Masochister skal også spise! Fermentert gul chilisaus er en del av pakka.
Gul ketchup
For en del år siden dukket det plutselig noe merkelig opp i butikkhyllene: Gul ketchup! Lukket man øynene, smakte det som helt vanlig ketchup, men ungene hatet den. Ketchupen skulle være rød! Ferdig snakka!
Fermentert gul chilisaus
Jeg har tidligere med hell laget fermentert rød chilisaus. Bestanddelen har hovedsakelig bestått av "vanlig" rød chili og rød habanero. Forleden dag i grønnsaksbutikk, oppdaget jeg gul habanero. Joda, jeg har da sett gul habanero før, men der og da fikk jeg ideen om å lage fermentert gul chilisaus. Denne gangen var det ingen fare for at konservative unger skulle stikke kjepper i hjulet. Det spilte uansett ingen rolle. Denne sausen skulle jeg ha sjæl!
Ettersom jeg ikke fant noe som kunne minne om "vanlig" gul chili, hva nå enn det måtte være, hadde jeg to valg:
Enten lage en hardcore saus som utelukkende bestod av habanero, eller lage en saus som var ett hakk mildere enn den røde. Jeg gikk for det siste. Løsningen var å spe på med gul paprika.
Oppskrift på fermentert gul chilisaus
- 200 g gul habanero (uten stilk)
- 300 g gul paprika (uten stilk)
- 10 g salt
- 1 fedd hvitløk
Slik lager du fermentert gul chilisaus
- Grovhakk paprika, habanero og hvitløk, og bland med salt.
- Fermenter blandingen i minimum 10 dager. Jeg foretrekker å bruke vakuummaskin, men du kan også fermentere på glass. For fremgangsmetode, se lenger ned på siden.
- Kjør alt til smoothiekonsistens i en foodprosessor.
- Ha blandingen i en sikt over en bolle, og bruk en skje til å presse blandingen igjennom.
- Skrap av det som samler seg på utsiden av sikten og bland med saftene som har samlet seg i bollen under. Hell over på små flasker, og sett kaldt.
- Se også: Fermentert ketchup
Fermentering
Vakuumering
Fermentert gul chilisaus har en dybde som jeg har til gode å finne i butikken. Selve prosessen er anerob; dvs at det ikke må komme luft til, eller at det som fermenteres må ligge under væske, ellers risikerer du mugg og andre uhumskheter.
Den enkleste måten å fermentere på i dette tilfellet, er å vakuumere. Da er det bare å ha de grovhakkede ingrediensene og saltet direkte i egnet plastpose, suge ut lufta, forsegle, og la posen ligge på kjøkkenbenken i romtemperatur.
Ikke vær for gjerrig med plasten når du vakuumerer. Beregner du akkurat, blir det fort mye søl når du skal suge ut luften.
Saltet trekker væske ut av grønnsakene. Etter hvert som fermenteringen kicker inn, vil det utvikles gasser, og plastemballasjen vil blåses opp til en sperreballong. Klipp av en flik av det ene hjørnet, slik at gassene slippes ut, vakuumer og forsegl på nytt. Glemmer du dette, risikerer du eksplosjon og chilisaus utover hele kjøkkenet.
Jeg pleier å fermentere chilien i 10 dager i romtemperatur, før jeg går til neste steg, men du kan fint fermentere lenger enn dét. Jeg har fermentert min chilisaus i flere måneder av gangen, men det innbefatter også at posen vekselsvis har ligget på kjøkkenbenken og i kjøleskapet.
Husk at fermenteringsprosessen går fortere i sommerhalvåret, så følg med underveis!
- Se ellers: Vakuummaskin og tilbehør (Affiliate-lenke)
Fermentering på glass
Ved fermentering på glass kan det lønne seg å hakke chilien og paprikaen litt finere. Bruk gjerne en foodprosessor (Affiliate-lenke), slik at du raskere får ut mer av væsken.
- For fremgangsmåte, se her!
Tips
Inspirasjon
Personlig syns jeg at egenprodusert chilisaus smaker mye bedre enn den du får i butikken, men jeg søker gjerne inspirasjon hos andre:
Rester av chili
Restene som er igjen i sikten, etter at sausen er tappet på flaske, kan tørkes og brukes i kimchi, eller du kan lage ditt eget chilisalt.
Det som ikke går igjennom sikten kan tørkes.
Salt
For å regne ut riktig mengde salt, anbefaler jeg at du veier habanero og paprika etter at du har fjernet stilkene. Regn så ut 2 % av den totale vekten. Det er den mengden salt du trenger. 500 g paprika og habanero, betyr altså 10 g salt.
Bruk gjerne uraffinert havsalt uten tilsetningsstoffer. Vanlig salt inneholder antiklumpemiddel, som kan virke hemmende på fermenteringen...sies det...men ta nå dette med en klype salt, om du skjønner hva jeg mener 😉
Legg gjerne igjen en kommentar :-)