultatet blir forhåpentligvis det du i utgangspunktet hadde tenkt å bake. I dette tilfellet surdeigsboller.
Mer at dette ikke er en fasit, men bare en måte for meg å sortere og forstå prosessen rundt surdeig.
Oppskrift på surdeigsboller
Denne oppskriften på surdeigsboller kan fint brukes som utgangspunkt for en del andre oppskrifter.
- Se også: Kanelsnurrer med surdeig
Bolledeig
| Vekt: | Ingrediens: | Bakerens prosenter: |
| 550 g | Siktet hvetemel | 100% |
| 325 g | H-melk | 59% |
| 100 g | Søt surdeig (100% hydrering) | 18% |
| 75 g | Hvitt sukker | 13,6% |
| 100 g | Meierismør (vanlig m/ salt) | 18% |
| 1 stk | Egg | |
| 10 g | Malt kardemomme | 1,4% |
| 8 g | Salt | 1,4% |
Relevante linker
Slik lager du surdeigsboller
Søt surdeig
Dagen før du skal bake, blander du følgende:
- 20 g aktiv lys surdeigstarter
- 50 g vann
- 50 g hvetemel
- 10 g sukker
La det stå med løst lokk i romtemperatur i ca 12 timer før du baker. Merk at fermenteringsprossen vil variere utifra årstid og romtemperatur.
Jeg har notert meg at ulike bakere bruker mer- eller mindre sukker. Juster gjerne utifra dine preferanser og de erfaringene du gjør deg.
Bolledeig
Del 1
Til dette foretrekker jeg å bruke en kjøkkenmaskin. Selv bruker jeg en Kenwood, og er såre fornøyd med.
- Ha kald melk, mel, egg, kardemomme og søt surdeig i en kjøkkenmaskin, og elt til deigen samler seg.
- La deigen hvile 1 time.
- Tilsett salt og kaldt smør oppdelt i små terninger. Ha i gravis mens maskinen går på svak hastighet, og elt helt til deigen er smidig. Øk hastigheten mot slutten.
- Ha deigen over i en bakebolle, og dekk til med lokk eller plast, slik at den ikke tørker ut. La deigen hvile i romtemperatur i 2 timer
- Sett deigen i kjøleskapet til neste dag.
Del 2
- Strø et tynt lag hvetemel på kjøkkenbenken, og velt deigen ut av bakebollen.
- Del deigen i 18 biter, og trill hver av dem til en bolle.
- Sett surdeigsbollene på et stekebrett med bakepapir.
- Dekk til med plast, og la stå til heving i romtemperatur i 8-12 timer.
- Pisk et egg, og pensle over bollene.
- Stek i 18-20 min midt i ovnen på 200 C.
- La surdeigsbollene hvile 20-30 min på rist før du setter tenna i dem.
Merknader
Kalde ingredienser
Du kan selvfølgelig bruke romtempererte ingredienser. Du kan også smelte smøret og tilsette kald melk, slik at du får en lunken blanding av melk og smør.
Selv foretrekker jeg kalde ingredienser, ettersom kjøkkenmaskinen øker temperaturen på deigen pga friksjon. Jeg syns også at kaldt smør gir en bedre deig, men dette er mer en følelse enn harde fakta.
Smør
Selv med en fyrrig søt surdeig er det krevende arbeidsforhold når deigen inneholder smør. Dette er grunnen til at jeg venter litt med å tilsette smøret, slik at deigen med tilsatt søt surdeig rekker å komme i gang.
I oppskriften har jeg brukt vanlig meierismør som inneholder salt. Dersom du bruker meierismør uten salt, kan du øke den totale tilsatte saltmengden til 2%.
Mel
Jeg foretrekker å bruke økologisk hvetemel, men veksler mellom merkene utifra hva som er lettest tilgjengelig.
For en liten annen smaksprofil, kan du gjerne prøve Dala landhvete, men juster da opp mengden melk til 350 g (64%), ettersom dette melet er litt tørstere enn vanlig hvetemel.
Sukker
Til overnevnte oppskriften har jeg noen ganger vært nede i 50 g sukker. Mer enn 75 g syns jeg rett og slett blir for søtt, men dette er altså utifra mine smaksløker.
Hvitt sukker er å foretrekke til deigen (av estetiske årsaker), mens brunt sukker (av smaksmessige årsaker) er en høydare hvis du skal lage fyll til kanelsnurrer.
Heving
Det er selvfølgelig mulig å trille ut bollene før kaldhevingen, men mitt kjøleskap er som regel fullt, og det er mer praktisk å trøkke inn en bakebolle enn et brett med surdeigsboller.
Timingmessig foretrekker jeg å trille ut bollen til heving sent på kvelden, slik at de er klare til steking tidlig neste morgen. Alternativt kan du gjøre det før du går på jobb, slik at bollene er klare til steking i løpet av sen ettermiddag.
Til slutt
Husk å bake nok når du først setter i gang! Særlig de familiemedlemmene som sverger til en sunn livsstil, har en tendens til å gå på en smell.
True story!
Legg gjerne igjen en kommentar :-)