Surdeigsbrød med cider

Surdeigsbrød med cider byr på nydelige og friske smaksnyanser.

Syndens frukt

Den surdeigstarteren jeg bruker mest, er basert på hvetemel og hadde sitt utspring i en gjærsuppe lagd av friskt vann og epleskrell.

Mange har spurt meg om dette gir eplesmak til brødrene jeg baker. Til det er svaret nei.

Da jeg fristet meg utpå med å ha cider i brøddeigen, kom spørsmålet igjen.

Smaken av cideren er jo i seg selv mye mer enn bare eple. Her har fermenteringen gått sin gang og dannet både på syrlighet og alkohol.

Så hvordan smaker surdeigsbrød med cider?

Det ferdige ciderbrødet smakte fortreffelig. Ved første tygg tenkte jeg at dette var som et helt vanlig surdeigsbrød, men så kom eplesmaken snikende. Eller cidersmaken, om du vil. Det var som lette sommerlige undertoner, og ga brødet en etterdønning av friskhet og sødme.

Kommer jeg til å lage surdeigsbrød med cider igjen? Definitivt! Skjønt noe hverdagsbrød blir det ikke. Til det blir ingrediensene noe i dyreste laget. Men til fest? Ooooyeah!

Oppskrift på surdeigsbrød med cider

Til 1 stort eller 2 små brød.

Merknader

• Jeg foretrekker hvetemel som er økologisk og med høyt proteininnhold (13%).
• Surdeigen jeg bruker har en hydrering (vannmengde) på 100%; altså like mengder mel og vann.
• Med moden surdeig menes en blanding av surdeigstarter, mel og vann som har stått lenge nok til at den er boblende og bakeklar.
• Cideren var av merket Lovløs Ring 3, som har en alkoholprosent på 7,2. Jeg har også prøvd med Lovløs Østkyst, som er litt søtere og har lavere alkoholinnhold (4,7%). Basert på mine smakspreferanser, syns jeg Ring 3 gir best resultat. Brødet får rett og slett mer karakter.

• Se også: Bakerens prosenter

Slik lager du surdeigsbrød med cider

Med mindre du er en fullbefaren surdeigsbaker, kan det lønne seg å lese Hvordan lage surdeigsbrød før du setter i gang.

Her får du blant annet tips til mating av surdeig, beregning av hevetid, samt teknikker for behandling av deig og forming av brød.

Del 1

Ta en avlegger av en aktiv lys surdeigstarter og bland med friske mengder mel og vann. Tiden det tar fra mating til du har en bakeklar og moden surdeig, kan variere fra 4 - 12 timer avhengig av årstid, temperatur i rom og på vann, kvalitet på mel og vann, samt mengdeforholdet mellom surdeigstarter, mel og vann.

Sånn sett kan du beregne tiden, slik at du har en moden surdeig samme dag som du skal bake, eller ta natta til hjelp og la surdeigen utvikle seg mens du sover.

Del 2

1. Autolyse: Bland mel, gresskarkjerner, sukker, romtemperert cider og lunkent vann (30-35 C).
2. Dekk til med lokk eller plast, og la det stå i ca 1 time. Dette kan gjøres rett før surdeigen peaker; altså er på sitt mest potente.
3. Tilsett moden surdeig. Dytt den inn i deigen med fingrene. Ta tak i kantene av deigen, strekk og brett over gjentatte ganger.
4. Tilsett salt og knip det inn i deigen. Strekk og brett over deigen på nytt.
5. Ha deigen ut på en lett fuktet kjøkkenbenk og gjennomføre en runde med slenging og bretting av deigen. Jobb jevnt og trutt i 10 min. Ta så en liten pause, før du tar en ny runde med sleng & brett i 5 min. (Se ellers video i Hvordan lage surdeigsbrød).
6. Ha deigen tilbake i bakebollen. Dekk til med lokk eller plast, og la deigen heve i romtemperatur til den har økt ca 30% i volum. Dette kan ta alt fra 3,5-6 timer avhengig av årstid og romtemperatur, samt alle de andre variablene som gjelder når du baker med surdeig.
7. Strekk og brett deigen i bakebollen gjentatte ganger. Dette kan gjøres 3-4 ganger med ca 30 min mellomrom.
8. La så deigen heve uforstyrret resten av hevetiden i romtemperatur.
9. Flytt deigen fra bakebollen og over til en lett fuktet kjøkkenbenk.
10. Del deigen i emner med en deigskrape, og forme emnene til runde boller med stram overflate.
11. La bollene hvile uten tildekking (eventuelt under kjøkkenhåndkle) i ca 30 min.
12. Strø et fint lag mel over bollene og på kjøkkenbenken. Bruk deigskrapen til å vippe bollene, slik at bunnen vender opp.
13. Strekk, brett og form emnene til ønsket form.
14. Strø et fint lag mel i en hevekurv.
15. Flytt brødemnet oppi hevekurven med sømmen vendt opp.
16. Knip sammen sømmene.
17. Dekk til brødene med plast, og la stå i romtemperatur i 30-60 min (avhengig av årstid og romtemperatur).
18. Sett brød og hevekurv i kjøleskapet (3-4 C) og la stå til kaldheving i 12-18 timer.

Del 3

Til steking foretrekker jeg å bruke bakestein, eller for å være mer spesifikk: Stålplate.

Dersom du ikke har bakestein, kan du bruke jerngryte og lokk.

Du kan selvfølgelig også bruke vanlig stekebrett, selv om bakestein eller jerngryte gir bedre resultat.

Steking med bakestein

1. Legg bakesteinen på en rist og plasser midt i ovnen.
2. Plasser en langpanne nederst.
3. Sett ovnen på 250 C, og la ovn og bakestein stå en times tid for å oppmagasinere varme.
4. Gjør klar en kopp med ca 2 dl varmt vann.
5. Ta brødet ut av kjøleskapet, fjern plast og dryss over et fint lag mel.
6. Vipp brødet ut av hevekurven og over på en pizzaspade. Den melete siden av brødet vender nå ned.
7. Lag noe få presise snitt i overflaten med et barberblad, eller tilsvarende skarp kniv.
8. Åpne ovnsdøra, skyv brødet over på bakesteinen, sleng varmt vann i langpanna, og lukk ovnsdøra. Prøv å være så effektiv og presis som mulig.
9. Stort brød: Senk temperaturen til 230 C og stek i 20 min. Stek så videre på 200 C i 40-45 min.
10. Små brød: Senk temperaturen til 230 C og stek i 20 min. Stek så videre på 200 C i 25-30 min.
11. Etter steking: La brødet få hvile på en rist i romtemperatur i 1-2 timer før du begynner å skjære.

Steking med jerngryte

1. Bruk en jerngryte med lokk av samme materiale. Det er også en fordel at hevekurven du bruker har en form som passer gryta.
2. Plasser gryta m/ lokk på en rist nederst i ovnen.
3. Sett ovnen på 250 C, og la gryta stå en times tid for å oppmagasinere varme.
4. Ta brødet ut av kjøleskapet. Vipp det ut av hevekurven og over på et bakepapir.
5. Lag noe få presise snitt i overflaten med et barberblad, eller tilsvarende skarp kniv.
6. Ta ut gryta av ovnen, og lukk ovnsdøra. Husk grytekluter!
7. Ta av lokket, løft bakepapir og brød over i kjelen. Sett på lokk, og plasser gryta tilbake i ovnen.
8. Stort brød: Senk temperaturen til 230 C og stek i 40-45 min. Fjern lokket, og stek videre på 230 C i 20 min.
9. Små brød: Senk temperaturen til 230 C og stek i 25-30 min. Fjern lokket, og stek videre på 230 C i 20 min.
10. La brødene hvile 1-2 timer på rist etter steking..

Merknader om steking

Ulike ovner steker ulikt. Følg med underveis, og juster steketiden om nødvendig. Det handler ikke bare om at brødet skal være gjennomstekt, men også om hvor karamellisert skorpe du ønsker. Prøv deg frem, og noter underveis!

Andre oppskrifter med surdeig

• Fint surdeigsbrød
• Grovt surdeigsbrød
• Surdeigsbrød med spelt
• Surdeigsbrød med firkorn
• Dansk rugbrød
• Pizza
• Focaccia
• Baguette
• Horn

Tips

Gresskarkjerner

Gresskarkjerner gir en fin krønsj til surdeigsbrød med cider, men kan ellers erstattes med andre typer frø eller valnøtter.

Grovere brød

Ønsker du grovere brød, kan du øke mengden sammalt hvete til 20-30%. Alternativt kan du erstatte lys surdeig med grov surdeig (basert på rug).

• Se også: Grov surdeigstarter

Passer til

Det er vanskelig å si om surdeigsbrød med cider passer bedre til diverse ting enn vanlig brød.

Selv elsker jeg å spise surdeigsbrød med cider dyppet i god olivenolje. Passer også godt sammen med en ost med karakter, eller som tilbehør til suppe (Fransk løksuppe og ciderbrød er en killercombo!).