Grovt surdeigsbrød med liflig smak av rug.
Oppskrift på grovt surdeigsbrød
(1 stor eller 2 små brød).
- 700 g hvetemel
- 200 g fint rugmel
- 100 g sammalt rugmel (grovt)
- 700 g vann
- 200 g moden surdeig (grov)
- 20 g salt
Merk at surdeigen i oppskriften har en hydrering på 100%. Det vil si at den inneholder like mye vann som mel. I dette tilfellet er det sammalt rugmel vi bruker.
Andre oppskrifter på surdeigsbrød
Slik lager du grovt surdeigsbrød
Dersom du har liten erfaring med å bake surdeigsbrød, anbefaler jeg at du først leser Hvordan lage surdeigsbrød.
Legg spesielt merke til mating av surdeig, samt hvordan ulike variabler som tid og temperatur påvirker prosessen.
Enkel forklaring
1. Surdeig
På forhånd: Ta en avlegger fra en grov surdeigstarter og bland med like mengder mel og vann, slik at du får en ny og frisk surdeig.
Tiden det tar fra du blander til surdeigen er bakeklar, vil ta alt fra 4 - 12 timer avhengig av blandingsforhold og temperatur.
2. Autolyse
- Rundt 1 timer før surdeigen er på sitt mest potente, gjennomfører du en autolyse.
- Bland mel og lunket vann (35 C) i en bolle, dekk til med lokk eller plast, og la det stå i 1 time.
3. Blanding av deig
- Tilsett surdeig. Press den ned i deigen med fingrene, og brett deigen over noen ganger.
- Tilsett så salt og en liten skvett vann, og gjør det samme.
Strekk... 
...og brett over.
4. Sleng og brett
Neste steg er en litt mer aktiv utgave av strekk & brett. På engelsk kalles den slep & fold. Jeg velger å kalle den sleng & brett i mangel av et bedre uttrykk.
Gjennomfør denne prosessen i to runder på henholdsvis 10 og 5 min, med en liten pause i mellom.
5. Bulkheving
Ha deigen tilbake i bakebollen, ha på lokk eller plast, og la brøddeigen heve i romtemperatur til den har økt ca 30% i volum. Dette vil ta alt fra 2,5 - 6 timer avhengig av temperatur i rommet.
Du kan eventuelt også måle temperatur på deigen, og beregne hevetiden ut ifra det.
Mer info om temperatur finner du på Hvordan lage surdeigsbrød.
6. Oppdeling og forming av emner
- Sørg for at kjøkkenbenken er lett fuktet og uten mel.
- Ha brøddeigen forsiktig ut av bakebollen.
- Fukt hender og deigskrape.
- Bruk en deigskrape til å dele opp i ønsket antall emner.
- Bruk hender og deigskrape til å forme hvert av emnene til en rund bolle med stram hinne.
- La emnene hvile på benken i 30 min (uten tildekking).
7. Forming av brød
- Strø et fint lag mel over boller og kjøkkenbenk.
- Snu bollen(e) opp ned.
- Følg instruksjonen på bildene.
1. Strekk litt i kantene. 
2. Brett nedre del opp mot midten. 
3. Strekk venstre del ut, og så over mot høyre. 
4. Strekk høyre del ut, og så over mot venstre. 
5. Strekk øvre del opp, og så ned mot midten. 
6. Ta tak i øvre del på nytt og strekk mot deg og helt over. Press sømmene sammen. 
7. Snu brødet med sømmen ned. 
8. Knip sammen sømmene.
Merk at dette bare er én av mange måter å gjøre det på.
- Når brødet er formet (bilde 7): Strø et fint lag mel i en hevekurv.
- Legg brødet i hevekurven med sømmen opp.
- Knip sammen sømmene.
- Dekk til med plast.
8. Kaldheving
Sett brødet i kjøleskapet til neste dag 3-4 C i 12-18 timer.
(Dersom du ønsker å steke samme dag, lar du brødet heve videre i romtemperatur i 2-3 timer, eller til brødet har økt med ytterligere 20% i volum.)
9. Steking
For best resultat bruk pizzastein eller jerngryte.
Med pizzastein
- Legg pizzasteinen på en rist, og sett midt i ovnen.
- Sett inn en langpanne nederst.
- Sett ovnen på 250 C, og vent drøyt en time slik at pizzasteinen rekker å oppmagasinere tilstrekkelig med varme.
- Strø et tynt lag mel på en pizzaspade, og hvelv brødet ut av hevekurven og over på spaden.
- Gi brødet noen snitt i overflaten.
- Gjør klar en kopp med varmt vann (2-2,5 dl), og sett den i nærheten av ovnen.
- Åpne ovnsdøra, skyv brødet over på pizzasteinen, hiv varmt vann i langpanna og lukk døra. Jo fortere desto bedre!
- Skru ned varmen til 230 C.
- Steking av stort brød: 230 C i 20 min og 200 C i 40 min.
- Steking av lite brød: 230 C i 20 min og 200 C i 30 min.
- La brødet hvile på en rist etter steking, og vent 1 time før du begynner å skjære.
Med jerngryte
- Sett en rist nederst i ovnen.
- Plasser en jerngryte med lokk på risten.
- Sett ovnen på 250 C, og vent drøyt en time slik at jerngryta rekker å oppmagasinere tilstrekkelig med varme.
- Hvelv brødet ut av hevekurven og over på et bakepapir.
- Gi brødet noen snitt i overflaten.
- Åpne ovnsdøra, ta ut gryta, fjern lokket, løft brød og bakepapir og hai gryta, sett på lokket og plasser gryta tilbake i ovnen.
- Steking av stort brød: 250 C i 40 min med lokket på og 20 min med lokket av.
- Steking av lite brød: 250 C i 30 min og 20 min med lokket av.
- La brødet hvile på en rist etter steking, og vent 1 time før du begynner å skjære.
Merknad til steking
Ulike ovner steker ulikt, og du har kanskje dine egne preferanser på hvor lys eller mørk skorpen skal være. Prøv deg frem og noter underveis.
Tips
Mel
Økologisk mel gir best resultat, både når det gjelder heving, tekstur og smak, men jeg innrømmer glatt at jeg bruker mest «vanlig» mel til hverdags.
Vann
Vannet kan med fordel være romtemperert, men ofte bruker jeg bare kaldt vann. Det eneste som skjer er at heveprosessen tar litt lenger tid.
Vannmengden bør ligge et sted mellom 55-70 % av den totale mengden mel. Sagt med andre ord: Til 1000 g mel trenger du et sted mellom 550-680 g vann. Mengden vann justeres etter hvor fast deig du ønsker, samt kvaliteten på- og typen mel.
Til denne oppskriften på grovt surdeigsbrød har jeg satt vannmengden til 67%. Du er velkommen til å justere deg frem til din egen sweetspot, men dersom du drar brødet i en litt mer grovere retning, så husk at grovt mel suger til seg mere vann. Det kan da være lurt å oppjustere vannmengden litt.
For mer info om brødbaking og prosentregning:
Tips
Mel
Til baking av brød foretrekke jeg å bruke mel med høyt gluteninnhold (13%). Det vil si: Dette gjelder hvetemelet. Rugmelet er uten gluten.
Mens hvetemelet (og glutenet) gjør brødet formbart og fanger gassene i deigen under heving, er rugmelet tilstede for smak og tekstur.
Uavhengig av gluten, syns jeg økologisk mel gir best resultat, både når det gjelder heving, tekstur og smak, men jeg innrømmer glatt at jeg rett som det er bruker "vanlig" mel.
Prøv deg gjerne frem med andre smaksnyanser. Rugmelet kan byttes ut med tilsvarende mengde mel emmer, eller frø (sesam, solsikke, lin og gresskarkjerner), valnøtter, friske urter, revet gulrot... You name it!
Bytter du ut rugmelet med hvete, får du et litt finere grovt surdeigsbrød, så sant du fortsatt bruker grov surdeig i oppskriften.
Hvis du i tillegg bytter ut grov surdeig med lys surdeig, ender du opp med fint surdeigsbrød.
Vil du ha det grovere?
Denne oppskriften inneholder 30% rugmel. Syns du dette brødet fortsatt er for fint, kan du prøve deg på Dansk rugbrød, som inneholder en betydelig større mengde rug. Dette brødet er av det kompakte slaget og stekes i form.
Gourmetstål Norrland pizzastål | Westmark Oval hevekurv, stor | Westmark Rund hevekurv, liten | Iris Deigskrape 14,5 cm |
Emma
Hei, og takk for en veldig god side i jungelen av surdeigstips og -oppskrifter! Fulgte oppskriften, og brødet ble helt topp! Har to spørsmål: 1. Hvilke erfaringer du har med å bruke kjøkkenmaskin til å elte noen minutter før hevingen, i stedet for "stretch and fold"-metoden? Merker at det kunne vært praktisk. 2. Hvor klissete skal deigen være idet du slenger og bretter? Opplever at deigen fester seg veldig til bordplata og fingrene, så er fristende å hive på litt mer mel.
bykjokken
Hei, Emma! Takk for hyggelig tilbakemelding:-)
1) Jeg syns kjøkkenmaskin (til hjemmebruk) kan være praktisk til selve blandingen av mel og vann (til autolyse) og etterpå når du har i surdeig og salt og skal samle deigen før den settes til heving. Kjør gjerne på lav hastighet i 10 min, ta en liten pause før du kjører videre på litt høyere hastighet i 3-5 min. Etter dét liker jeg å jobbe videre for hånd. Det er på ingen måte en fasit, bare slik jeg liker å gjøre det.
2) Det er helt naturlig at deigen er klissete i starten, og det er også fint at den fester seg i bordplata, slik at den kan strekkes før selve bretten/slengen (Fukt bordplata med litt vann, og vent med ekstra mel til selve formingen av brødemnene). Etter en stund vil deigen samle seg og begynne å forme et glutenettverk. Mao: Deigen vil bli mere håndterlig. Tips: Fukt hender og deigskrape for å unngå at deigen fester seg til hender og utstyr. Ha gjerne en bolle med vann stående ved siden av mens du jobber, og dypp hendene ved behov.
Lykke til videre!
Peder 🙂