Sriracha! Når ketchup ikke duger lenger.
Innlegget inneholder affiliate-lenker til Bakeren og Kokken.
Fra ketchup til Sriracha
De fleste av oss har vel en slags hangup når det gjelder mat. Eller vaner eller preferanser, om du vil.
Du har for eksempel de som bruker ketchup til alt. Her er ingen ting hellig; selv juleribba får kjørt seg!
Så hva er min hangup? Vel, jeg har vel en tendens til å tenke at det meste blir bedre med chili og hvitløk.
Og her kommer vi til sriracha. Her i heimen har den nemlig overtatt rollen til ketchupen. Ikke bare overtatt, men tatt det et steg videre.
Det er ikke lenger bare snakk om en stripe på hotdoggen; sriracha funker også fint de gangene jeg ønsker å pimpe opp nudlene eller gryteretten.
Kjøpe-sriracha eller hjemmelagd?
Sriracha (altså selve sausen) er oppkalt etter den thailandske byen Si Racha (Sriracha). I følge Wikipedia oppstod den visstnok i Thailand en gang på 1930-tallet, mens det virkelig tok av da amerikanerne begynte å pushe sriracha-saus på 1980-tallet. Mest kjent er nok Hung Foo Food sin sriracha.
Jeg har som regel alltid en flaske av sistnevnte sriracha stående i kjøleskapet, men i senere tid har jeg også begynt å lage min egen.
Hovedforskjeller
Mens den hjemmelagde versjonen av sriracha utelukkende består av chili, eddik, hvitløk, sukker og salt, har den kommersielle amerikanske byttet ut fersk hvitløk med pulver, samt tilsatt fortykningsmidler.
Det sistnevnte gjør at den hjemmelagde fremstår som noe mer tyntflytende enn den du kjøper ferdig på flaske.
En annen vesentlig forskjell er at den opprinnelige srirachaen tyr til fermentering, mens den kommersielle bruker fersk chili. Dette gir selvfølgelig en annen smaksnyanse, men hva som er riktig (fersk- eller fermentert chili) får nesten være opp til dine preferanser. Selv holder jeg en knapp på den fermenterte.
Type chili
Sriracha fra Statene er basert på rød jalepeno. For deg som ikke får tak i denne typen chili, så fins det noen alternativ. Rød Fresno eller Thai chili er visstnok å anbefale, men det går fint an å lage sriracha på andre typer, eller en blanding. Smak og behag.
Selv ender jeg som regel opp med å ta utgangspunkt i min fermenterte røde chilisaus, som inneholder en miks av habanero og "vanlig" rød chili.
- Se også: Fermentert gul chilisaus
Ulik type chili gir ulik grad av hete. Viktigst er det at du velger en chili med mye fruktkjøtt, slik at du får en saus med en viss tykkelse.
Jeg har eksempelvis prøvd å lage chilisaus av grønn jalapeno, men ente da opp med ekstremt tyntflytende skvip.
Scoville scalaen
Denne skalaen er oppkalt etter kjemikeren Wilbur Scoville, og angir chiliens styrkegrad. Mens vanlig paprika ligger på 0 på skalaen, vil du finne verdens sterkeste chili - Carolina Reaper - på 1.500.000-2.000.000.
Chiliene nedenfor ligger på følgende:
Som du ser, tar den kommersielle srirachaen utgangspunkt i en chili som gir en saus av det mildere slaget. Selv foretrekekr jeg litt mere ompf!
Utstyr
- Vekt
- Glass (til fermentering)
- Vakuumpakker
- Kaserolle
- Blender
- Foodprosessor
- Stavmikser
- Kokkekniv
- Fjøl
- Sikt
- Slikkepott
- Flasker
- Squeeze-flaske
Oppskrift på sriracha (fersk)
- 1 kg rød chili (av du måtte ønske)
- 1 L vann
- 1 ts salt
- 4 fedd hvitløk
- 3 ss brunt sukker
- 1 ts hvitt sukker
- 2,5 dl riseddik
Instruksjon
- Skyll chilien. Deretter grovhakk og ha i en kjele sammen med de andre ingrediensene.
- Kok opp. Reduser så varmen, og la det småputre i 15 min.
- Avkjøl. Ha deretter blandingen i en blender, eller bruk en stavmikser, og kjør til jevn konsistens.
- Sil blandingen. Bruk en skje eller slikkepott for å presse mest mulig igjennom. Det som går igjennom sikten, tappes på flaske.
- Sett flaskene med sriracha til oppbevaring i kjøleskapet.
Ønsker du en tykkere saus, kan du gjøre én av følgende:
- Reduser vannmengden til 2,5-5 dl.
- La det småputre lenger enn 15 min.
- Eventuelt kan du også droppe å sile blandingen.
Holdbarhet
Srirachaen bør holde seg i 2-3 mnd (kanskje lenger) i kjøleskapet dersom den ligger på rundt 4 på ph-skalaen.
Ønsker du en chilisaus med lenger holdbarhet, anbefaler jeg å fermentere.
Oppskrift på sriracha (fermentert)
- 1 kg rød jalapeno (av du måtte ønske)
- 20 g uraffinert salt
- 4 fedd hvitløk
- 3 ss brunt sukker
- 1 ts hvitt sukker
- 2,5 dl riseddik
Instruksjon
Ved fermentering av chili, foretrekker jeg å vakuumere, men det går også fint an å fermentere i glass.
- Se ellers: Fermentering av chili
- Grovhakk chilien, bland med salt og fermenter. Fermenteringsprosessen tar 1-2 uker avhengig av romtemperatur og tid på året.
- Ha den fermenterte chilien sammen med resten av ingrediensene i en kjele og kok opp. Reduser så varmen og la det deretter småputre i 15 min.
- Kjøl blandingen ned til romtemperatur.
- Kjør alt til en jevn grøt med en stavmikser eller blender.
- Sil blandingen. Bruk en skje eller slikkepott for å presse mest mulig igjennom. Det som går igjennom sikten tappes på flaske.
- Selv om den fermenterte sausen holder seg lenger enn den ferske, er det uansett greit at den oppbevares kaldt.
Tips
Når sausen er tappet på flasker, vil du sitte igjen med en del chilirester. Hva enn du gjør, så ikke kast det!
Disse restene kan brukes til utrolig mye kult; alt fra salt til oljer til å pimpe opp gryteretten.
Til slutt
Det er lov å justere sausen slik at den matcher dine preferanser. Dette gjelder både med tanke på type chili, om den skal være tynt- eller tyktflytende, samt hvor søt eller syrlig du ønsker den.
Sånn sett handler denne oppskriften kanskje mer om inspirasjon enn å prøve og fremstå som autentisk.
Enjoy!