Grovt surdeigsbrød

Grovt surdeigsbrød med liflig smak av rug.

Oppskrift på grovt surdeigsbrød

(1 stor eller 2 små brød).

• 700 g hvetemel
• 200 g fint rugmel
• 100 g sammalt rugmel (grovt)
• 700 g vann
• 200 g moden surdeig (grov)
• 20 g salt

Merk at surdeigen i oppskriften har en hydrering på 100%. Det vil si at den inneholder like mye vann som mel. I dette tilfellet er det sammalt rugmel vi bruker.

Andre oppskrifter på surdeigsbrød

• Fint surdeigsbrød
• Surdeigsbrød med firkorn
• Surdeigsbrød med spelt

Slik lager du grovt surdeigsbrød

Dersom du har liten erfaring med å bake surdeigsbrød, anbefaler jeg at du først leser Hvordan lage surdeigsbrød.

Legg spesielt merke til mating av surdeig, samt hvordan ulike variabler som tid og temperatur påvirker prosessen.

Enkel forklaring

1. Surdeig

På forhånd: Ta en avlegger fra en grov surdeigstarter og bland med like mengder mel og vann, slik at du får en ny og frisk surdeig.

Tiden det tar fra du blander til surdeigen er bakeklar, vil ta alt fra 4 - 12 timer avhengig av blandingsforhold og temperatur.

2. Autolyse

• Rundt 1 timer før surdeigen er på sitt mest potente, gjennomfører du en autolyse.

• Bland mel og lunket vann (35 C) i en bolle, dekk til med lokk eller plast, og la det stå i 1 time.

3. Blanding av deig

• Tilsett surdeig. Press den ned i deigen med fingrene, og brett deigen over noen ganger.
• Tilsett så salt og en liten skvett vann, og gjør det samme.

• 

• 

4. Sleng og brett

Neste steg er en litt mer aktiv utgave av strekk & brett. På engelsk kalles den slep & fold. Jeg velger å kalle den sleng & brett i mangel av et bedre uttrykk.

Gjennomfør denne prosessen i to runder på henholdsvis 10 og 5 min, med en liten pause i mellom.

5. Bulkheving

Ha deigen tilbake i bakebollen, ha på lokk eller plast, og la brøddeigen heve i romtemperatur til den har økt ca 30% i volum. Dette vil ta alt fra 2,5 - 6 timer avhengig av temperatur i rommet.

Du kan eventuelt også måle temperatur på deigen, og beregne hevetiden ut ifra det.

Mer info om temperatur finner du på Hvordan lage surdeigsbrød.

6. Oppdeling og forming av emner

• Sørg for at kjøkkenbenken er lett fuktet og uten mel.
• Ha brøddeigen forsiktig ut av bakebollen.
• Fukt hender og deigskrape.
• Bruk en deigskrape til å dele opp i ønsket antall emner.
• Bruk hender og deigskrape til å forme hvert av emnene til en rund bolle med stram hinne.
• La emnene hvile på benken i 30 min (uten tildekking).

7. Forming av brød

• Strø et fint lag mel over boller og kjøkkenbenk.
• Snu bollen(e) opp ned.
• Følg instruksjonen på bildene.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Merk at dette bare er én av mange måter å gjøre det på.

• Når brødet er formet (bilde 7): Strø et fint lag mel i en hevekurv.
• Legg brødet i hevekurven med sømmen opp.
• Knip sammen sømmene.
• Dekk til med plast.

8. Kaldheving

Sett brødet i kjøleskapet til neste dag 3-4 C i 12-18 timer.

(Dersom du ønsker å steke samme dag, lar du brødet heve videre i romtemperatur i 2-3 timer, eller til brødet har økt med ytterligere 20% i volum.)

9. Steking

For best resultat bruk pizzastein eller jerngryte.

Med pizzastein

• Legg pizzasteinen på en rist, og sett midt i ovnen.
• Sett inn en langpanne nederst.
• Sett ovnen på 250 C, og vent drøyt en time slik at pizzasteinen rekker å oppmagasinere tilstrekkelig med varme.
• Strø et tynt lag mel på en pizzaspade, og hvelv brødet ut av hevekurven og over på spaden.
• Gi brødet noen snitt i overflaten.
• Gjør klar en kopp med varmt vann (2-2,5 dl), og sett den i nærheten av ovnen.
• Åpne ovnsdøra, skyv brødet over på pizzasteinen, hiv varmt vann i langpanna og lukk døra. Jo fortere desto bedre!
• Skru ned varmen til 230 C.
• Steking av stort brød: 230 C i 20 min og 200 C i 40 min.
• Steking av lite brød: 230 C i 20 min og 200 C i 30 min.
• La brødet hvile på en rist etter steking, og vent 1 time før du begynner å skjære.

Med jerngryte

• Sett en rist nederst i ovnen.
• Plasser en jerngryte med lokk på risten.
• Sett ovnen på 250 C, og vent drøyt en time slik at jerngryta rekker å oppmagasinere tilstrekkelig med varme.
• Hvelv brødet ut av hevekurven og over på et bakepapir.
• Gi brødet noen snitt i overflaten.
• Åpne ovnsdøra, ta ut gryta, fjern lokket, løft brød og bakepapir og hai gryta, sett på lokket og plasser gryta tilbake i ovnen.
• Steking av stort brød: 250 C i 40 min med lokket på og 20 min med lokket av.
• Steking av lite brød: 250 C i 30 min og 20 min med lokket av.
• La brødet hvile på en rist etter steking, og vent 1 time før du begynner å skjære.

Merknad til steking

Ulike ovner steker ulikt, og du har kanskje dine egne preferanser på hvor lys eller mørk skorpen skal være. Prøv deg frem og noter underveis.

Tips

Mel

Økologisk mel gir best resultat, både når det gjelder heving, tekstur og smak, men jeg innrømmer glatt at jeg bruker mest «vanlig» mel til hverdags.

Vann

Vannet kan med fordel være romtemperert, men ofte bruker jeg bare kaldt vann. Det eneste som skjer er at heveprosessen tar litt lenger tid.

Vannmengden bør ligge et sted mellom 55-70 % av den totale mengden mel. Sagt med andre ord: Til 1000 g mel trenger du et sted mellom 550-680 g vann. Mengden vann justeres etter hvor fast deig du ønsker, samt kvaliteten på- og typen mel.

Til denne oppskriften på grovt surdeigsbrød har jeg satt vannmengden til 67%. Du er velkommen til å justere deg frem til din egen sweetspot, men dersom du drar brødet i en litt mer grovere retning, så husk at grovt mel suger til seg mere vann. Det kan da være lurt å oppjustere vannmengden litt.

For mer info om brødbaking og prosentregning:

• Bakerens prosenter

Tips

Mel

Til baking av brød foretrekke jeg å bruke mel med høyt gluteninnhold (13%). Det vil si: Dette gjelder hvetemelet. Rugmelet er uten gluten.

Mens hvetemelet (og glutenet) gjør brødet formbart og fanger gassene i deigen under heving, er rugmelet tilstede for smak og tekstur.

Uavhengig av gluten, syns jeg økologisk mel gir best resultat, både når det gjelder heving, tekstur og smak, men jeg innrømmer glatt at jeg rett som det er bruker "vanlig" mel.

Prøv deg gjerne frem med andre smaksnyanser. Rugmelet kan byttes ut med tilsvarende mengde mel emmer, eller frø (sesam, solsikke, lin og gresskarkjerner), valnøtter, friske urter, revet gulrot... You name it!

Bytter du ut rugmelet med hvete, får du et litt finere grovt surdeigsbrød, så sant du fortsatt bruker grov surdeig i oppskriften.

Hvis du i tillegg bytter ut grov surdeig med lys surdeig, ender du opp med fint surdeigsbrød.

Vil du ha det grovere?

Denne oppskriften inneholder 30% rugmel. Syns du dette brødet fortsatt er for fint, kan du prøve deg på Dansk rugbrød, som inneholder en betydelig større mengde rug. Dette brødet er av det kompakte slaget og stekes i form.

---

---