Surdeigstanter vokter sannheten og deler villig vekt. Selv når du ikke har bedt om det.
Surdeig og Facebook
Jeg har to surdeigstartere fra 2015, som jeg veksler på å bruke: Én basert på rug og én basert på hvete. Begge fungerer utmerket, men jeg må innrømme at jeg har et spesielt godt forhold til den av hvete, ettersom den gir meg store og luftige brød.
For en tid tilbake forvillet jeg meg inn på en Facebook-gruppe viet surdeig og fermentering. Jeg ble helt satt ut av alle tantene som forfektet sine sannheter om surdeig. Her var det lite av Alle veier fører til Rom, og mer Sånn skal det gjøres! og Alt annet er feil! Jeg fikk også inntrykk av at jo flatere, surere og hardere brødene ble, desto sunnere var de. Litt sånn Med vondt skal vondt fordrives!
Dau surdeigstarter
At brødene blir flate, skyldes (etter min mening) at man bruker en surdeigstarter som er litt dau. Avhengig av årstid og romtemperatur, bør surdeigstarteren mates med mel og vann 8-12 timer før du skal bake. Da får du det du ser på bildet. Denne starteren er så potent og full av futt, at den flyter dersom jeg heller den opp i en bolle med vann.
Jeg baker gjerne to brød om gangen. De første surdeigsbrødene jeg bakte, hadde kanskje 50 g dau starter i seg totalt. Nå bruker jeg en betydelig større mengde (av den potente sorten) på tilsvarende antall brød.
Fordelingsnøkkel
En grei fordelingsnøkkel er 20% surdeigstarter. Med andre ord: Hvis du har en deig med 1 kg mel, skal du da ha oppi 200 g surdeigstarter. (For å fullføre denne oppskriften: Tilsett 20 g salt og 670 g vann. Ønsker du løsere deig, for å lage ciabatta eller focaccia, kan vannmengden økes til et sted mellom 700 og 800 g.)
Fasong på brødet
Ønsker du brød med fin og luftig fasong, kan det være lurt å lære seg brette-, folde- og formeteknikker. Du finner mange fine og lærerike videoer på YouTube; som for eksempel denne!
Heving
Se gjerne også videoer om bruk av bakestein, og gjør deg opp noen tanker om heving. Selv tilhører jeg den fraksjonen som foretrekker kaldheving. Dvs at siste fase av hevingen foregår i kjøleskapet; gjerne i hevekurver (Affiliate-lenke). I mitt tilfelle betyr det at bakeprosessen ser sånn ut:
Jeg opplever at surdeigsbrød som kaldheves, utvikler en bedre smak og tekstur. De er i hvert fall ikke sure. Det går selvfølgelig fint an å heve kun i romtemperatur – gjerne gjennom en prosess på 6 til 8 timer – men de gangene jeg gjør det, bruker jeg som regel litt løsere deiger, som sluttheves og stekes i brødform.
- Se ellers: Hvordan lage surdeigsbrød
Surdeigstanter og akrylamid
De mest høyrøstede blant surdeigstantene vil her påpeke at brød med karamellisert skorpe er fulle av akrylamid, og derfor er helseskadelig. Jeg er ingen helseekspert, men jeg tenker at nybakt brød øker livskvaliteten, og at det finnes andre kilder med akrylamid man heller kan kutte ned på. Men for all del: Du trenger ikke å kremere brødet for at det skal smake godt.
Kaldheving
Til slutt vil jeg bare hamre fast, at min metode er den eneste sanne metode for perfekte surdeigsbrød!
Eller ikke!
Hilsen surdeigsonkel 😉
Kaja Jokiel
hei! jeg har en surdeig starter som er ca. 1/2 år gammel, når jeg skal lager brød tar er ut en mengde starter og mater den. Etter ca. 12 tolv timer er den dobbel så stor og flyter på vann som den skal, men brødene blir ofte flate. Oppskiften jeg bruker er 100% mel 75%vann 2%salt og 20%aktiv surdeig starter. Jeg kaldhever også over natten i hevekurv. Hvorfor blir brødene flate?
bykjokken
Kan det være at deigen ikke har hevet lenge nok i romtemperatur (før du setter den kaldt)? Husk at heving tar lengre tid i vinterhalvåret.
Dersom surdeigstarteren har stått i kjøleskapet, kan den trenge en ekstra runde (eller to) med mating før baking, slik at den kommer skikkelig i matchform.
Det samme kan sies dersom starteren har stått lenge i romtemperatur uten mating. Da vil den i tillegg ha opparbeidet en høy grad av surhet, som kan dempe heveevnen.
Så spørs det ellers om du har bygd nok glutennettverk i deigen? Atså om du har eltet/knadd/brettet deigen nok ganger mens den hever i romtemperatur.
Du beskriver ellers ikke typen mel du bruker… Husk speltmel, urkorn og grovt mel generelt ikke gir like luftige og høye brød som hvetemel (med høyt glutennivå).
Til syvende og sist er spørsmålet hvordan krummen er? Altså det som er innenfor skorpen. Brødet kan være godt selv om det er flatt. Dersom det derimot er kompakt, kan det være lurt å vurdere overnevnte punkter om heving og surdeigstarter.
Lytkke til!
Peder 🙂