Fermenterte tyttebær

Tyttebær i seg selv er godt, men fermenterte tyttebær får smaksløkene til å gå i spinn!

På bærtur

Jeg har aldri vært noen stor fan av tyttebær, men har spist min obligatoriske skjerv med tyttebærsyltetøy til kjøttkakene. Tyttebær naturell smaker på egenhånd ganske uinteressant, men jeg har etter hvert skjønt at trikset er hvordan man kombinere bærene med andre retter.

Et eksempel er plankelaksen til Bangkokk fra Bangkokk Food Lab, dandert med tynt knekkebrød, pepperrotrømme, granskuddsirup og tyttebær. Her gir tyttebærene det lille ekstra; både visuelt og smaksmessig.

Jeg innbiller meg at fermenterte tyttebær vil løfte denne retten ytterligere. Har du ikke anledning til å lage plankelaks ved leirbålet, anbefaler jeg å gå til anskaffelse av en røykeboks.

Fermentering av tyttebær

Fermentering av tyttebær får frem andre smaksnyanser enn det du får rett fra skogen. Først får du et hint av salt, så litt syre og på slutten en slags sødme. Bærene passer perfekt til ingredienser eller retter med et visst fettinnhold, som for eksempel den overnevnte plankelaksen. Prøv også som topping på en bolle med müsli og yoghurt, eller drypp noen dråper av den fermenterte overskuddsjuicen over iskrem.

Oppskrift på fermenterte tyttebær:

• Friske tyttebær
• Salt

Vanlig bordsalt inneholder antiklumpemiddel, som kan virke hemmende på fermenteringsprosessen. Kjøp derfor gjerne salt fra helsekosten.

Mengden salt settes til 2 %. Har du 1 kg tyttebær, trenger du med andre ord 20 g salt.

Slik gjør du:

Til fermenterte tyttebær foretrekker jeg å bruke vakuumpose. Alternativt kan du fermentere i et Norgesglass (Affiliate-lenke) med et lodd på toppen (en zip-lockpose med vann fungerer fint).

For nærmere beskrivelse av fermenteringsmetodene:

• Se innlegget om Fermenterte blåbær.

• Sjekk også ut våre affiliate-lenker til Bakeren og Kokken dersom du er interessert i ferdige fermenteringssett eller er hypp på Vakuummaskin med tilbehør.

Tips:

Bærene fermenteres i romtemperatur i 4-5 dager. Smak gjerne underveis, og husk at fermenteringsprosessen går kjappere i sommerhalvåret.

Vær forsiktig når du behandler bærene, slik at de ikke knuses. Da får du fermenterte tyttebær som popper i munnen.

Et biprodukt av fermenterte tyttebær er en betydelig mengde juice, som trekkes ut av saltet. Ta vare på denne saften og bruk den som smaksforsterker der det måtte passe.

Når fermenteringsprosessen er ferdig, kan bærene og juicen helles over på tette glass (sammen eller hver for seg) og settes i kjøleskapet. Husk at fermenteringen fortsetter i kjøleskapet, bare mye saktere enn i romtemperatur. Har du fermentert mer enn du kan spise i løpet av en ukes tid, kan bærene og juicen fryses ned.

Fermenterte tyttebær kan fint byttes ut med fermenterte blåbær. En litt annen smaksprofil, men samme fremgangsmåte og ellers det lille ekstra som gir et hint av skog til maten.