Mislykkede surdeigsbrød

Jeg bakte en haug med mislykkede surdeigsbrød før jeg knakk koden. Her er noen hint om hva som kan gå galt og hvordan du kan fikse det.

Mislykkede surdeigsbrød som slagvåpen

Det tar tid å mestre surdeig. Selv har jeg holdt på siden 2010. De første surdeigsbrødene jeg bakte var så syrlige, at de var umulige å spise med pokeransikt. I tillegg var de flate og kompakte, og kunne brukes som discos eller slagvåpen.

Jeg har i det hele tatt gjort de fleste feilene man kan gjøre. Jeg lærer fortsatt, men mislykkede surdeigsbrød er nå mere unntaket enn regelen.

Nedenfor finner du en lang liste med ting som kan gå galt. Vit at jeg har begått samtlige feil, og med varierende læringskurve.

Før vi setter i gang, vil jeg også bemerke at det finnes mange veier til Rom, og at sånn sett også finnes mange måter å løse ting på. Dette er mine tips & triks. Bruk det som funker for deg, og forkast resten.

Før du gir deg i kast

• Les gjerne: Hvordan lage surdeigsbrød

Det finnes mange ulike uttrykk og definisjonsformer innen surdeigsbaking. Her er min definisjon og måte å tenke på:

• En surdeigstarter er selve basen, eller moren til surdeigen.
• Dersom du tar en avlegger av surdeigstarteren og frisker opp med nye mengder mel og vann, får du en surdeig.
• Når surdeigen er bakeklar, blander du den med nye mengder mel og vann (i tillegg til salt), slik at du får en brøddeig.
• Brøddeigen settes til fermentering (heving), og blir underveis utsatt for ymse håndtering og forming.
• Sluttresultatet blir surdeigsbrød.

Mislykkede surdeigsbrød (del 1): Brødene blir flate og kompakte

1.1. Du har slurvet med å mate surdeigstarteren

Jeg trodde lenge at surdeigstarter var surdeigstarter, og at den ville utføre magi kun ved å bli blandet med tilfeldige mengder mel og vann. Jeg var heller ikke nøye med å mate den jevnlig. Så ble resultatet også deretter.

En bakeklar surdeig skal være potent, tyktflytende og full av bobler når du baker med den.

En surdeigstarter som ikke blir matet, vil etter hvert bli tyntflytende, betraktelig surere og vil gi liten (eller ingen) heveeffekt til brøddeigen.

Hvordan lage surdeigstarter

• Lys surdeigstarter
• Grov surdeigstarter

1.2. Surdeigen er ikke bakeklar

Første steg for å få en bakeklar surdeig, er å ta en avlegger av surdeigstarteren og blande med friske mengder mel og vann.

Når surdeigen peaker; altså er på sitt mest bakeklare, skal den ha doblet eller triplet seg i volum og den vil være boblende. Heller du litt av starteren i en bolle med vann, skal den kunne flyte.

Tid det tar fra mating av surdeigstarter til du har en surdeigen som er bakeklar, vil variere avhengig av

• Årstid
• Romtemperatur
• Temperatur på vannet
• Kvalitet på melet
• Mengdeforhold mellom surdeigstarter, vann og mel

Årstid

Alle fermenteringsprosesser, enten det er sauerkraut, kimchi, kombucha, vannkefir eller surdeig, går fortere i sommerhalvåret og tilsvarende saktere i vinterhalvåret.

Romtemperatur

Her i heimen ligger romtemperaturen (på kjøkkenet) på rundt 18 C på nyåret. Litt varmere nærmere stua, og kaldere i vinduskarmen. I juli mnd kan romtemperaturen ligge opp mot 28 C.

Temperatur på vann

Tilsvarende variasjon får jeg dersom jeg bruker vann rett fra springen: Alt fra 12 - 16 C avhengig av årstid.

Her kan du selvfølgelig manipulere fermenteringsprosessen ved å tilsette lunkent vann (30-35 C) for å kompensere for lav romtemperatur. Eller motsatt: Tilsett kaldt vann for å kompensere for en varm sommerdag.

Kvalitet på mel

Uten at jeg kan slå i bordet med forskningsrapporter, mener jeg bestemt at surdeigstarter og surdeig responderer bedre på økologisk enn "vanlig" mel. Fermenteringsprosessen går raskere og surdeigen fremstår som friskere og mere fyrrig.

Mengdeforhold mellom surdeigstarter, vann og mel

Jeg opererer stort sett med en surdeigstarter med en hydrering på 100% (like mengder mel og vann).

I god tid før du skal bake, tar du en avlegger av surdeigstarteren for å lage en ny og bakeklar surdeig.

Dersom du skal bake samme dag: Mengdeforhold 1:3:3

• 30 g surdeigstarter
• 90 g mel
• 90 g lunkent vann

Dersom jeg skal bake neste dag: Mengdeforhold 1:4:4

• 25 g surdeigstarter
• 100 g mel
• 100 g kaldt vann fra springen

Du kan selvfølgelig justere mengdene. Selv bruker jeg gjerne 200 g surdeig av gangen (til ett stort eller to små brød). Det som blir til overs kan brukes til å lage ny surdeig, eller du kan lage pannekaker, vafler, kjeks eller knekkebrød.

Operer gjerne med andre blandingsforhold som passer dine rutiner, men merk at dersom andelen starter er større enn mel og vann - f.eks 3:1:1 - så blir det lite action. Surdeigstarteren får mao for lite næring.

Merk at til baguette med surdeig bruker jeg blandingsforhold 1:1:1. Dette gir en surdeig med større grad av syrlighet, som igjen påvirker smak og glutenstruktur.

1.3. Surdeigen er for gammel

Normalt sett vil den bakeklare surdeigen være good to go i et tidsvindu på 4-6 timer (igjen avhengig av årstid og temperatur), men lar du den stå ubenyttet, vil den gradvis synke tilbake og samtidig miste heveevnen.

Står den slik i noen dager, vil det etterhvert skille seg ut et vannlag som legger seg oppå starteren. Noen tror da at surdeigstarteren er dau, og kaster alt i søpla, men egentlig trenger den bare litt kjærlighet.

• Hvordan redde en surdeigstarter

1.4. Du har brukt for lite surdeig

Til en oppskrift med 1 kg mel, beregner jeg som regel 200 g surdeig.

Tidligere trodde jeg at det holdt å tilsette et par ss med surdeig i brøddeigen. Det kan du jo for så vidt gjøre, men da må du påregne en veeeeeldig lang hevetid.

Ønsker du lang hevetid, feks ved å heve deigen over natta, kan du gjerne redusere mengden med tilsatt surdeig (til feks 50-100 g). Prøv deg frem!

1.5. Du har brukt for mye surdeig

Som nevnt i punkt 1.4 bruker jeg som regel 200 g bakeklar surdeig til en oppskrift med 1 kg mel. Mengden surdeig utgjør altså her 20% av melmengden.

Enkelte ganger øker jeg til 30%, men jeg går sjelden over. På et eller annet tidspunkt blir smaken for syrlig, og du får også en deig hvor glutenet raskere brytes ned. Resultatet blir da at deigen ikke henger sammen, og at alle gassene som utvikles under heving og steking, siver ut av deigen i stedet for å skape luftige brød.

Med litt flaks kan du redde deigen ved å helle den i en smurt form før steking, men du ender uansett opp med et brød av den mer kompakte typen.

1.6. Du har hentet surdeigstarteren rett fra kjøleskapet

Dersom du setter surdeigstarteren i kjøleskapet, vil den gå i dvale. Dette er greit dersom du baker sjelden, eller skal reise bort. Dvaletilstanden kan henge litt i når du lager ny surdeig.

Et triks kan være å ta starteren ut av kjøleskapet dagen før, samt friske opp starteren 1-2 ganger før baking.

Selv baker jeg nesten hver dag, og har surdeigstarteren stående i romtemperatur.

1.7. Du har hevet for lite

Dette er kanskje den mest gjennomgående feilen hos hjemmebakeri, meg selv inkludert.

Heving med surdeig krever lenger tid enn med vanlig gjær. Veldig enkelt forklart inneholder surdeig villgjær og melkesyrebakterier.

Bulkhevingen på kjøkkenbenken i romtemperatur, gir fritt spillerom til villgjæren, slik at brøddeigen øker i volum. I tillegg brukes tiden til å utvikle gluten- og deigstruktur

Når du etterpå kaldhever (i kjøleskap på 3-4 C) dempes aktiviteten til villgjæren betraktelig; noe som gjør at melkesyrebakteriene får tid og anledning til å videreutvikle smak.

Kaldhevingen har også noen andre funksjoner:

• Utsiden av deigen blir fastere; noe som gjør det enklere å lage fine snitt før steking.
• Den lave temperaturen komprimerer gassboblene i deigen. Når deigen går rett fra kjøleskap til en godt oppvarmet ovn, ekspanderer gassboblen nærmeste eksplosivt, og du får et brød som ytterligere øker i volum.

Jeg syns resultatet på alle måter blir best med en kombinasjon av heving på kjøkkenbenken og kaldheving, men du kan også kun heve i romtemperatur.

Før du kaldhever bør deigen allerede ha økt ca 30% i volum.

Dersom du dropper kaldheving, kan du forme brødene (og legge dem i hevekurv) og la de heve ytterligere 20% før steking.

Normalt sett hever jeg i 4-6 timer i romtemperatur og 12-18 timer i kjøleskap, men dette er utifra mine preferanser og ingen fasit. Ellers vil hevetiden i romtemperatur bli påvirket av samtlige variabler som i punkt 1.2.

Du kan også beregne hevetiden utifra temperaturen på brøddeigen.

• Se punkt 5 i Hvordan lage surdeigsbrød.

1.8. Du har hevet for lenge

Mer enn 8 timer med heving på kjøkkenbenken, eller 48 t timer i kjøleskap, begynner å bli litt funky.

Det er ikke slik at jo lenger hevetid desto bedre brød. På et eller annet tidspunkt blir glutenet spist opp, og du får en deigoverflate som begynner sprekke opp. Lar du det pågå lenge nok, ender du egentlig opp med noe som til slutt ligner et monster av en surdeigstarter.

Glutenet er det som holder brødets fasong på plass; eller sagt med andre ord: Når brødet hever, er det glutenet som fanger gassene og som gir luftige brød.

Uten gluten faller brødet sammen til en grøt. Ikke bare får du flate brød, men du får også brød som er sure.

1.9. Deigen er for løs

Mens de foregående punktene gir deg brød som er flate og gjerne også kompakte, handler dette punktet kun om det visuelle. Forutsatt at du har gjort alt annet riktig, kan du få flate brød, som likevel har nydelig og luftig tekstur. Rustikke brød og focaccia - med en hydrering på 80 % eller mer - er gode eksempler på dette.

På bildet nedenfor ser du et brød 80% fint hvetemel, 10% grovt hvetemel og 10% sammalt speltmel. Hydreringen var på 80%, noe som betyr at til 1000 g mel, bruker du 800 g vann.

Brødet hadde en deilig og sprø skorpe og en saftig og luftig krumme (innmaten på brødet), men som du ser er fasongen litt flat.

Sånn sett var ikke dette et mislykket surdeigsbrød, med mindre målet var større volum og fasong.

1.10. Du har ikke brettet og formet deigen under heving

Enten du elter i kjøkkenmaskin, eller knar og bretter deigen for hånd, er dette en viktig del av prosessen. Begge deler er med på å bygge et glutennettverk i deigen, slik at gassene langt på vei holdes på plass under heving og steking.

Det finnes ellers forskjellige teknikker for bretting og folding av deigen under hevetiden i romtemperatur. Med tilstrekkelig riktig bretting og folding av deigen, kan selv en løs deig få en viss fasong og volum.

1.11. Du er for hardhendt med deigen

Det kan være fristende å gi brøddeigen deng når du knar, elter og former, men da risikerer du også - bokstavelig talt - å slå lufta ut av den. Da får du også en deig som ikke hever like bra.

1.12. Du bruker for mye grovt mel

Fint hvetemel har mere gluten og bedre bindeevne enn grovt hvetemel eller andre meltyper. Bindeevnen handler om å lage et glutennettverk i deigen, som langt på vei holder på gassene under heving og steking.

Jeg bruker som regel 90% finmalt hvetemel og 10% grovere eller annen type mel, men det hender også at jeg har en fordeling av typen 70-30.

Dersom jeg baker brød som helt eller delvis består av spelt, har brødene også en tendens til å bli mindre voluminøse, ettersom spelt har et litt "mykere" gluten.

• Se også: Surdeigsbrød med spelt

Dersom du går all in på grove melsorter, anbefaler jeg å steke brødene i form.

• Eksempel på brød i form: Dansk rugbrød

1.13. Du bruker hvetemel med lite protein

Ulike typer hvetemel inneholder ulike mengder protein (gluten). Vanlig hvetemel har gjerne en glutenmengde på 11,2 %, mens hvetemel av typen Kolonihagen eller Regals Vårhvete inneholder hele 13%. Sistnevnte to meltyper gir en deig som er lettere å jobbe med når det gjelder elting, bretting og forming, men koster en del mer enn ordinært hvetemel. Skjønt, det blir fortsatt billigere enn å kjøpe brød hos bakeren.

Hvetetyper som landhvete eller ølandshvete er gjerne svakere når det kommer til gluten, men kompenserer når det gjelder smak.

Mens mange surdeigsbakere holder en knapp på mel med mye gluten, har du også de som foretrekker gamle og sære meltyper med mindre gluten. Ille Brød er et godt eksempel på dette. At de likevel klarer å lage luftige og voluminøse brød, handler om kunnskap, mengdetrening og suveren teknikk.

1.14. Du har glemt å ha i salt

Salt i brød har to funksjoner:

1. Å gi smak.
2. Å styrke glutenstrukturen, slik at deigen holder på CO2-gassen, som igjen gir deg luftige brød. Uten salt risikerer du at deigen faller sammen under steking.

Med utgangspunkt i Bakerens prosenter anbefaler jeg en saltmengde på mellom 2 og 2,4%.

Med utgangspunkt i 1000 g mel, blir da saltmengden 20-24g.

1.15. Du har ikke brukt hevekurv

Hevekurv (Affiliate-lenke) er en genial oppfinnelse, spesielt dersom du ønsker å kaldheve. Hevekurven er med på å forme brødet, og gir i tillegg et fint mønster.

Jeg har både avlange og runde, avhengig av hva slags form jeg ønsker på brødet.

Har du ikke hevekurv?

• Improviser ved å legge et kjøkkenhåndkle i en plastbolle. Sikt et tynt lag med mel over håndkleet, før du legger brødemnet oppi. Dekk til med plast, og sett i kjøleskapet eller hev videre i romtemperatur.
• Det sies at surdeig ikke er glad i metall, men selv har jeg hatt god erfaring med å heve brødemner i smurte metallformer.

1.16. Du har ikke brukt bakestein

Bakestein eller pizzastein, gir deg en jevnere temperaturen i ovnen, selv når du åpner opp døra for å sette inn brødet. Det gjør også at brødet steker bedre på undersiden enn ved bruk av stekebrett.

Brød som kommer rett fra kaldheving responderer som regel bra på bakestein, og øker betraktelig i volum ved starten av steketiden.

Et alternativ er å bruke jerngryte med lokk, som får stå på nederste rille i ovnen (med full guffe) og oppmagasinere varme.

Har du hverken bakestein eller jerngryte, kan du selvfølgelig bruke et stekebrett. Selv om bakestein og jerngryte gir det lille ekstra, vil du i de fleste tilfeller fortsatt få ok luftige brød. Forutsatt at du har gjort alt annet riktig.

1.17. Du steker uten damp

Steker du brødet uten damp, vil skorpen på brødet fortere stivne, og du får et brød med mindre volum.

Med damp vil overflaten til brødet beholde elastisiteten bittelitt lenger, og du får større og luftigere brød.

Noen fukter brødene ved å spraye eller pensle dem, før de settes i ovnen. Mulig at dette også funker, men da blir det bare søl og rot, hvis du samtidig har strødd et fint lag med mel over.

Det finnes de som steker brødet i en dampovn, men selv har jeg ingen erfaring med dette.

Mislykkede surdeigsbrød (del 2): Brødene er for sure

2.1. Surdeigstarteren er for gammel

Dersom du har en surdeigstartter som har stått lenge uten mat og tilsyn, kan det hende den trenger flere oppfriskninger før den kommer ordentlig i gang.

Dette skyldes at en neglisjert surdeigstarter over tid får en ubalanse og overskudd av syre.

2.2. Brødet har hevet for lenge

Selv om surdeig trenger lenger hevetid enn deig med vanlig gjær, er det ikke slik at den kan heve i det uendelige. Jeg hever stort sett mine brød i 4-6 timer i romtemperatur, og deretter i 12-18 timer i kjøleskap.

Disse tidsangivelsene har selvfølgelig et slingringsmonn, men hever du for lenge vil du ende opp med en deig, som i praksis har blitt forvandlet til en stor surdeigstarter. Glutenet vil være mer eller mindre brutt ned, og deigen vil mangle evnen til å henge sammen og til å holde på gassene under heving.

2.3. Du har brukt for mye surdeig

Med utgangspunkt i en oppskrift som krever 1 kg mel, bruker jeg som regel 20% lys eller grov surdeig. I dette tilfellet 200 g.

Det hender noen ganger at jeg pusher opp mot 25-30%; gjerne hvis jeg lager focaccia eller rustikke brød, og ønsker en syrligere smak.

Bruker du en større mengde surdeig enn dette, får du brød som både er ekstra sure og som henger dårligere sammen. Ekstra mengder surdeig, gjør også at glutenet fortere spises opp.

2.4. Du tror at surdeig = brød som smaker surt

Selv om selve surdeigen (til en viss grad) er sur, trenger ikke sluttresultatet å være det.

At surdeigsbrød skal smake sure og være kompakte, og at dette skal være sunt, mener jeg er en misforstått holdning. Sånne brød gjør meg deprimert, og sånne sett er det mer helsebringende for meg med et surdeigsbrød som har kremete og luftig tekstur og en sprø og karamellisert skorpe.

Men for all del: Whatever makes you happy!

Lær av dine feil

Jeg har stor tro på at det ligger mye læring i å gjøre feil. Sånn sett har jeg selv lært mye de siste åra gjennom utallige mislykkede surdeigsbrød. Tror nok likevel jeg kunne spart en del tid, og stille gråt i dusjen, ved å søke meg til noen gode kilder på et tidligere tidspunkt; enten i papirform eller der ute på verdensveven (se lenker nederst på siden).

Facebook

Med gode kilder på verdensveven mener jeg IKKE Facebook. Joda, for all del! Det finnes mange flinke folk i surdeigsgrupper på Facebook, men min erfaring er, at de som kan minst også er de som roper høyest.

Tilsynelatende enkle spørsmål kan avstedkomme svar som spriker i alle retninger, og man ender fort opp som både forvirret og motløs.

Jeg er fullt klar over at jeg kaster stein i glasshus her, for jeg har selv gitt råd på Facebook da jeg selv var fersk i gamet. Og ja: Jo mer jeg leser desto mer skjønner jeg at jeg har å lære. Sånn sett er det meget mulig at jeg innen 5 år har oppdatert dette innlegget om Mislykkede surdeigsbrød både en og to tre ganger.

Ta notater

Et bra tips er å notere hver gang du baker. Alt fra mengdefordelig av ingredienser til fremgangsmåte, tid og temperatur. Over tid kan du da få en indikasjon på hvor du tråkker feil. Jeg glemmer ofte selv å notere. Da kan det også være litt vanskelig å gå seg selv etter i sømmene.

Her er noen inspirasjonslenker jeg selv har hatt glede av

• The Perfect Loaf
• Shipton Mill
• Hobbs House Bakery
• Trevor J. Wilson
• Sourdough Sophia

Og med fare for skamløs egenpromotering, her er noen lenker fra Bykjøkken

• Hvordan lage surdeigsbrød
• Grovt surdeigsbrød
• Lyst surdeigsbrød
• Firkornbrød med surdeig
• Surdeigsbrød med spelt