Surdeigsbrød med firkorn

Surdeigsbrød med firkorn er min nye favoritt.

Supersaftig

Surdeigsbrød med firkorn er supersaftig og full av smak og aroma. Elsker spesielt lukten av solsikke- og sesamfrø, som i tillegg gir den ekstra lille krønsjen når du setter tenna i skorpen.

Oppskrift på surdeigsbrød med firkorn

Oppskriften er beregnet til 1 stort eller 2 små brød.

Vekt	Ingredienser	Bakerens %
850 g	Fint hvetemel	85%
50 g	Fint rugmel	5%
40 g	Byggryn	4%
20 g	Solsikkefrø	2%
20 g	Sesamfrø	2%
20 g	Linfrø	2%
		100%
500 g	Vann	50%
200 g	Vann til bløtlegging	20%
		70%
200 g	Moden lys surdeig	20%
20 g	Salt	2%

Merknader

• Merk at overskuddsvannet fra bløtleggingen brukes i deigen sammen med resten av vannet.
• Bakerens prosenter: Melet er alltid satt til 100%, mens de andre ingrediensene beregnes utifra den totale vekten på melet. I denne oppskriften har jeg inkludert alt av frø og korn som en del av melet. Mulig dette ikke er helt korrekt, men skitt la gå.
• Surdeigen i denne oppskriften er basert på siktet hvetemel, og har en hydrering (vannmengde) på 100%. Det vil si like mengder mel og vann målt i vekt.

Slik lager du surdeigsbrød med firkorn

Før du gyver løs

Dersom du har lite erfaring med surdeigsbaking, anbefaler jeg at du først leser Hvordan lage surdeigsbrød.

1. Bløtlegging

Ha alt av korn og frø i en bolle, og hell over 200 g kokende vann.

Dekk til og la stå i romtemperatur til neste dag.

2. Mating av surdeigstarter

Ta en avlegger av en lys surdeigstarter, og bland med friske mengde mel og vann.

Tiden det tar fra mating av surdeigstarter til du har en moden og bakeklar surdeig, vil variere fra 4-12 timer avhengig av:

• Mengdefordeling
• Temperatur på surdeigstarter, vann og mel
• Romtemperatur

Bland alt sammen i en rent glass med løst lokk, og la det stå i romtemperatur, eller et lunt sted, til den nye surdeigen har doblet (eller tripplet) i volum.

3. Autolyse

Minimum én time før surdeigen peaker (er på sitt mest boblende og potente) utfører du en autolyse.

• Varm det resterende vannet (500 g) til 35 C og bland det i en bolle sammen med alt melet. Ha også i alt av bløtlagte korn og frø, samt det som er igjen av bløtleggingsvannet.
• Bland mel, korn, frø og vann godt. Dekk til med lokk eller plast, og la stå i romtemperatur i ca 1 time.

Du kan vanligvis også gjennomføre autolyse med kaldere vann, men her ønsker vi 35 C pga hevingen som kommer etter.

4. Blanding av deig og bulkheving

Bulkheving vil si den hevingen som foregår i romtemperatur fra deigen samles til den deles opp i emner.

• Tilsett moden surdeig. Bruk fingrene til å dytte surdeigen inn i deigen. Deretter strekk deigen og brett over noen ganger fra forskjellige sider av bollen.
• Tilsett salt og knip den inn i deigen. Deretter strekk deigen og brett over noen ganger fra foskjellige sider av bollen.

• Kna deigen på kjøkkenbenken til surdeig og salt er jevnt fordelt og selve deigen er samlet. Dette kan ta en 10-15 min.
• Mål temperaturen på deigen med et steketermometer. Temperaturen vil gi deg en indikasjon på hvor lenge deigen skal heve på kjøkkenbenken. Alt fra 2,5 – 6 timer. (Se tabell!)
• Merk at romtemperaturen vil påvirke deigen underveis, så legg til et visst slingringsmonn.

Temperatur på deig:	Heving på kjøkkenbenk:
22-21 C	5 – 6 timer
24 C	4 – 4,5 timer
25 C	4 timer
26 C	3 – 3,5 timer
27 C	3 timer
28 C	2,5 – 3 timer

• Ha deigen tilbake i bakebollen og dekk til med plast (eller lokk). La deigen hvile i 30 min.
• Etter 30 min: Gjenta strekk og brett (4-5 ganger fra forskjellige sider av bollen). Dekk til med plast eller lokk.
• Gjenta prosessen med strekk og brett 2-3 ganger til med 30 min mellomrom.
• La deretter deigen hvile tildekket og uforstyrret resten av bulkhevingen.
• Innen deigen er ferdig bulkhevet, skal den ha økt ca 30% i volum.

5. Oppdeling i emner

• Fukt kjøkkenbenken med litt vann.
• Ha deigen ut på kjøkkenbenken.
• Bruk en deigskrape til å dele opp deigen i emner (med mindre du går for et stort brød). Bruk presises og bestemte kutt.
• Form hvert emne til en bolle med stram overflate.
• La emnene hvile (uten tildekning) i 30 min.

Tips: Ved forming av emner kan det være en fordel å fukte hender og deigskrape, slik at ikke deigen klistrer seg fast.

6. Forming av brød

• Strø et fint slag hvetemel over bollene og snu dem slik at oversiden vender ned mot kjøkkenbenken.
• Form hvert emne til brød, og legg i en hevekurv, som på forhånd er preppet med litt mel. Om ønskelig kan du også ha en frøblanding i bånn av hevekurven.
• Sørg for at skjøtene på deigen vender opp.
• La brødene hvile i hevekurvene i romtemperatur i 30-45 min.

For tips om forming av brød, se Hvordan lage surdeigsbrød.

7. Kaldheving

Dekk hevekurver og brød med plast, og sett i kjøleskapet (3-4 C). La stå i 12-18 timer.

Merk! Dersom du ønsker å steke brødene samme dag, kan du la brødene heve videre i romtemperatur i 2-3 timer, eller til de har økt ca 20% i volum.

8. Steking

Til steking av surdeigsbrød med firkorn anbefaler jeg bruk av pizzastein eller bakestål. Du kan selvfølgelig også bruke et vanlig stekebrett som varmes opp i ovnen før du steker, men pizzastein/bakestål gir best resultat.

• Sett pizzasteinen på rist midt i ovnen og en langpanne nederst.
• Skru ovnen på 250 C, og la den stå i ytterligere én time etter at ovnen har nådd 250 C, slik at pizzasteinen rekker å oppmagasinere nok varme.
• Strø mel på en pizzaspade (eventuelt bruk bakepapir), og velt brødene ut av hevekurvene og over på pizzaspaden. Har du delt opp deigen i 2 brød, skal begge normalt sett få plass.
• Snitt brødene i overflaten med presise kutt, slik at gassene slipper ut (der du vil) under steking.
• Gjør klar en kopp med 2-3 dl varmt vann.
• Åpne ovnsdøren. Hurtig skyv brødene over på pizzasteinen, og sleng det varme vannet i langpannen under for å skape damp. Lukk ovnsdøren fort som f…
• Skru ned varmen til 230 C, og stek 20 min.
• Små brød: Demp varmen til 200 C, og stek videre i 25-30 min.
• Stort brød: Demp varmen til 200 C, og stek videre i 40-45 min.
• Etter endt steking: La brødene kjøle seg ned til romtemperatur på en rist.

Merk at ulike ovner steker ulikt. Juster steketid og temperatur om nødvendig.

Alternativt kan du steke i jerngryte (Se legger ned på siden).

Steking i jerngryte

• Sett jerngryte med lokk i ovnen på rist, og varm opp til 250 C.
• La jerngryta stå og oppmagasinere varme i ytterligere 1 time.
• Velve brødet ut av hevekurven og over på et bakepapir.
• Lag ett eller flere snitt i brødet.
• Ta jerngryta ut av ovnen, og fjern lokket.
• Løft brød og bakepapir over i jerngryta.
• Sett på lokket og plasser gryta tilbake i ovnen.
• Skru ned varmen til 230 C.
• Lite brød: 230 C i 30-35 min med lokk og 20 min uten lokk.
• Stort brød: 230 C i 40-45 min med lokk og 20 min uten lokk.

Tips til surdeigsbrød med firkorn

Andre oppskrifter på brød med surdeig:

• Grovt brød
• Lyst brød
• Speltbrød
• Focaccia
• Pizza

Mel

Jeg foretrekker å bruke et hvetemel med høyt proteininnhold (gluten). I Norge har jeg så langt fått tak i Vårhvete og Kolonihagens økologiske hvetemel, som begge har et proteininnhold på 13 %. (NB! Lenkene er ikke sponset.)

Vanlig hvetemel har et proteininnhold på 11%, så forskjellen er kanskje minimal, men jeg syns likevel at overnevnte hvetemel har en litt bedre bakeevne; spesielt med tanke på forming av brød.

Korn og frø

Byggryn kan selvfølgelig erstattes av andre typer hele korn.

Dersom du dropper hele korn, og erstatter det med andre typer frø, trenger du ikke å bløtlegge over natten. Da holder det med 1-2 timer.

Autolyse

Du kan godt hoppe over autolysen, og fortsatt produsere fine brød, men jeg syns det gir den lille forskjellen. Ikke minst får jeg en deig som er lettere å forme.

Under autolysen skjer det to ting:

1. Det utvikles en glutenstruktur som gjør deigen mer elastisk og smidig.
2. Stivelse brytes ned og omdannes til sukker, som igjen blir mat til gjæren. Sukkeret gir også en viss sødme til brødene, og øker graden av karamellisering på skorpen.

Type surdeig

Til denne oppskriften anbefaler jeg å bruke en lys surdeig med en hydrering (vannmengde) på 100%; dvs like mye vann som mel (målt i vekt).

Ønsker du et litt grovere brød, kan du bytte ut den lyse surdeigstarteren, og heller ta utgangspunkt i en grov surdeigstarter (basert på rug).

Til slutt

Vil du være skikkelig gæren? Legg til gresskarkjerner, så får femkornbrød 😉