Plankelaks: En skjønn forening av hav, røyk og flammer.
Mat over flammer
Da jeg vokste opp var grilling ensbetydende med svidde pølser og tørre koteletter. Fisk på grillen var bare ikke en del av repertoaret.
I dag er vel holdningen mer av typen "Alt kan grilles!" Og takk og lov for det!
Grilling av fisk
Å si at jeg griller fisk er vel egentlig feil, men jeg liker å tilberede fisken utendørs og gjerne i tilknytning til levende ild. Mine favoritter så langt er varmrøkt fisk (i røykeboks), saltbakt fisk i vedfyrt ovn, samt det det skal handle om her: Laks på planke.
Indirekte varme
Plankelaks blir utsatt for indirekte varme. Den grilles mao ikke direkte over glør eller flammer, men litt på avstand fra selve varmekilden. Ettersom fileten gjerne er ujevn i tykkelse, og trenger ulik steketid, kan det være lurt å skråstille planken, slik at den tynneste delen (sporen) kommer lengst unna flammene.
Hvor kan man lage plankelaks?
Plankelaks kan lages nær sagt hvor som helst; enten stående opp mot et bål, mot en bålpanne eller grill, eller inn mot en vedfyrt bakerovn.
Ja, for det er noe av selve poenget. Det skal smake saftig fisk med karamellisert skorpe, tilslørt med et hint av bål og røyk.
Oppskrift på plankelaks
- Du kan selv velge størrelsen på fisken; enten en hel filet, eller et mindre stykke. Det som ellers er viktig (uavhengig av størrelse), er at fileten har en skinnside, som vendes inn mot planken.
- Fisken kan enten spikres fast til planken, eller surres fast meg grov hyssing. Spikrer du fast, så fest spikeren i sporenden der fileten er tynnest.
- Plasser plankelaksen slik at sporenden er lengst unna varmekilden, og (om nødvendig) juster planken underveis, slik at at fisken blir karamellisert, men ikke brent.
- Tiden det tar, vil variere. Jekk deg en øl, nyt flammene og følg med underveis.
Tips til plankelaks
Plankelaks slik jeg liker det
Steker du fisken for hardt og for lenge, blir den tørr. Jeg liker karamellisert skorpe og saftig fiskekjøtt, og syns det er bedre at fisken er for lite- enn for mye stekt. For min del er det greit at den innerste kjernen har en konsistens som grenser opp mot sashimi.
Graving og marinering
Min absolutte plankelaks-favoritt er å lettgrave fileten i 2-3 timer før den skal varmebehandles.
Legg fileten (med skinnsiden ned) på et langfat, strø et fint lag med salt og et raust lag med granskuddsirup over kjøttsiden. Saltet strammer opp fisken og granskuddsirupen gir et hint av skog, og gjør det også lettere å karamellisert fisken.
Du kan selvfølgelig også bruke annen type sirup enn granskuddsirup. Hva med løvetannsirup?
En annen variant, som jeg foreløpig bare har lest om, er å stryke et tynt lag med estragonsennep over fisken, etterfulgt av et dryss med flaksalt og svart pepper.
Plankelaks i fyr og flamme
Om du ønsker, kan planken fuktes på forhånd, slik at den ikke tar fyr, men er du nøye med plasseringen av plankelaksen, holder det som regel at du bare følger med underveis.
Snitt
Noen foretrekker å lage tversgående snitt i fiskekjøttet. Fordelen med dette er at varmen kommer bedre til i den tjukkeste delene av fileten. I tillegg får du bedre feste, dersom du velger å bruke grov hyssing fremfor spiker. Jeg pleier å la overflaten vær som den er, men dette skyldes mer tilfeldigheter...
Servering
Plankelaks tilhører jo på mange måter avdelingen for rustikk matlaging, så det er begrenset hvor mye vits det er å jåle det til. Om mulig kan du legge hele planken på bordet, og la folk forsyne seg med skje.
Passer fint sammen med godt brød, potetsalat og ramsløkpesto (eller annen pesto).
Serverer du plankelaks som en forrett, kan du anrette den på flatbrød sammen med creme fraiche og gressløk. Topp det hele med fermenterte tyttebær, eller fermentert kål med paprika og chili.
Rester av plankelaks
Jeg har aldri opplevd at det blir rester igjen. Alt går i sluket, og blir borte før du rekker å si "laks på planke".