Jeg bakte en haug med mislykkede surdeigsbrød før jeg knakk koden. Her er noen hint om hva som kan gå galt og hvordan du kan fikse det til neste gang.
Oppdatert: 17.07.26 (Work in progreess...)
Mislykkede surdeigsbrød som slagvåpen
Det tar tid å mestre surdeig. Selv har jeg holdt på siden 2010. De første surdeigsbrødene jeg bakte var så syrlige, at de var umulige å spise med pokeransikt. I tillegg var de flate og kompakte, og kunne brukes som discos eller slagvåpen.
Jeg har i det hele tatt gjort de fleste feilene man kan gjøre. Jeg lærer fortsatt, men mislykkede surdeigsbrød er nå mere unntaket enn regelen.
Før du gir deg i kast
Les gjerne Hvordan lage surdeigsbrød.
Her har jeg skrevet ned bakeprosessen med surdeig fra A til Å. Vel og merke slik jeg gjør det.
Å følge oppskriften til punkt og prikke
Ingen ting er så frustrerende som å følge oppskriften til punkt og prikke, og likevel ikke få det til, men en oppskriften kan noen ganger hoppe bukk over en del ting som påvirker prosessen, som feks:
- Temperatur (på vannet, i rommet, årstid...)
- Type mel (Fint? Grovt? Økologisk? Urkorn?)
- Kvalitet på surdeigstarter
Hva har gått galt?
Skal man forenkle det veldig, kan utfordringene deles inn i 4 grupper:
- Surdeigstarter er i ubalanse
- Brødet er underhevet
- Brødet er overhevet
- Annet
I starten slet jeg selv mest med punkt 1 og 2:
Jeg trodde at surdeigstarter var surdeigstarter, og skjønte ikke hvordan den skulle behandles for optimalt resultat.
Underheving skjedde ofte fordi jeg var utålmodig, ikke skjønte hvordan temperatur påvirket heveprosessen og var opphengt i å se på klokka i stedet for å følge med på deigen.
1. Surdeigstarter i ubalanse
En aktiv surdeigstarter har en riktig balanse mellom villgjær og melkesyrebakterier.
I en inaktiv surdeigstarter er næringen i melet spist opp. Villgjæren er passiv og bakteriene har dannet store mengder syre.
En sånn surdeigstarter gir deg brød som er flate, kompakte og sure.
Hvordan ser du at surdeigstarteren er i ubalanse?
Den fremstår som livløs og flat. Har den stått lenge uten å bli matet (altså nye mengder mel og vann), vil det legge seg et lag med eddiksyre på toppen. Lukten vil etter hvert minne om neglelakkfjerner.
En aktiv og bakeklar surdeigstarter har en overflate som minner om et månelandskap.
Den lukter og smaker lett syrlig og yoghurtaktig.
Ved mating (en liten del surdeigstarter blandet med nye mengder mel og vann), vil den doble seg i volum før den synker sammen.
Jeg foretrekker å bruke min surdeigstarter etter at den har peaket (doblet seg) og så vidt har begynt å synke tilbake.
Kjøleskap eller romtemperatur
Surdeigstarteren trives best i romtemperatur og med mating 1-2 ganger per dag. (Selv mater jeg 1 gang per dag).
Baker du sjelden kan surdeigstarteren stå i kjøleskapet, men det anbefales da at du tar den ut i romtemperatur og mater den 1-2 ganger før du baker med den.
Bruker du surdeigstarter rett fra kjøleskapet, får du som regel flate kompakte brød.
Hva menes med mating?
En liten del surdeigstarter blandes med friske mengder mel og vann.
Selv bruker jeg som regel mengdeforhold 1:4:4 (eller 1:5:5).
Eks: 25 g surdeigstarter + 100 g mel + 100 g vann
Mange bruker mengdeforhold 1:1:1.
Fordelen med dette er at det går raskere (enn feks 1:4:4). Ulempen er at det over tid kan bygge seg opp mye syre i surdeigstarteren, som igjen skaper ubalanse og gir flate brød.
En fordelingsnøkkel hvor mengde mel og vann er lavere enn surdeigstareren anbefales ikke! Da får ikke starteren nok mat, og den kommer i ubalanse.
Eks: 1:0,5:0,5
(100 g surdeigstarter + 50 g mel + 50 g vann)
Relevante lenker
2. Brødet er underhevet
Kjennetegn
Brødet er flatt og kompakt.
Krummen (alt innenfor skorpa) har en gummiaktig konsistens.
Ofte er det en rå rand nederst i krummen.
Det kan også være store irregulære høl øverst i krummen.
Tiltak
Surdeigstarter
Sørg for at surdeigstarteren er aktiv og bakeklar.
Sørg for å bruke tilstrekkelig mengde surdeigstarer.
Jeg anbefaler 20% surdeigstarter i deigen. Med dette mener jeg at du regner ut den totale vekten av melet, og beregner 20% av dette. Baker du med 1000 g mel, trenger du da 200 g surdeigstarter.
I vinterhalvåret (når hevingen går saktere) kan du kompensere ved å øke mengden surdeigstarter til 22,5%. Altså 225 g surdeigstarter til 1000 g mel.
Volum
Fremfor å følge tidsangivelsen i oppskriften, følg heller med på øking i volum. Innen bulkhevingen er ferdig (tiden det tar fra du setter deigen til du skal dele den opp i emner), bør deigen ha økt 30% i volum.
Etter at brødene er formet og lagt i hevekurv, kan de settes til kaldheving i kjøleskapet (12-18 timer), eller du kan la brødene heve videre i romtemperatur og øke ytterligere 20% i volum før steking.
Temperatur
En ideel temperatur for surdeigsbaking er mellom 24 -28 C.
I et profesjonelt surdeigsbakeri vil temperaturen være høy og konstant. Dette skaper forutsigbarhet; at deigen (stort sett) responderer likt fra dag til dag.
I de fleste private hjem er temperaturen lavere, og den endrer seg i løpet av døgnet. Utfordringen da er at samme oppskrift, kan gi ulikt resultat avhengig av når du baker.
Vinter
Underheving skjer (for min del) oftere i vinterhalvåret, ettersom alt av fermentering/heving da går saktere. En måte å kompensere for dette på, er ved å varme opp vannet til 40 C før du blander det med melet.
Med vann på 40 C, blandet med romtemperert mel og surdeigstarter, ender du ofte opp med en deig på rundt 26 C. Denne temperaturen vil gradvis synke og nærme seg romtemperatur, men hevingen vil uansett gå raskere enn om du bruker kaldt vann fra springen.
Sørg også for at du hever på et lunt sted.
3. Brødet er overhevet
Kjennetegn
Her er glutenstrukturen delvis (eller helt) spist opp av melkesyrebakteriene. Dette gjør at brødet siger utover, og overflaten er gjerne sprukken.
Krummen vil ikke være like kompakt som ved underheving, men du vil heller ikke få store luftige hull.
Smaken er utpreget syrlig.
Hvorfor blir det sånn?
Overheving kan skyldes at du ikke følger med, at tiden rett og slett renner fra deg, eller at du ikke har helt kontroll på temperaturen.
En deig som bruker 6 timer på å heve om vinteren, kan en varm dag i juli overheve på halve tiden.
Gluten
Glutenet er det som holder brødets fasong på plass; eller sagt med andre ord: Når brødet hever, er det glutenet som fanger gassene og som gir luftige brød.
Nå er det ikke slik at jo lenger hevetid desto bedre brød. På et eller annet tidspunkt blir glutenet spist opp av melkesyrebakteriene, og du får en deigoverflate som begynner sprekke opp. Lar du det pågå lenge nok, ender du egentlig opp med noe som til slutt ligner et monster av en surdeigstarter.
Som en grunnregel kan man si, at mer enn 8 timer med heving på kjøkkenbenken, og/eller 48 t timer i kjøleskap, begynner å bli litt vel funky.
Tiltak
Som nevnt under kapittelet om underheving, anbefaler jeg at du følger med på økning i volum fremfor tidsangivelsen i oppskriften.
Hvis målet er at hevingen skal gå saktere, kan du i sommerhalvåret bruke kaldt vann fra springen (typ 14-16 C) fremfor romtemperert eller oppvarmet.
Du kan også redusere mengden surdeigstarer i deigen.
Bruker du kjøkkenmaskin anbefales det å bruke kalde ingredienser, ettersom friksjonen skaper varme, og varme speeder opp heveprosessen.
Overhevet surdeigsbrød, plan B
Om ikke overhevingen har gått alt for langt, kan du redde deigen ved å helle den over i en smurt brødform, eller lage focaccia (som jo i seg selv er et brød med flat form).
4. Annet
Eller andre ting som påvirker og som gir deg flate surdeigsbrød.
Instagram-brød
Mens de foregående punktene gir deg brød som er flate og gjerne også kompakte, handler dette punktet kun om det visuelle. Forutsatt at du har gjort alt annet riktig, kan du få flate brød, som likevel har nydelig og luftig tekstur. Rustikke brød og focaccia - med en hydrering på 80 % eller mer - er gode eksempler på dette.
På bildet nedenfor ser du et brød med 80% fint hvetemel, 10% grovt hvetemel og 10% sammalt speltmel. Hydreringen (vannmengden) var på 80%, noe som betyr at til 1000 g mel, bruker du 800 g vann.
Brødet hadde en deilig og sprø skorpe og en saftig og luftig krumme (innmaten på brødet), men som du ser er fasongen litt flat.
Sånn sett var ikke dette et mislykket surdeigsbrød, med mindre målet var foodporn på Instagram.
Bretting og forming
Dersom målet er å få et volumiøst brød, er det hvetemel som gjelder, og da gjerne med høyt gluteninnhold.
Det er også viktig at du gjennomfører strekking og bretting av deigen under bulkhevingen, slik at du bygger glutenstruktur. Dette gjør at brødet holder på formen og holder gassene på plass uten å sprekke opp.
Det finnes ellers forskjellige teknikker for bretting og folding av deigen under hevetiden i romtemperatur. Med tilstrekkelig riktig bretting og folding av deigen, kan selv en løs deig få en viss fasong og volum.
Du er for hardhendt med deigen
Før i tiden (da jeg bakte med vanlig gjær), ble jeg fortalt at man skulle "slå lufta ut" av deigen før man formet til brødemne.
Med surdeig (hvor alt går betydelig saktere) gjør jeg heller motsatt: Jeg prøver å behandle deigen skånsomt for ikke å punktere gassboblene i deigen.
Du bruker for mye grovt mel
Fint hvetemel har mere gluten og bedre bindeevne enn grovt hvetemel eller andre meltyper. Bindeevnen handler om å lage et glutennettverk i deigen, som langt på vei holder på gassene under heving og steking.
Jeg bruker som regel 90% finmalt hvetemel og 10% grovere eller annen type mel, men det hender også at jeg har en fordeling av typen 70-30.
Dersom du går all in på grove melsorter, anbefaler jeg å steke brødene i form.
- Eksempel på brød i form: Dansk rugbrød
Spelt og urkorn
Dersom jeg baker brød som helt eller delvis består av spelt, har brødene også en tendens til å bli mindre voluminøse, ettersom spelt har et litt "mykere" gluten. Det samme gjelder urkornmel som Dala landhvete. Andre typer urkorn som emmer, einkorn eller svedjerug, bruker jeg kun i mindre mengder i deigen, ettersom de ikke inneholder nok gluten til å holde på gassene.
- Se også: Surdeigsbrød med spelt
Du har glemt å ha i salt
Salt i brød har to funksjoner:
- Å gi smak.
- Å styrke glutenstrukturen, slik at deigen holder på CO2-gassen, som igjen gir deg luftige brød. Uten salt risikerer du at deigen faller sammen under steking.
Med utgangspunkt i Bakerens prosenter anbefaler jeg en saltmengde på mellom 2 og 2,4%.
Med utgangspunkt i 1000 g mel, blir da saltmengden 20-24g.
Du har ikke brukt hevekurv
Hevekurv (Affiliate-lenke) er en genial oppfinnelse, ettersom den er med på å gi brødet form; spesielt ved kaldheving.
Jeg har både avlange og runde, avhengig av hva slags form jeg ønsker på brødet.
Har du ikke hevekurv?
- Improviser ved å legge et kjøkkenhåndkle i en plastbolle. Sikt et tynt lag med mel over håndkleet, før du legger brødemnet oppi. Dekk til med plast, og sett i kjøleskapet eller hev videre i romtemperatur.
- Det sies at surdeig ikke er glad i metall, men selv har jeg hatt god erfaring med å heve brødemner i smurte metallformer.
Du har ikke brukt bakestein
Bakestein eller pizzastein, gir deg en jevnere temperatur i ovnen, selv når du åpner opp døra for å sette inn brødet. Det gjør også at brødet steker bedre på undersiden enn ved bruk av stekebrett.
Brød som kommer rett fra kaldheving responderer som regel bra på bakestein, og øker betraktelig i volum ved starten av steketiden.
Et alternativ er å bruke jerngryte med lokk, som får stå på nederste rille i ovnen (med full guffe) og oppmagasinere varme.
Har du hverken bakestein eller jerngryte, kan du selvfølgelig bruke et stekebrett. Selv om bakestein og jerngryte gir det lille ekstra, vil du i de fleste tilfeller fortsatt få ok luftige brød. Forutsatt at du har gjort alt annet riktig.
Du har glemt å snitte brødet
Under steking øker gjerne volumet på brødet med 20 %. Gassene presser seg på og vil ut, og de vil alltid søke seg mot det svakeste punktet i skorpen.
Glemmer du å snitte brødet, vil du få brød med revner ulike steder.
Snitter du, har du kontroll på hvor gassens kommer ut, og du får visuelt sett et penere brød.
Du steker uten damp
Steker du brødet uten damp, vil skorpen på brødet fortere stivne, og du får et brød med mindre volum.
Med damp vil overflaten til brødet beholde elastisiteten bittelitt lenger, og du får større og luftigere brød.
Noen fukter brødene ved å spraye eller pensle dem, før de settes i ovnen. Mulig at dette også funker, men da blir det bare søl og rot, hvis du samtidig har strødd et fint lag med mel over.
Det finnes de som steker brødet i en dampovn, men selv har jeg ingen erfaring med dette.
Selv foretrekker jeg å slenge en skvett varmt vann i en langpanne nederst i ovnen. Det skjer sekundet etter at brødet er satt inn.
Steker du i jerngryte, holder det med dampen som brødet selv lager og som blir fanget inne i gryta.
Du tror at surdeig = brød som smaker surt
Selv om selve surdeigen (til en viss grad) er sur, trenger ikke sluttresultatet å være det.
At surdeigsbrød skal smake sure og være kompakte, og at dette skal være sunt, mener jeg er en misforstått holdning. Sånne brød gjør meg deprimert, og sånne sett er det mer helsebringende for meg med et surdeigsbrød som har kremete og luftig tekstur og en sprø og karamellisert skorpe.
Men for all del: Whatever makes you happy!
Lær av dine feil
Jeg har stor tro på at det ligger mye læring i å gjøre feil. Sånn sett har jeg selv lært mye de siste åra gjennom utallige mislykkede surdeigsbrød. Tror nok likevel jeg kunne spart en del tid, og stille gråt i dusjen, ved å søke meg til noen gode kilder på et tidligere tidspunkt; enten i papirform eller der ute på verdensveven (se lenker nederst på siden).
Med gode kilder på verdensveven mener jeg IKKE Facebook. Joda, for all del! Det finnes mange flinke folk i surdeigsgrupper på Facebook, men min erfaring er, at de som kan minst også er de som roper høyest.
Tilsynelatende enkle spørsmål kan avstedkomme svar som spriker i alle retninger, og man ender fort opp som både forvirret og motløs.
Jeg er fullt klar over at jeg kaster stein i glasshus her, for jeg har selv gitt råd på Facebook da jeg selv var fersk i gamet. Og ja: Jo mer jeg leser desto mer skjønner jeg at jeg har å lære. Sånn sett er det meget mulig at jeg innen 5 år har oppdatert dette innlegget om Mislykkede surdeigsbrød både en og to tre ganger.
Ta notater
Et bra tips er å notere hver gang du baker. Alt fra mengdefordelig av ingredienser til fremgangsmåte, tid og temperatur. Over tid kan du da få en indikasjon på hvor du tråkker feil. Jeg glemmer ofte selv å notere. Da kan det også være litt vanskelig å gå seg selv etter i sømmene.
