Gulrotbrød med surdeig

Gulrotbrød med surdeig: Saftig, godt og sunt!

Innlegget inneholder affiliate-lenker til Bakeren og Kokken.

Sødmefulle brød

Gulrot i brødet gir både en smaksmessig- og dekorativ effekt. Smaksmessig får man et hint av sødme, samtidig som økt fuktighet (fra gulrøttene) også gir et saftigere brød.

Den visuelle effekten handler mest om mengden gulrot, samt hvor fint eller grovt de er revet.

Jeg liker å kombinere revet gulrot med frø; gjerne linfrø, eller som her: Ristede gresskarkjerner. Du kan også droppe frø fullstendig, og bare kjøre på med gulrot, eller kombinere med andre typer rotgrønnsaker. Eksperimenter i vei!

Oppskrift på gulrotbrød med surdeig

(2 små, eller 1 stort brød)

Vekt	Ingrediens	Bakerens %
900 g	Siktet hvetemel	90
100 g	Finmalt emmer	10
		100
180 g	Revet gulrot	18
50 g	Ristede gresskarkjerner	50
700 g	Vann	70
200 g	Lys moden surdeig	20
20 g	Salt	2

Dersom du er lens for emmer, kan du bruke rugmel.

For finere brød, bytt ut emmer med hvetemel.

For grovere brød: 70% finmalt hvetemel og 30 % emmer eller rug.

For grovere brød med en blitt syrligere profil: Bytt ut lys moden surdeig med en grov basert på rug.

Andre oppskrifter

• Surdeigsbrød med spelt
• Surdeigsbrød med cider

Slik lager du gulrotbrød med surdeig

Dersom du har liten erfaring med surdeig, anbefaler jeg at du først leser Hvordan lage surdeigsbrød.

Her får du en detaljert innføring i hele prosessen fra surdeigstarter til ferdigstekt brød.

Dagen før

Surdeigstarter

Ta en avlegger av en aktiv surdeigstarter og bland med friske mengder mel og vann. Tiden det tar fra mating til du har en bakeklar og moden surdeig, kan variere fra 4 - 12 timer avhengig av årstid, temperatur i rom og på vann, kvalitet på mel og vann, samt mengdeforholdet mellom surdeigstarter, mel og vann.

Sånn sett kan du beregne tiden, slik at du har en moden surdeig samme dag som du skal bake, eller ta natta til hjelp og la surdeigen utvikle seg mens du sover.

Bakedag

Autolyse

1. Bland lunkent vann (30-35 C) med alt av mel i en bakebolle.
2. Dekk til med lokk eller plast, og la det stå i 30 - 60 min. Dette kan gjøres rett før surdeigen peaker; altså er på sitt mest potente.

Surdeig og salt

1. Tilsett moden surdeig. Dytt den inn i deigen med fingrene. Ta tak i kantene av deigen, strekk og brett over gjentatte ganger fra forskjellige sider.
2. Tilsett salt og knip det inn i deigen.

Elting av deig

Du kan selvfølgelig bruke kjøkkenmaskin når du blander mel og vann til autolyse, og senere sammen med surdeig og salt. Selv har jeg en Kenwood Major Titanium som er i stand til å gi deigen skikkelig deng.

Når det er sagt, så foretrekker jeg å behandle deigen for hånd under selve bulkhevingen (etter å ha hatt i surdeig og salt), slik at sluttresultatet blir et brød med luftig krumme.

• Se også: Behandling av deig for hånd

Bulkheving

1. Dekk til med lokk eller plast, og la deigen heve i romtemperatur til den har økt ca 30% i volum. Dette kan ta alt fra 3,5-6 timer avhengig av årstid og romtemperatur, samt alle de andre variablene som gjelder når du baker med surdeig.
2. Strekk og brett deigen 3 ganger med 30 min mellomrom.
3. Ha deigen ut på en lett fuktet kjøkkenbenk, og strekk den ut i alle retninger til den har en tykkelse på 1-2 cm.
4. Strø en jevnt lag meg revet gulrot og ristede gresskarkjerner utover det hele.
5. Bruk deigskrape og fuktige hender til å brette deigen og samle den til en ball, som legges tilbake i bakebollen. Dekk til.
6. Strekk og brett deigen etter nye 30 min. Dekk til.
7. La så deigen heve uforstyrret resten av hevetiden i romtemperatur.

Forming av emner

1. Flytt deigen fra bakebollen og over til en lett fuktet kjøkkenbenk.
2. Del deigen i emner med en deigskrape, og forme emnene til runde boller med stram overflate.
3. La bollene hvile uten tildekking (eventuelt under kjøkkenhåndkle) i ca 30 min.

Forming av brød

1. Strø et fint lag mel over bollene og på kjøkkenbenken. Bruk deigskrapen til å vippe bollene, slik at bunnen vender opp.
2. Strekk, brett og form emnene til ønsket form.
3. Strø et fint lag mel i en hevekurv.
4. Flytt brødemnet oppi hevekurven med sømmen vendt opp.
5. Knip sammen sømmene.
6. Dekk til brødene med plast, og la stå i romtemperatur i 30-60 min (avhengig av årstid og romtemperatur).
7. Sett brød og hevekurv i kjøleskapet (3-4 C) og la stå til kaldheving i 12-18 timer.

Steking

Til steking foretrekker jeg å bruke bakestein, eller for å være mer spesifikk: Stålplate.

Dersom du ikke har bakestein, kan du bruke jerngryte og lokk.

Du kan selvfølgelig også bruke vanlig stekebrett, selv om bakestein eller jerngryte gir bedre resultat.

• Se ellers: Innlegg om bakestein

Steking med bakestein

1. Legg bakesteinen på en rist og plasser midt i ovnen.
2. Plasser en langpanne nederst.
3. Sett ovnen på 250 C, og la ovn og bakestein stå en times tid for å oppmagasinere varme.
4. Gjør klar en kopp med ca 2 dl varmt vann.
5. Ta brødet ut av kjøleskapet, fjern plast og dryss over et fint lag mel.
6. Vipp brødet ut av hevekurven og over på en pizzaspade. Den melete siden av brødet vender nå ned.
7. Lag noe få presise snitt i overflaten med en snittekniv, eller tilsvarende skarp kniv.
8. Åpne ovnsdøra, skyv brødet over på bakesteinen, sleng varmt vann i langpanna, og lukk ovnsdøra. Prøv å være så effektiv og presis som mulig.
9. Stort brød: Senk temperaturen til 230 C og stek i 20 min. Stek så videre på 200 C i 40-45 min.
10. Små brød: Senk temperaturen til 230 C og stek i 20 min. Stek så videre på 200 C i 25-30 min.
11. Etter steking: La brødet få hvile på en rist i romtemperatur i 1-2 timer før du begynner å skjære.

Steking med jerngryte

1. Bruk en jerngryte med lokk av samme materiale. Det er også en fordel at hevekurven du bruker har en form som passer gryta.
2. Plasser gryta m/ lokk på en rist nederst i ovnen.
3. Sett ovnen på 250 C, og la gryta stå en times tid for å oppmagasinere varme.
4. Ta brødet ut av kjøleskapet. Vipp det ut av hevekurven og over på et bakepapir.
5. Lag noe få presise snitt i overflaten med et barberblad, eller tilsvarende skarp kniv.
6. Ta ut gryta av ovnen, og lukk ovnsdøra. Husk grytekluter!
7. Ta av lokket, løft bakepapir og brød over i kjelen. Sett på lokk, og plasser gryta tilbake i ovnen.
8. Stort brød: Senk temperaturen til 230 C og stek i 40-45 min. Fjern lokket, og stek videre på 230 C i 20 min.
9. Små brød: Senk temperaturen til 230 C og stek i 25-30 min. Fjern lokket, og stek videre på 230 C i 20 min.
10. La brødene hvile 1-2 timer på rist etter steking..

Merknader om steking

Ulike ovner steker ulikt. Følg med underveis, og juster steketiden om nødvendig. Det handler ikke bare om at brødet skal være gjennomstekt, men også om hvor karamellisert skorpe du ønsker. Prøv deg frem, og noter underveis!

Merknader til gulrotbrød med surdeig

Kliss

Gulrot inneholder en del væske, som igjen gjør den totale hydreringen i brødet noe høyere enn den tilsatte mengden vann.

Jo finere du river gulrøttene desto mer klissete blir deigen.

Linfrø suger gjerne til seg en del av fuktigheten og er fin å blande med gulrot.

Syns du deigen blir for klissete og vanskelig å håndtere, kan du eventuelt senke vannmengden til 67%.