Fermentert rød chilisaus er brennheite dråper av lidenskap!
Flau bris
Er du glad i mat med futt, men syns at matprodusentene er litt slappe i bruken av chili?Opplever du at chilipølsene smaker paprika, og ellers føles som en flau bris?
Hva med å lage din egen chilisaus?
Fremgangsmåten baserer seg på fermentering av typen melkesyregjæring. Før du setter i gang, kan du gjerne lese innlegget om Hvordan lage surkål (link kommer asap!). De samme prinsippene gjelder her som der.
Oppskrift på fermentert rød chilisaus:
- 300 g rød chili (fersk)
- 200 g habanero (fersk)
- 1 fedd hvitløk
- 10 g uraffinert salt
Er du skikkelig hardcore, kan du kjøre på med bare habanero. Selv syns jeg det er greit å kjenne hva jeg spiser mellom svettetoktene.
Slik lager du fermentert rød chilisaus:
Del 1:
Jeg foretrekker å fermentere chilien i vakuumpose eller på glass.
Fermentering i vakuumpose
- Fjern stilkene på chiliene/habaneroen. Grovhakk, og behold alt av frø.
- Grovhakk hvitløk.
- Ha de grovhakkede ingrediensene og saltet direkte i egnet plastpose, sug ut lufta, forsegl, og la posen ligge på kjøkkenbenken i romtemperatur.
- Saltet trekker væske ut av grønnsakene. Etter hvert som fermenteringen kicker inn, vil det utvikles gasser, og plastemballasjen vil blåses opp til en sperreballong. Klipp av en flik av det ene hjørnet, slik at gassene slipper ut, vakuumer og forsegl på nytt. Glemmer du dette, risikerer du eksplosjon og chilisaus utover hele kjøkkenet.
- Ikke vær for gjerrig med plasten når du vakuumerer. Beregner du akkurat, blir det fort mye søl dersom du skal suge ut lufta og forsegle på nytt.
Etter en periode på kjøkkenbenken, kan posen med chili godt legges i kjøleskapet inntil du er klar til neste steg. Jeg har hatt poser som har ligget 1 mnd i romtemperatur og 6 mnd i kjøleskap. Dét funker fint, men følg med underveis.
Merk! Bildet over er kun for illustrasjon, og speiler ikke mengdeforholdet i oppskriften.
Fermentering på glass
Fermentering på glass:
- Fjern stilkene på chiliene/habaneroen. Grovhakk, og behold alt av frø.
- Grovhakk hvitløk.
- Ha chili og hvitløk i en bolle og bland med salt.
- Bruk éngangshansker, og kna chiliblandingen til den gir fra seg vann. Eventuelt kan du bruke en stamper, slik at du får gitt blandingen litt deng.
- Ha chiliblandingen over på et Norgesglass (eller tilsvarende). Sørg for at ikke glasset er for fullt.
- Fyll en zip lock-pose med vann og legg øverst i glasset.
- La glasset stå 1-2 timer slik at saltet og vekten fra vannposen komprimerer innholdet, og vann presses ut av chilien.
- Juster vannmengden i posen om nødvendig, slik at du får plass til hele posen oppi glasset. Sett på lokk (uten strikk), og la stå i romtemperatur i minimum 10 dager.
Merk! Vanligvis foretrekker jeg glass med hengslet lokk. Bruker du skrulokk (som på bildet over), er det viktig at du ikke skrur til lokket for hardt. Overskuddsgassene må få slippe ut, ellers vil gasset til slutt eksplodere.
I stedet for zip lock-pose kan du bruke et vannglass som lodd. Det er da viktig at vannglasset dekker hele åpningen på selve glasset med fermentering, og at vannglasset presser chilien under væsken. Husk at melkesyregjæring foregår anaerobt. Chilien må derfor ikke stikke opp av væsken. Da risikerer du mugg.
Del 2:
- Ha den ferdig-fermenterte blandingen over i en foodprosessor, og kjør til grøt.
- Ha blandingen i en sikt. Bruk en skje for å presse igjennom mest mulig av sausen.
- Hell over på flasker, og sett i kjøleskapet.
Tips:
Chilien kan gjerne fermentere i mer enn 10 dager. Jeg hadde en gang en pose som lå i nærmere 10 mnd; skjønt de siste 6 månedene lå den nederst i kjøleskapet. Fermenteringen fortsetter jo i kjøleskapet, men alt går mye saktere.
Skal jeg være helt ærlig så merket jeg ikke den helt store forskjellen på den som hadde fermentert i 10 dager og den som hadde fermentert i 10 mnd, men det kan ha vært tilfeldig.
Chilisausens styrke kan justeres med mer eller mindre habanero.
Her er en litt mildere variant:
Når du har tappet sausen over på flasker, sitter du igjen med rester; for det meste frø, men også litt fruktkjøtt. Ikke kast! Ha restene på et glass med olje, eller lag chilisalt.
Jeg anbefaler bruk av latekshansker, ellers vil det neste døgnet by på smerte hver gang fingrene dine er i kontakt med egne, eller andres, vitale kroppsdeler.
Sånn! Da er du snart innehaver av egenprodusert fermentert rød chilisaus! Og vips har du gått fra flau bris til orkan 😉
Kristian Misund
Tøft! var ikke klar over at det kunne fermenteres. Kunne man også tilsatt litt sukker for å avrunde smaken?
Emelyn hilser, hun er stor fan og lurer på om du er profesjonell kokk?
bykjokken
Ble en veldig frisk og litt syrlig smak. Har foreløpig testet den på hjemmelagde pitabrød med kylling, frisk salat og youghurtdressing.
Kan sikkert runde av med litt sukker, men da tror jeg vi nærmer oss noen skritt i retning av ketchup 😉