Her får du tips om mating og vedlikehold av surdeigstarter.
Erfaring om surdeig
Etter mange år med surdeigsbaking, og etter å ha gjort de fleste feilene som kan gjøres, ønsker jeg her å sammenfatte et innlegg om surdeig. Forhåpentligvis vil dette innlegget tilfredsstille både de som er ferske i surdeigsgamet og de som har litt erfaring.
Aller mest handler det om å sortere i mitt eget erfaringsgrunnlag, vel vitende om at man aldri blir riktig utlært når det kommer til surdeig, og at det mest sannsynlig kommer nye oppdateringer om noen år.
Det er også verdt å presisere at dette er sånn jeg gjør det, og ingen absolutt fasit!
Terminologi
Mye av faglitteraturen jeg lener meg på, har sitt utspring i amerikanske eller britiske bakemiljøer. Selv om de ulike kildene har en tydelig fellesnevner, ser jeg at enkelte ord og uttrykk brukes om hverandre.
Det viktigste er likevel at du skjønner gangen i fermenteringsprosessen, slik at det virker logisk for deg.
En superenkel forklaring
Surdeigstarter > Surdeig > Brøddeig > Surdeigsbrød
- Dersom du tar en avlegger av en aktiv surdeigstarter, kan du ved å tilsette nye menger mel og vann få en bakeklar surdeig.
- Den bakeklare surdeigen blandes sammen med mel, vann og salt til en brøddeig.
- Sluttproduktet blir surdeigsbrød.
Andre ord for surdeig som brukes om hverandre:
- Levain
- Preferment
- Fordeig
- Forsats
Aktiv surdeigstarter betyr at starteren nylig har blitt matet. For 1-3 dager siden, dersom den står i romtemperatur. For opptil en uke siden, dersom den står i kjøleskap.
Benytter du deg av en starter som har stått en stund uten mating, kan den trenge noen ekstra runder med omsorg før den kan brukes.
Ønsker du en mer detaljert orientering om surdeigstarter og surdeig, kan du lese videre. Eventuelt kan du hoppe direkte til Hvordan lage surdeigsbrød for å få en oversikt på hele prosessen fra surdeigstarter til rykende ferskt surdeigsbrød.
Surdeigstarter
For i det hele tatt å komme i gang, må du ha en surdeigstarter. Noe som kan starte selve surdeigen.
Det enkleste er selvfølgelig å få en avlegger av noen du kjenner, men det er ekstra stas å lage en selv.
Tidligere vekslet jeg mellom en lys og grov surdeigstarter. Nå forholder jeg meg kun til den lyse. Dette er kun fordi jeg syns det er styrete å holde flere surdeigstartere gående samtidig.
Når jeg lager en surdeig/fordeig, kan jeg velge om jeg fortsatt vil ha den lys (ved kun å mate med hvetemel), eller om jeg vil bruke grovere melsorter.
De ulike starterene ble laget på ulikt vis, men har det til felles at de utnytter villgjær og melkesyrebakterier som finnes over alt i naturen.
Den grove livnærer seg av sammalt rug, og den lyse av hvete. Sistnevnte starter er av typen levain. (Levain betyr surdeig på fransk, men det er også navnet på en spesiell type surdeig basert på ville gjærceller som utvikler seg når man gjærer tørket frukt.)
Klikk på lenkene nedenfor dersom du ønsker å lage din egen surdeigstarter
Kjært barn har mange navn
En surdeigstarter - ofte også bare kalt starter - er på en måte selve basen, eller moderskipet, som man hele tiden vender tilbake til. Det er en kultur av mikroorganismer, som tilpasser seg lokale forhold (alt fra kjøkkenet ditt til det du mater den med), og som du sørger for å pleie og videreføre.
En surdeig er en blanding av en liten mengde surdeigstarter og nye mengder mel og vann, som settes til fermentering, og som tilsettes brøddeigen når den er bakeklar.
Men hva er forskjellen?
Egentlig ingen ting.
Satt på spissen kan du mao vedlikeholde en surdeigstarter og bake direkte med den.
I den grad det er en forskjell, så handler det om endringer du har gjort fra starter til surdeig.
Du kan feks:
- Endre forholdet mellom mel og vann, for å lage en løsere eller fastere surdeig, som igjen gir ulike smaksprofiler.
- Velge andre melsorter (eller annen malingsgrad) enn det surdeigstarteren består av.
- Oppskalere mengden dersom du skal lage store mengder brød.
Ønsker du å prøve deg på søtbakst, kan du lage en surdeig tilsatt sukker.
Andre ord for surdeig
Enkelte engelskspråklige kilder omtaler surdeigen som preferment, som jo i overført betydning betyr en forsats eller fordeig.
Merk at disse begrepene gjerne brukes uavhengig av om det er surdeigstarter eller vanlig gjær som brukes. Det handler altså om å lage en liten fortropp av en deig, som - via fermentering - er med på å kickstarte selve brøddeigen.
Levain
Et annet ord som brukes mye, er levain. Dette betyr surdeig på fransk; ofte i betydning fordeig/ forsats/ preferment.
For å forvirre ytterligere, så brukes levain også om den lyse surdeigstarteren som er basert på frukt/ bær.
Vedlikehold og oppbevaring av surdeigstarter
En surdeigstarter er på sitt mest fyrrige og potente dersom den få stå i romtemperatur og du tar deg bryet med å mate den hver dag.
Baker du sjelden, kan den stå i kjøleskapet, men den bør da mates 1-2 ganger før du baker.
Hva er mating?
Med mating menes at du tilsetter nye mengder mel og vann, slik at mikroorganismene i starteren får næring.
Hvordan mate?
Det finnes ulike fremgangsmåter. Selv gjør jeg det sånn:
Baking hver dag og med surdeigstarter stående i romtemperatur
- I et glass med løst lokk har jeg ca 220 g surdeigstarter.
- Når jeg baker brød, bruker jeg 200 g (til 2 brød).
- Da er det 20 g surdeigstarter igjen i glasset.
- Disse restene mates med 100 g mel og 100 g vann, og neste dag er jeg klar for en ny runde med baking.
Baking 1 gang i uka og med surdeigstarter stående i kjøleskapet
- Ta av 20 g surdeigstarter og ha i et nytt glass.
- Tilsett 100 g mel og 100 g vann. Bland godt, og la stå til neste dag.
- Kast 200 g, og bland de resterende 20 g med nye 100 g mel og 100 g vann.
- La stå til neste dag.
- Ta av 200 g og bruk det til baking.
Syns du det er sløsing å kaste?
Ja, kanskje. På den annen side har du jo nettopp matet kjæledyrene dine - mikroorganismene som spiser næringsstoffene i melet - så sånn sett så er det jo ikke helt bortkastet.
Mengdeforhold
Mange foretrekker blandingsforhold (surdeigstarter, mel og vann) 1:1:1. Da går det raskere å få en bakeklar fordeig.
Selv foretrekker jeg blandingsforhold av typen 1:3:3 eller 1:4:4. Sistnevnte tar lenger tid.
Merk at hvis du mater surdeigstarteren konsekvent med 1:1:1, kan det over tid bygge seg opp mye syre i starteren, slik at den kommer i ubalanse.
Bruker du ofte 1:1:1, kan det være lurt å veksle på med en 1:3:3 eller høyere, slik at villgjæren får hjelp til å finne en balanse med melkesyrebakteriene.
Hva gjør man når surdeigstarteren er død?
Mest sannsynlig er den ikke det. Død, altså. Bare utsatt for omsorgssvikt og reagerer deretter.
- Les mer: Hvordan redde en surdeigstarter
Hvordan vet du at fordeigen er bakeklar?
- Lukt: Hint av melk/yoghurt, lett syrlig, men med en viss sødme.
- Tekstur: Tyktflytende. Henger fast på fingrene, og drypper sakte av i større kladder.
- Utseende: Ujevn og boblete overflate (månelandskap).
Surdeigen skal ha doblet (eller triplet) i størrelse innen den er bakeklar. Merk at den av hvete gjerne øker mer i størrelse enn den av rug. I tillegg er den av rug mindre flytende enn den av hvete.
Dersom du har surdeigen i en bolle med vann, skal den kunne flyte.
Når surdeigen er bakeklar, har du et vindu på noen timer før surdeigen begynner å kollapse. Det vil si at den rett og slett mister piffen, og at sukkeret spises opp og glutenet brytes ned.
En surdeig som har kollapset, kan fortsatt brukes. Enten ved at du frisker den opp (til ny surdeig), eller at du bruker den til vafler, pannekaker, knekkebrød, kjeks eller andre ting hvor surdeigen ikke trenger å være potent og boblende.
- Se også: Hvordan redde en surdeigstarter
Tips
Økologisk mel
Best resultat på surdeigstarter, fordeig og surdeigsbrød får du - etter min mening - ved å bruke økologisk mel. Det koster litt mer enn ordinært hvetemel, men det blir fortsatt betydelig billigere enn å kjøpe brød hos bakeren.
Hygiene
Renslighet er viktig! Jeg anbefaler å bytte på med rene glass jevnt og trutt. Slurver du med hygiene, eller lar surdeigstarteren stå og sture for lenge, risikerer du å få mugg. I så tilfelle er det bare å ekspedere hele stasen til den hinsidige.
En surdeigstarter er på mange måter som et kjæledyr. Den trenger en viss form for omsorg og oppmerksomhet, men du slipper å gå tur.