Graving er en konserveringsmetode som oftest er forbeholdt fisk, men kjøtt kan også graves. Gravet reinsdyr blir til små smaksbomber som smelter i munnen.
Smak av luksus
Gravlaks var én av de tingene faren min var skikkelig god på å lage. Oppigjennom årene perfeksjonerte han denne retten, men unnlot å utforske andre råvarer å grave.
På et hotell i Kjøllefjord fikk jeg en gang servert gravet reinsdyr til frokost. Det var vinter og litt sånn ute av sesong. Vi var få gjester og vertskapet danderte frokostbordet med det de hadde, som var en blanding av standard halvfabrikata og hjemmelagd kortreist luksus.
Kjøttet av gravet reinsdyr nærmest smeltet i munnen, og at jeg ikke sporenstreks dro hjem og satte i gang egen produksjon, skyldtes en blanding av latskap og en misforstått tro om at dette var for komplisert å lage. Så feil kunne jeg ta.
Oppskrift på gravet reinsdyr:
- 500 g ytrefilet eller flatbiff av reinsdyr
- 50 g salt
- 50 g sukker
- 10 knuste einebær
- 2 ss grovhakket frisk timian
- 6 cl akevitt eller annen type brennevin
- Litt nykvernet svart pepper
Slik gjør du:
- Fjern eventuelle sener eller hinner fra kjøttet.
- Del kjøttet i passende stykker og legg i en form eller langpanne,
- Gi einebærene en skvis med flatsiden av en kniv, grovhakk timian og bland alt sammen med salt og sukker.
- Strø blandingen av salt, sukker, timian og einebær over kjøttet, og sørg for at alle sidene av kjøttet får et lag.
- Hell over brennevin.
- Ha på plastfolie. Dekk til kjøttet og la folien gå opp langs kantene.
- Legg noe flatt og tungt oppå. Feks en litt mindre form.
- Sett kjøttet i kjøleskapet, og la det stå i 3-5 dager.
- Snu kjøttet én gang per dag.
- Før oppskjæring og servering: Skyll kjøttet i kaldt vann og tørk av med tørkerull.
Til gravet reinsdyr foretrekker jeg sennepsaus eller tyttebærkrem:
Oppskrift på tyttebærkrem:
- 1,5 dl kremfløte
- 1,5 dl seterrømme
- 5 ss fermenterte tyttebær
Slik gjør du:
- Pisk fløten til krem.
- Bland krem og rømme.
- Tilsett fermenterte tyttebær. Alternativt kan du bruke friske- eller rørte tyttebær.
Tips:
Nå kan man vel egentlig grave nærmest hva som helst av kjøtt, men jeg innbiller meg at graving passer best til viltkjøtt. Det er noe med de subtile smakene av natur som forsterkes av selve gravingen, men det er mulig at dette bare er noe jeg innbiller meg.
Etter endt graving:
Spis umiddelbart, eller vakuumer og legg det tilbake i kjøleskapet (holder seg i 2 uker). Alternativt: Vakuumer og legg i fryseren. Tines sakte i kjøleskapet før servering.
- Se ellers: Vakuummaskin (Affiliate-lenke)
Serveres som:
Gravet reinsdyr kan serveres som forrett, snacks eller tapas.
På bildet øverst ser du gravet reinsdyr på flatbrød med tyttebærkrem og syltede granskudd.
Som et alternativ kan du servere med sennepssaus.
Brennevin:
Akevitt (basert på dine preferanser) er det opplagte valget. Ellers vil jeg tro at gin kan fungere bra. Sist jeg lagde gravet reinsdyr, brukte jeg brennevin med kvann, hentet fra hylla for lokale varer til Vinmonopolet i Otta.