Pizza med surdeig

Pizza med surdeig, eller surdeigspizza, høres kanskje litt sært ut, men egentlig er det jo bare surdeigsbrød i flatere form, toppet med det du måtte begjære.

Fattigmannskost

Jeg bruker ofte pizzakvelder til å tømme kjøleskapet for rester. Jeg lager alltid sausen fra bånn, men ellers går det i rester av ost og kjøttpålegg, samt det jeg måtte ha liggende av grønnsaker, som feks paprika, rødløk, squash og aubergin. Jeg innbiller meg at det var sånn man gjorde før i tiden, den gangen pizza var fattigmannskost, og ikke restaurantmat som i dag.

Det hender jeg lager pizza med vanlig gjær, men jeg syns at pizza med surdeig er hakket bedre, selv om det krever litt mer tålmodighet.

Ovn med vedfyr eller strøm?

I sommerhalvåret har jeg tilgang på kolonihytte, hvor det i hagen står en vedfyrt bakerovn. Etter 2 timer med nitidig fyring, får jeg ovnen opp til 350-400 C. Her blir pizzaene ferdige på 90 sekunder, og bonusen er et lite hint av røyksmak.

Resten av året står jeg innendørs med illsinte brannalarmer hengende over meg. Røyksmaken er det bare å droppe, men jeg kan likevel produsere noe som i tekstur er temmelig nært det jeg får i vedfyrt ovn. Hemmeligheten er å ty til bakestein, eller (i mitt tilfelle) stålplate.

Du får ikke pizza på 90 sek, men det går fortsatt ganske radig, og skorpen blir sprø så lenge du ikke faller for fristelsen å overlesse pizzaen med ingredienser.

Oppskriften nedenfor er den samme uavhengig av hvor jeg steker, mens selve fremgangsmåten tar utgangspunkt i bruk av bakestein/stålplate.

Oppskrift på pizza med surdeig

Pizzadeig

• 1 kg hvetemel (Tipo 00)
• 700 g lunkent vann
• 200 g moden lys surdeig
• 20 g salt
• Litt olivenolje
• Litt mel til utbaking

Pizzasaus

• Verdens enkleste pizzasaus
• Fermentert ketchup

Slik lager du pizza med surdeig

Les gjerne Hvordan lage surdeigsbrød før du setter i gang. Her får du blant annet tips om mating av surdeigstarter, behandling av surdeig og heving.

På forhånd

1. Ta en avlegger av en lys surdeigstarter, og tilsett friske mengder mel og vann.
2. Merk at surdeigen i denne oppskriften er basert på finsiktet hvetemel og at den har en hydrering (vannmengde) på 100 %. Det vi si at den inneholder like mengder mel og vann (målt i vekt).
3. Tiden det tar å utvikle en ny og moden surdeig, vil variere fra 4-12 timer avhengig av temperatur og årstid.

Dag 1

1. 1 time før surdeigen er på sitt mest potente, gjennomfører du en autolyse. Dvs at du blander vann, og mel, og lar stå i 1 time.
2. Tilsett moden surdeig og salt, kna deigen godt og la stå i 4-6 timer til den har økt ca 30 % i volum. La deigen heve i en bakebolle tildekket med lokk eller plast.
3. Strekk deigen fra ulike sider av bollen og brett over midten. Gjenta dette 3-4 ganger med 30 min mellomrom.
4. Del opp i ønskede emner (6-8 stk).
5. Form hvert av emnene som boller, og legg i en langpanne smurt med olivenolje. Dekk til med plast og la stå i 1 time.
6. Sett langpanne med pizzaboller i kjøleskapet, og la stå til neste dag (minimum 12-18 timer).

Dag 2

1. Ta langpanne og pizzaboller ut av kjøleskapet 2 timer før de skal stekes.
2. Sett pizzastein/bakestein i ovnen og still temperaturen til 270 C.
3. Når du når 270 C, vent ytterligere 30 min, slik at bakesteinen blir god og heit.
4. Bak ut én pizzabolle av gangen til ønsket tykkelse, sleng på ønsket saus og topping.
5. Bruk en pizzaspade til å flytte pizzaen fra kjøkkenbenken til bakesteinen.
6. Stek i ca 3-4 min. Følg med og juster steketiden om nødvendig.

Andre oppskrifter

• Fritert pizza med surdeig
• Focaccia med surdeig
• Horn med surdeig

Tips

Mel

Til pizza med surdeig (eller vanlig gjær) foretrekker jeg å bruke hvetemel av typen Tipo 00, men det går helt greit med vanlig hvetemel også. Forskjellen er at deig med Tipo 00 blir litt mer elastisk; noe som er en fordel hvis du skal ha tynn bunn.

Bruker du vanlig hvetemel, kan du godt ha litt semulegryn på kjøkkenbenken når du former bollene til pizzaleiver. Semulen gir pizzabunnen litt ekstra krønsj.

Foruten meltype er denne oppskriften lik Lyst surdeigsbrød. Tar du utgangspunkt i samme oppskrift, men øker tilsatt vannmengden til 75-80 %, får du focaccia eller rustikke brød.

• Se ellers: Bakerens prosenter

Topping

Vær måteholden når det gjelder mengde saus. Hvis ikke ender du fort opp med bløt pizzabunn som henger seg fast i pizzaspaden. Anbefaler ellers at du har få ingredienser av gangen på pizzaen. Gå for kvalitet fremfor kvantitet.

Pizzastein

Pizzastein/bakestein (kjært barn har mange navn) er et must hvis du vil ha italiensk pizza; altså pizza med tynn bunn. Selv bruker jeg pizzastål på 8 mm tykkelse, og er strålende fornøyd med det.

Butikken der jeg kjøpte pizzastålet er for lengst lagt ned, men i nettbutikken til Bakeren og Kokken (Affiliate-lenker) kan du finne noe tilsvarende:

Gourmetstål Norrland pizzastål | Gourmetstål Classic pizzastål | Gourmetstål Rund pizzastål, 39 cm |

Ellers fins det også keramiske pizzasteiner, men disse har jeg ingen erfaring med. Er du hardcore og handy, lager du selvfølgelig pizzasteinen selv, men der er ikke jeg 😉

Er du i beit for pizzastein, kan du leke amerikaner og lage litt tykkere bunn, som du legger på et stekebrett eller i form; smurt med olje eller med bakepapir.

• Prøv også: Pizzabunn av blomkål

I det hele tatt er pizza godt i de aller fleste former. Bortsett fra frossenpizza! Frossenpizza er djevelens verk, og spises kun med promille. Om jeg snakker av erfaring? Husker ikke…