Focaccia med surdeig

Prøv denne oppskriften på focaccia med surdeig for knasende sprø skorpe og kremaktig konsistens.

Om å finne flytsonen

Mange av de jeg snakker med, gir uttrykk for at focaccia med surdeig virker som mye arbeid. Til det er svaret både ja og nei.

Det tar mange timer, noen ganger dager, fra du mater surdeigstarteren til sluttproduktet kommer dampende ut av ovnen. Dette betyr ikke at du må jobbe som et piska skinn ved kjøkkenbenken, men du må følge med underveis og du må planlegge hva som skal skje når.

Etter å ha bakt standard surdeigsbrød i noen år, har jeg kommet fint i flytsonen, og sakte men sikkert har jeg bestemt meg for å utvide repertoaret.

Oppskrift på focaccia med surdeig

Denne oppskriften passer (etter min mening) perfekt til et standard stekebrett, og gir deg en focaccia med en tykkelse på rundt 4 cm.

• 715 g hvetemel
• 35 g fint rugmel
• 150 g lys moden surdeig
• 15 g uraffinert salt
• 600 g lunkent vann (se Hydrering under merknader)
• 1-2 dl olivenolje
• Topping etter eget ønske

Slik lager du focaccia med surdeig

Før du gyver løs

Les gjerne Hvordan lage surdeigsbrød. Her får du blant annet nyttige tips med tanke på mating av surdeigstarter og heving, samt ymse teknikker vedrørende behandling av deig.

4-12 timer før du begynner å bake

• Ta en avlegger av en aktiv lys surdeigstarter og bland med hvetemel og lunkent vann (30-35 C). Med "aktiv" menes det at starteren mates jevnlig, og sånn sett er fit for fight.
• Sørg for at surdeigstarteren har en hydrering (vannmengde) på 100% (like mengder mel og vann).
• Tiden det tar å utvikle en moden og bakeklar surdeig, vil variere avhengig av temperatur og mengdeforhold.

På selve bakedagen

• Autolyse: Bland mel og lunkent vann i en bakebolle, og la stå i 1-2 timer. Dette kan gjøres rett før surdeigen peaker; altså er på sitt mest potente.
• Ha i moden og bakeklar surdeig. Brett deigen over fra forskjellige sider.
• Ha i salt. Brett deigen over fra forskjellige sider.
• Ha deigen over i en smurt langpanne. Strekk og brett deigen (på engelsk kalt coil folds):
• Fukt hendene med vann. Ta tak i midten av deigen og strekk opp. Sørg for at kortenden (fra deg) brettes under deigen. Snu 180 C og gjenta. Gjør deretter det samme fra langsidene. Dekk til med plast.

• Gjenta prosessen med strekk og brett 2-3 ganger med 30 min mellomrom. La deretter deigen hvile resten av bulkhevingen uforstyrret.
• Etter endt bulkheving: Hell på litt ekstra olivenolje, så deigen er smurt over det hele. Gjør en siste strekk og brett, dekk til med plast og sett deigen til kaldheving i kjøleskap (3-4 C) til neste dag (12-18 timer).
• Hell deigen ut på et smurt stekebrett. Strekk og brett fra alle sider. La deretter deigen hvile i romtemperatur i 2 timer.
• Hell 0,25 dl olivenolje, 0,25 dl vann og en klype flaksalt i en lite glass. Sett på lokk og rist. Hell blandingen oppå surdeigsfocacciaen og press blandingen ned i deigen med fingrene, slik at du får de karakteristiske fordypningene. Ha ellers på annen type topping, om du ønsker, men pass på at deigen ikke drukner fullstendig.
• Stekes midt i ovnen på 230 C i 30 min.
• Avkjøles på rist etter endt steking. La hvile 1-2 timer før du begynner å skjære.

Topping

Her er det bare fantasien som setter grenser. Prøv gjerne svart pepper, chili, rosmarin, timian, oregano, flaksalt, sitronskall, cherrytomat, oliven, sardeller...eller det du ellers måtte begjære.

Min favorittopping: Fennikelfrø, svart pepper og flaksalt.

Andre oppskrifter med surdeig

• Pizza
• Bagel
• Lyst brød
• Grovt brød
• Kjeks
• Knekkebrød
• Vafler
• Pannekaker
• Banankake

Merknader

Mel

Jeg bruker som regel standard hvetemel når jeg lager focaccia med surdeig, men en Tipo 00 gjør også susen om du ønsker en mer pizzaaktig tekstur på focacciaen. Ellers anbefaler jeg hvetemelet til Kolonihagen*, som har noe mer gluten enn ordinært hvetemel. Mer gluten gir bedre struktur i bakverket, og gjør det letter å bake og forme. (* ikke sponset link. Jeg bare liker produktet.)

Du kan godt droppe rugmel, og bare bruke hvetemel. Selv syns jeg rugmelet gir en fin liten smaksnyanse.

Bakerens prosenter

• Med Bakerens prosenter kan du lett opp- eller nedskalere oppskrifter, og du får en større nøyaktighet enn med med volummål. Utgangspunktet for denne regnemåten er alltid den totale mengden av mel.
• I overnevnte oppskrift er vannmengden på 80%; eller sagt på en annen måte: Til 1 kg mel brukes det 800 g vann. Til focaccia kan du fint ligge et sted mellom 80-100 %. Med vannmengde på 100 % blir deigen ekstremt utflytende og krevende å jobbe med, men til gjengjeld blir sluttproduktet nærmest kremete i teksturen. Jeg pleier å ligge et sted mellom 80-90%.

Hydrering

Hydrering vil si den totale mengden vann som deigen har klart å absorbere. Ved bruk av surdeig inkluderes dette inn i regnestykket. Min surdeig har en hydrering på 100 %. Det vil si at den inneholder like mengder mel og vann. I dette tilfellet: 75 g mel og 75 g vann.

I vår oppskrift på focaccia med surdeig, der vi har 750 g mel + 600 g vann + 150 g surdeigstarter, får vi da en focaccia med en hydrering på 82%.

Ønsker du å lage pizza, kan du redusere vannmengden til rundt 70% (700 g vann til 1 kg mel). Reduserer du vannmengden til mellom 55-68%, så får du et helt standard surdeigsbrød. Selv foretrekker jeg at mine brød har en vannmengde på rundt 67-70%. Merk at til brød og pizza, så dropper du olivenoljen fra grunnoppskriften.

Bildene nedenfor viser en focaccia med hydrering på litt over 80%.

Salt

Saltmengden er satt til 2% av den totale melmengden, som i dette tilfellet vil si 15 g.

Surdeig

Mengden surdeig er satt til 20%, som i dette tilfellet utgjør 150 g. Om ønskelig kan du øke til 30% (225 g). Dette handler litt om smak og behag, og om hvor løs eller fast surdeigstarteren din i utgangspunktet er. Prøv deg frem, og noter underveis.

Olivenolje

Juster mengden olivenolje etter egen preferanse, men sørg for at deigen (i de siste fasene med heving) til en hver tid har et lag olje. Dersom deigen er godt smurt på utsiden, trenger du ikke å bruke bakepapir. Er du ekstra raus med oljen, kan det være lurt å oppjustere fra stekebrett til langpanne. Det samme gjelder om deigen er veldig flytende (90-100% vannmengde).

For mye olje kan fort ende med søl og røyk fra ovnen, så finn en balanse mellom hedonisme og måtehold.

Steking

Følg med på stekingen underveis, og juster etter behov. Ulike ovner krever ulik steketid. Fint med sprø skorpe, men teit med svidd topping. Spesielt svidd hvitløk gir en emmen bismak.

PS

Et eller annet sted i Italia sitter det sikkert en blodkonservativ husmor, eller husfar, og ergrer seg olivengrønn over at jeg har frekkhetens nådegave til å kalle dette for focaccia. Til dét har jeg bare én ting å si: Focaccia off!