Surdeig

Her får du tips om mating og vedlikehold av surdeigstarter, samt steget fra surdeigstarter til bakeklar surdeig.

Erfaring om surdeig

Etter mange år med surdeigsbaking, og etter å ha gjort de fleste feilene som kan gjøres, ønsker jeg her å sammenfatte et innlegg om surdeig. Forhåpentligvis vil dette innlegget tilfredsstille både de som er ferske i surdeigsgamet og de som har litt erfaring.

Aller mest handler det om å sortere i mitt eget erfaringsgrunnlag, vel vitende om at man aldri blir riktig utlært når det kommer til surdeig, og at det mest sannsynlig kommer nye oppdateringer om noen år.

Det er også verdt å presisere at dette er sånn jeg gjør det, og ingen absolutt fasit!

Terminologi

Mye av faglitteraturen jeg lener meg på, har sitt utspring i Amerikanske eller Britiske bakemiljøer. Selv om de ulike kildene har er en tydelig fellesnevner, ser jeg at enkelte ord og uttrykk brukes om hverandre.

Jeg har prøvd å sortere i de ulike merkelappene, og tilpasse norske forhold, slik at det virker logisk for meg...og forhåpentligvis også for deg.

En superenkel forklaring

Surdeigstarter > Surdeig > Brøddeig > Surdeigsbrød

• Dersom du tar en avlegger av en aktiv surdeigstarter, kan du ved å tilsette nye menger mel og vann få en bakeklar surdeig.
• Den bakeklare surdeigen blandes sammen med mel, vann og salt til en brøddeig.
• Sluttproduktet blir surdeigsbrød.

Aktiv surdeigstarter betyr at starteren nylig har blitt matet. For 1-3 dager siden, dersom den står i romtemperatur. For opptil en uke siden, dersom den står i kjøleskap.

Benytter du deg av en starter som har stått en stund uten mating, kan den trenge noen ekstra runder med omsorg før den kan brukes.

Innimellom alle punktene er det en haug med variabler, samt tidsaspekt, timing og figerspitzgefühl. Kanskje forvirrende i starten, men øvelse gjør mester.

Ønsker du en mer detaljert orientering om surdeigstarter og surdeig, kan du lese videre. Eventuelt kan du hoppe direkte til Hvordan lage surdeigsbrød for å få en oversikt på hele prosessen fra surdeigstarter til rykende ferskt surdeigsbrød.

Surdeigstarter

For i det hele tatt å komme i gang, må du ha en surdeigstarter. Det enkleste er selvfølgelig å få en avlegger av noen du kjenner, men det er ekstra stas å lage en selv.

Selv veksler jeg mellom en lys og grov surdeigstarter.

De ulike starterene ble laget på ulikt vis, men har det til felles at de utnytter villgjær og melkesyrebakterier som finnes over alt i naturen.

Den grove livnærer seg av sammalt rug, og den lyse av hvete. Sistnevnte starter er av typen levain. (Levain betyr surdeig på fransk, men det er også navnet på en spesiell type surdeig basert på ville gjærceller som utvikler seg når man gjærer tørket frukt.)

Begge startere fungere utmerket og jeg bruker dem om hverandre og av og til i kombinasjon.

Klikk på lenkene nedenfor dersom du ønsker å lage din egen surdeigstarter

• Lys surdeigstarter med hvetemel
• Grov surdeigstarter med rug

Fra lys til grov, eller omvendt

Dersom du har en grov surdeigstarter, men ønsker en lys, kan den grove konverteres ved gjentatte matinger med hvetemel. Det samme gjelder motsatt vei. Eventuelt kan du også introdusere spelt, eller annet type mel.

Hva er forskjellen på surdeigstarter og surdeig?

Langt på vei er det det samme, men selv velger jeg å tenke slik: En surdeigstarter - ofte også bare kalt starter - er på en måte selve basen, eller moderskipet, som man hele tiden vender tilbake til. Det er en kultur av mikroorganismer, som tilpasser seg lokale forhold (alt frakjøkkenet ditt til det du mater den med), og som du sørger for å pleie og videreføre.

Surdeig er en blanding av surdeigstarter, og nye mengder mel og vann, som settes til fermentering, og som tilsettes brøddeigen når den er bakeklar.

Enkelte engelskspråklige kilder omtaler denne surdeigen som preferment, som i overført betydning betyr en forsats eller fordeig.

Jeg har også sett preferment brukt om tilsvarende deiger, hvor vanlig gjær brukes i stedet for surdeigstarter. Det handler altså om å lage en liten fortropp av en deig, som - via fermentering - er med på å kickstarte selve brøddeigen.

Vedlikehold og oppbevaring av surdeigstarter

En surdeigstarter er på sitt mest fyrrige, potente og bakeklare dersom du tar deg bryet med å mate den hver dag.

Med mating menes at du tilsetter nye mengder mel og vann, slik at mikroorganismene i starteren får næring.

Hvor ofte skal man mate?

Baking 2-3 ganger i uka, eller mer

La starteren stå i romtemperatur og mate hver dag.

Baking 1 gang i uka, eller sjeldnere

Anbefalingen er å mate minst 1 gang per uke og at starteren oppbevares i kjøleskapet.

Det anbefales ellers at en avlegger av starteren tas ut av kjøleskapet og mates 24 timer før du skal bake, og at den får en ny mating også etter 12 timer i romtemperatur.

Baker du sjeldnere enn 1 gang i uka, så kan det kanskje være like greit å kjøpe brød hos bakeren.

Mine rutiner

Jeg baker så og si hver dag, og mater derfor også hver dag.

I praksis så handler det vel mer om at jeg lager en ny surdeig hver dag. Etter å ha tilsatt det oppskriften krever av surdeig i brøddeigen, har jeg alltid rester av surdeig til overs. Dette helles over på et nytt og rent glass, og blandes med nye mengder mel og vann.

Nå hender det likevel at jeg innimellom får et opphold i bakingen. Er det snakk om 2-3-4 dager, lar jeg starteren stå i romteemperatur. Er det snakk om en uke eller mer, setter jeg den i kjøleskapet. Når jeg så er klar for å bake igjen, tar jeg en avlegger på 20-30 g og kaster resten. Avleggeren blandes med friske mengder mel og vann, og så er vi i gang igjen.

Ved mating av surdeigstarter anbefaler jeg blandingsforhold (surdeigstarter, mel og vann) av typen 1:3:3 eller 1.4.4. Sistnevnte tar lenger tid. Ytterligere tid tar det, dersom du bruker kaldt vann fremfor lunkent.

Hva gjør man når surdeigstarteren er død?

Mest sannsynlig er den ikke det. Død, altså. Bare utsatt for omsorgssvikt og reagerer deretter.

• Les mer: Hvordan redde en surdeigstarter

Surdeig

Surdeig får du ved å blande mel og vann med en avlegger av surdeigstarteren. Surdeigen må deretter stå og fermentere inntil den er boblende, potent og bakeklar.

Noen opererer med begrepene ung og moden surdeig.

Moden vil si at den nettopp har (eller er iferd med) å peake; dvs at den er på sitt mest aktive. Når den peaker har du et vindu på noen timer, før surdeigen mister piffen og synker sammen.

Ung vil si at surdeigen er godt i gang, men likevel er et stykke unna å peake.

Alt i alt handler det om ulike preferanser med hensyn til smak og deigstruktur. Selv holder jeg en knapp på en moden surdeig.

Mengdeforhold i en surdeig

Jeg foretrekker at surdeigstarter og surdeig har en hydrering (vannmengde) på 100%, men du kan også ha en mer kompakt starter med en hydrering på 75%, eller lavere. Smaksprofilen blir da noe syrligere.

Merk at dersom du endrer hydreringen på surdeigen, bør du også justere den øvrige mel- og vannmengden i oppskriften.

Tid

Mengdeforholdet mellom surdeigstarter, vann og mel påvirker fermenteringsprosessen og tiden det tar å utvikle en bakeklar surdeig.

De fleste surdeigene jeg lager, har en fordeling - starter, mel og vann - av typen 1:3.3 eller 1:4:4, avhengig av om jeg ønsker å bake samme dag, eller lar surdeigen fermentere over natta mens jeg sover.

Noen oppskrifter, som baguette med surdeig, opererer med en mengdefordeling på 1:1:1. Her vil fermenteringen gå raskere, og du vil samtidig få et brød med en noe syrligere smaksprofil. Den økte mengden syre vil også påvirke deigen; dvs at den strammer opp glutenet. Hvis brøddeigen blir stående for lenge, vil de samme syrene bryte glutenet ned.

Å bruke mer surdeigstarter enn vann og mel anbefales ikke. Du kan selvfølgelig prøve, men du får da en litt daffere og underernært surdeig.

Hvor lang tid tar det å få en bakeklar surdeig?

Hvor lang tid dette tar, avgjøres av ymse variabler som temperatur og kvalitet på vann og mel. Dersom du belager deg på vann direkte fra springen og temperatur i rommet, vil tiden det tar variere utifra årstid; noe som igjen vil påvirke tidsaspektet.

Eks: I januar mnd har vannet i springen en temperatur på 12 C. I juli mnd er den kanskje rundt 16 C. Tilsvarende vil også romtemperaturen variere fra 18-28 C.

En fermenteringsprosess som i sommerhalvåret tar x antall timer, kan i vinterhalvåret ta det dobbelte; med mindre du velger å manipulere prosessen ved feks å bruke varmere vann, eller la surdeigen stå et lunt sted.

Eksempel på lang fermentering

Denne surdeigen lages mens du sover, eller kan settes om morgenen før du går på jobb.

• Blandingsforhold 1:4:4.
• 25 g surdeigstarter blandes med 100 g mel og 100 g vann rett fra springen.
• Ha i glass eller bolle med løst lokk, og la stå i romtemperatur.
• Den nye surdeigen bør være potent og bakeklar etter 8-12 timer (avhengig av årstid).

Her får du tilsammen 225 g ny surdeig med en hydrering på 100%.

Følger du de fleste av oppskriftene på mine brød, har du her nok surdeig til 1 stort (eller 2 små) brød. I tillegg får du 25 g surdeig til overs, som kan brukes som avlegger til ny surdeig.

Eksempel på kort fermentering

Denne surdeigen lages samme dag som du skal bake (forutsatt at du setter surdeigen på morgenen).

• Blandingsforhold 1:3:3.
• 30 g surdeigstarter blandes med 90 g mel og 90 g lunkent vann (30-35 C).
• Bruk et steketermometer og mål temperaturen på blandingen. 25-26 C er ideelt.
• Ha den nye surdeigen i en bolle (eller et glass) med løst lokk, og la den stå i romtemperatur. Eventuelt plasser den et lunt sted; feks i en stekeovn med kun lyset på.
• Den nye surdeigen bør være potent og bakeklar etter 4-5 timer (avhengig av årstid).

Følger du de fleste av oppskriftene på mine brød, har du her nok surdeig til 1 stort (eller 2 små) brød. I tillegg får du 10 g surdeig til overs, som kan brukes som avlegger til ny surdeig.

Variabler

Du kan selvfølgelig finne ut av en mellomting av kort og lang fermentering ved å endre blandingsforholdene og temperatur. Det viktigste er at du kommer opp med noe som passer dine rutiner.

Hvordan vet du at surdeigen er bakeklar?

• Lukt: Hint av melk/yoghurt, lett syrlig, men med en viss sødme.
• Tekstur: Tyktflytende. Henger fast på fingrene, og drypper sakte av i større kladder.
• Utseende: Ujevn og boblete overflate (månelandskap).

Surdeigen skal ha doblet (eller triplet) i størrelse innen den er bakeklar. Merk at den av hvete gjerne øker mer i størrelse enn den av rug. I tillegg er den av rug mindre flytende enn den av hvete.

• 

• 

Dersom du har surdeigen i en bolle med vann, skal den kunne flyte.

Når surdeigen er bakeklar, har du et vindu på noen timer før surdeigen begynner å kollapse. Det vil si at den rett og slett mister piffen, og at sukkeret spises opp og glutenet brytes ned. Da sitter du igjen med en surdeig som er både surere og mer tyntflytende.

En surdeig som har kollapset, kan fortsatt brukes. Enten ved at du frisker den opp (til ny surdeig), eller at du bruker den til vafler, pannekaker, knekkebrød, kjeks eller andre ting hvor surdeigen ikke trenger å være potent og boblende.

• Se også: Hvordan redde en surdeigstarter

Tips

Økologisk mel

Best resultat på surdeigstarter, surdeig og surdeigsbrød får du - etter min mening - ved å bruke økologisk mel. Det koster betydelig mer enn ordinært hvetemel, men det blir fortsatt betydelig billigere enn å kjøpe brød hos bakeren.

Hygiene

Renslighet er viktig! Jeg anbefaler å bytte på med rene glass jevnt og trutt. Slurver du med hygiene, eller lar surdeigstarteren stå og sture for lenge, risikerer du å få mugg. I så tilfelle er det bare å ekspedere hele stasen til den hinsidige.

I noen tilfeller er det ikke mugg du har, men kamgjær; et florlett lag som legger seg på tuppen av glasset. Her kan du redde surdeigstarteren ved å fjerne kamgjæren med en skje, og gjennomføre nye runder med mating.

En surdeigstarter er på mange måter som et kjæledyr. Den trenger en viss form for omsorg og oppmerksomhet, men du slipper å gå tur.