Fint surdeigsbrød er utgangspunktet for de fleste brødene jeg lager.
Oppskrift på fint surdeigsbrød
(1 stort brød eller 2 små):
- 1 kg hvetemel
- 700 g vann
- 200 g lys surdeig
- 20 g salt
Merk at surdeigen i oppskriften har en hydrering på 100%. Det vil si at den inneholder like mye vann som mel.
- Se ellers: Bakerens prosenter
Slik lager du fint surdeigsbrød
Enkel forklaring
1. Surdeig
På forhånd: Ta en avlegger fra din surdeigstarter og bland med mel og vann, slik at du får en ny og frisk surdeig.
Tiden det tar fra du blander til surdeigen er bakeklar, vil ta alt fra 4 - 12 timer avhengig av blandingsforhold og temperatur.
2. Autolyse
Rundt 1 timer før surdeigen er på sitt mest potente, gjennomfører du en autolyse.
Bland mel og lunket vann (35 C) i en bolle, dekk til med lokk og la det stå i 1 time.
3. Blanding av deig og bulkheving på kjøkkenbenk
Tilsett surdeig. Press den ned i deigen med fingrene, og brett deigen over noen ganger.
Tilsett så salt og en liten skvett vann, og gjør det samme.
Ha på lokk, og la brøddeigen heve i romtemperatur til den har økt ca 30% i volum. Dette vil ta alt fra 2,5 - 6 timer.
Du kan eventuelt også måle temperatur på deigen, og beregne hevetiden ut ifra det.
Mer info om temperatur finner du på Hvordan lage surdeigsbrød.
4. Forming av emne
- Sørg for at kjøkkenbenken er lett fuktet og uten mel.
- Ha brøddeigen forsiktig ut av bakebollen.
- Fukt hender og deigskrape.
- Bruk en deigskrape til å dele opp i ønsket antall emner.
- Form hvert av emnene til en rund bolle med stram hinne.
- Dekk til med et kjøkkenhåndkle, og la hvile på benken i 30 min.
5. Forming av brød
- Strø et fint lag mel over boller og kjøkkenbenk.
- Snu bollen(e) opp ned.
- Følg instruksjonen på bildene.
- Når brødet er formet (bilde 7): Strø et fint lag mel i en hevekurv.
- Legg brødet i hevekurven med sømmen opp.
- Knip sammen sømmene.
- Dekk til med plast.
6.2. Kaldheving
La da brødet heve videre i romtemperatur i 30-45 min. Sett så brødet i kjøleskapet til neste dag 12-18 timer.
Alternativt: Steking samme dag
Dersom du ønsker å steke brødet samme dag, lar du brødet heve videre i romtemperatur i 2-3 timer, eller til brødet har økt med ytterligere 20% i volum.
7. Steking
For best resultat bruk pizzastein eller jerngryte.
Med pizzastein
- Legg pizzasteinen på en rist, og sett midt i ovnen.
- Sett inn en langpanne nederst.
- Sett ovnen på 250 C, og vent drøyt en time slik at pizzasteinen rekker å oppmagasinere tilstrekkelig med varme.
- Strø et tynt lag mel på en pizzaspade, og hvelv brødet ut av hevekurven og over på spaden.
- Gi brødet noen snitt i overflaten.
- Gjør klar en kopp med varmt vann (2-2,5 dl), og sett den i nærheten av ovnen.
- Åpne ovnsdøra, skyv brødet over på pizzasteinen, hiv varmt vann i langpanna og lukk døra. Jo fortere desto bedre!
- Skru ned varmen til 230 C.
- Steking av stort brød: 230 C i 20 min og 200 C i 40 min.
- Steking av lite brød: 230 C i 20 min og 200 C i 25 min.
- La brødet hvile på en rist etter steking, og vent 1 time før du begynner å skjære.
Med jerngryte
- Sett en rist nederst i ovnen.
- Plasser en jerngryte med lokk på risten.
- Sett ovnen på 250 C, og vent drøyt en time slik at jerngryta rekker å oppmagasinere tilstrekkelig med varme.
- Hvelv brødet ut av hevekurven og over på et bakepapir.
- Gi brødet noen snitt i overflaten.
- Åpne ovnsdøra, ta ut gryta, fjern lokket, løft brød og bakepapir og hai gryta, sett på lokket og plasser gryta tilbake i ovnen.
- Steking av stort brød: 250 C i 40 min med lokket på + 20 min med lokket av.
- Steking av lite brød: 250 C i 25 min og 25 min med lokket av.
- La brødet hvile på en rist etter steking, og vent 1 time før du begynner å skjære.
Merknad til steking
Ulike ovner steker ulikt, og du har kanskje dine egne preferanser på hvor lys eller mørk skorpen skal være. Prøv deg frem og noter underveis.
Omfattende forklaring
Uavhengig om det er fint eller grovt surdeigsbrød; i møte med surdeig støter du på mange variabler. De mest åpenbare er temperatur og årstid, som gjør at baking av surdeigsbrød kan ta betydelig lenger tid i vinterhalvåret enn på en varm sommerdag.
Det er en haug med andre variabler også. Ikke forvent å skjønne alt med én gang. Det meste må erfares. Så får du heller tåle at det innimellom går åt skogen.
Tips
Mel
Til baking av brød foretrekke jeg å bruke mel med høyt proteininnhold (13%).
Økologisk mel gir best resultat, både når det gjelder heving, tekstur og smak, men jeg innrømmer glatt at jeg rett som det er bruker "vanlig" mel.
Prøv deg gjerne frem med andre smaksnyanser. 50 g hvetemel kan byttes ut med tilsvarende mengde mel av rug eller emmer, eller frø (sesam, solsikke, lin og gresskarkjerner), valnøtter, friske urter, revet gulrot...
Oppskriften på fint surdeigsbrød kan også brukes som utgangspunkt til pizza, focaccia eller rustikke brød. Enkelt forklart handler det om å øke hydreringen (vannmengden) i deigen.
Oss hedonister imellom
Brødet blir best om du lar det hvile 30-60 min etter at det har kommet ut av ovnen, men klarer du ikke å la være, så anbefaler jeg hard core hedonisme med meierismør og honning. Ikke kjipt margarin og sukkerlake! Nei, vi snakker smør fra Rørosmeieriet og honning kjøpt på Bondens marked. Dropp servietter, la smør og honning renne og gå rett i dusjen etterpå.
Vit at selv om surdeigsbrødet er aller best når det er ferskt, har det også mange andre stadier som kan nytes:
- 1-2 dager gammelt: Ristet.
- 3-4 dager gammelt: Grillet som ostesmørbrød.
- Hvis du fortsatt har noe brød igjen: Lag pikante krutonger.