Surdeigsbrød med spelt

Spelt is the new hvetemel. Lag ditt eget surdeigsbrød med spelt.

Forbanna gluten

Kona mi og jeg er kompatible på det meste når det gjelder mat, men på ett punkt sliter vi med å enes: Gluten.

Selv om hun ikke har cøliaki, påstår hun hardnakket å ha det bedre uten gluten. Om dette er reelt, eller innbilt, vites ikke. Kanskje er det bare jeg som gjør meg vanskelig.

Guilty pleasure

Så var det det med teori og praksis, da.

I realiteten har min surdeigsbakst blitt konas guilty pleasure. Hun klager i forkant over at jeg nekter å bake glutenfritt, men i det lukten av brødbakst brer seg i heimen, er alle hemninger borte. Det har hendt jeg har tatt henne på fersken i det hun skamferer og forsyner seg av nybakt brød som hviler på kjøkkenbenken.

Senere på kvelden kommer den vante klagesangen om at gluten ikke er bra. "Kjenner det på ledda!", er en gjenganger.

Spelt

Som et kompromis har jeg latt meg bølle til å bake surdeigsbrød med spelt.

Spelt er et korn som - i min bevissthet - har hatt en trendy helsestatus i Norge siden den gang Morten Harket på (det vi trodde var) tampen av A-Ha karrieren, begynte å predikere inntak av spelt i samme åndedrag som helsefordelene ved tarmskylling.

Det skal sies, at spelt tillegges en rekke positive helseegenskaper, men det er relativt lite som er vitenskapelig dokumentert ut over det at spelt har et noe høyere innhold av vitaminer, mineraler og proteiner enn vanlig hvete.

Kona er ellers superfornøyd, og mener å kjenne på kroppen at spelt skaper harmoni i ledd og mage. Happy wife, happy life...ja, dere skjønner hvor jeg vil.

Selv så lurer jeg litt, for spelt er på ingen måte glutenfritt. Glutensammensetning er riktignok litt annerledes enn hos hvete; noe som gjør at brøddeigen blir litt løsere og at du ikke trenger å kna deigen like lenge, men det er like fullt gluten vi snakker om.

Så hvorfor funker det bedre med surdeigsbrød av spelt enn med hvete? Hvis det likevel ikke handler om gluten, hva handler det om da?

Fruktaner

Mange opplever at surdeigsbrød med spelt, på tross av gluten, er bedre for magen. Mulig det skyldes en form for placeboeffekt, men det kan også skyldes at spelt (sammenlignet med hvete), inneholder mindre mengder av et karbohydrat, fruktaner, som mange har problemer med å bryte ned. 

Det sies også at den lange gjæringsprosessen - i surdeigsbrød - til en viss grad er med på å bryte ned fruktaene. Sånn sett virker spelt - i kombinasjon med surdeig - som noe å trakte etter for de med irritabel tarm.

Har du cøliaki må du fortsatt styre unna spelt, selv i surdeigsform, men dersom du har gått under merkelappen glutensensitiv, så kan det altså hende at det er fruktaner (og ikke gluten) som har skylda.

Så vidt jeg kan forstå, har man ennå ikke landet på en endelig konklusjon, så ta for all del det jeg skriver med en klype salt. Det blitt uansett interessant å følge med på den videre forskningen.

Relevante artikler om fruktaner

• NRK: Slik styrer du unna det forskerne tror er den egentlige skurken.
• Norsk Cøliakiforening: Mener gluten ikke er synderen

Oppskrift på surdeigsbrød med spelt (100%)

(Til 1 stort brød eller 2 små)

Vekt:	Ingredienser:	Bakerens prosenter:
800 g	Siktet speltmel	80%
200 g	Sammalt speltmel	20%
700 g	Vann	70%
200 g	Moden surdeig*	20%
20 g	Uraffinert salt	2%

*Se Surdeigstarter med spelt under Merknader nederst på siden.

Oppskrift på surdeigsbrød med spelt (50%)

(Til 1 stort brød eller 2 små)

Vekt:	Ingredienser:	Bakerens prosenter:
400 g	Siktet speltmel	40%
100 g	Sammalt speltmel	10%
500 g	Siktet hvetemel	50%
700 g	Vann	70%
200 g	Moden surdeig*	20%
20 g	Uraffinert salt	2%

*Se Moden surdeig under Merknader nederst på siden.

• Se også: Bakerens prosenter

Slik lager du surdeigsbrød med spelt

Dersom du har lite erfaring med surdeigsbaking, anbefaler jeg at du først leser Hvordan lage surdeigsbrød.

Her får du en detaljert innføring i hele prosessen fra surdeigstarter til ferdigstekt brød.

Del 1

Ta en avlegger av en aktiv surdeigstarter og bland med friske mengder mel og vann. Tiden det tar fra mating til du har en bakeklar og moden surdeig, kan variere fra 4 - 12 timer avhengig av årstid, temperatur i rom og på vann, kvalitet på mel og vann, samt mengdeforholdet mellom surdeigstarter, mel og vann.

Sånn sett kan du beregne tiden slik at du har en moden surdeig samme dag som du skal bake, eller ta natta til hjelp og la surdeigen utvikle seg mens du sover.

Se ellers Merknader lenger ned på siden.

Del 2

1. Autolyse: Bland lunkent vann (30-35 C) med alt av mel.
2. Dekk til med lokk eller plast, og la det stå i 30 min (dersom 100% spelt) - 1 time (dersom 50-50 spelt og hvete). Dette kan gjøres rett før surdeigen peaker; altså er på sitt mest potente.
3. Tilsett moden surdeig. Dytt den inn i deigen med fingrene. Ta tak i kantene av deigen, strekk og brett over gjentatte ganger.
4. Tilsett salt og knip det inn i deigen. Strekk og brett over deigen på nytt.
5. Dekk til med lokk eller plast, og la deigen heve i romtemperatur til den har økt ca 30% i volum. Dette kan ta alt fra 3,5-6 timer avhengig av årstid og romtemperatur, samt alle de andre variablene som gjelder når du baker med surdeig.
6. Strekk og brett deigen gjentatte ganger. Dette kan gjøres 3-4 ganger med ca 30 min mellomrom.
7. La så deigen heve uforstyrret resten av hevetiden i romtemperatur.
8. Flytt deigen fra bakebollen og over til en lett fuktet kjøkkenbenk.
9. Del deigen i emner med en deigskrape, og forme emnene til runde boller med stram overflate.
10. La bollene hvile uten tildekking (eventuelt under kjøkkenhåndkle) i ca 30 min.
11. Strø et fint lag mel over bollene og på kjøkkenbenken. Bruk deigskrapen til å vippe bollene, slik at bunnen vender opp.
12. Strekk, brett og form emnene til ønsket form.
13. Strø et fint lag mel i en hevekurv.
14. Flytt brødemnet oppi hevekurven med sømmen vendt opp.
15. Knip sammen sømmene.
16. Dekk til brødene med plast, og la stå i romtemperatur i 30-60 min (avhengig av årstid og romtemperatur).
17. Sett brød og hevekurv i kjøleskapet (3-4 C) og la stå til kaldheving i 12-18 timer.

Del 3

Til steking foretrekker jeg å bruke bakestein, eller for å være mer spesifikk: Stålplate.

Dersom du ikke har bakestein, kan du bruke jerngryte og lokk.

Du kan selvfølgelig også bruke vanlig stekebrett, selv om bakestein eller jerngryte gir bedre resultat.

Steking med bakestein

1. Legg bakesteinen på en rist og plasser midt i ovnen.
2. Plasser en langpanne nederst.
3. Sett ovnen på 250 C, og la ovn og bakestein stå en times tid for å oppmagasinere varme.
4. Gjør klar en kopp med ca 2 dl varmt vann.
5. Ta brødet ut av kjøleskapet, fjern plast og dryss over et fint lag mel.
6. Vipp brødet ut av hevekurven og over på en pizzaspade. Den melete siden av brødet vender nå ned.
7. Lag noe få presise snitt i overflaten med et barberblad, eller tilsvarende skarp kniv.
8. Åpne ovnsdøra, skyv brødet over på bakesteinen, sleng varmt vann i langpanna, og lukk ovnsdøra. Prøv å være så effektiv og presis som mulig.
9. Stort brød: Senk temperaturen til 230 C og stek i 20 min. Stek så videre på 200 C i 40-45 min.
10. Små brød: Senk temperaturen til 230 C og stek i 20 min. Stek så videre på 200 C i 25-30 min.
11. Etter steking: La brødet få hvile på en rist i romtemperatur i 1-2 timer før du begynner å skjære.

Steking med jerngryte

1. Bruk en jerngryte med lokk av samme materiale. Det er også en fordel at hevekurven du bruker har en form som passer gryta.
2. Plasser gryta m/ lokk på en rist nederst i ovnen.
3. Sett ovnen på 250 C, og la gryta stå en times tid for å oppmagasinere varme.
4. Ta brødet ut av kjøleskapet. Vipp det ut av hevekurven og over på et bakepapir.
5. Lag noe få presise snitt i overflaten med et barberblad, eller tilsvarende skarp kniv.
6. Ta ut gryta av ovnen, og lukk ovnsdøra. Husk grytekluter!
7. Ta av lokket, løft bakepapir og brød over i kjelen. Sett på lokk, og plasser gryta tilbake i ovnen.
8. Stort brød: Senk temperaturen til 230 C og stek i 40-45 min. Fjern lokket, og stek videre på 230 C i 20 min.
9. Små brød: Senk temperaturen til 230 C og stek i 25-30 min. Fjern lokket, og stek videre på 230 C i 20 min.
10. La brødene hvile 1-2 timer på rist etter steking..

Merknader om steking

Ulike ovner steker ulikt. Følg med underveis, og juster steketiden om nødvendig. Det handler ikke bare om at brødet skal være gjennomstekt, men også om hvor karamellisert skorpe du ønsker. Prøv deg frem, og noter underveis!

Merknader

Bakeegenskap, smak og farge

Spelt gir brød med en fin nøtteaktig smak og litt mørkere farge. Selve deigen blir litt løsere, og krever derfor mindre elting. At deigen blir løsere, betyr også at det kan være litt mer krevende å forme brødet dersom målet er et luftig brød med stort volum.

Kona og jentungen her hjemme elsker surdeigsbrød med 100% spelt, mens jeg foretrekker 50%. Sistnevnte har fortsatt en fin nøttesmak, men er litt lettere å forme pga hvetemelet. Det er mulig jeg også er preget av at speltmelet koster fire ganger så mye som ordinært hvetemel, men som kona sier: "Det blir fortsatt billigere enn å gå til baker´n!"

Moden surdeig

Med morgen surdeig menes en blanding av surdeigstarter, mel og vann som har stått lenge nok til at den er boblende og bakeklar.

Jeg har stort sett tatt utgangspunkt i en lys surdeigstarter (basert på hvete), og frisket den opp med nye mengder hvetemel eller spelt. Eventuelt en blanding.

Du kan selvfølgelig ta utgangspunkt i en grov surdeigstarter (basert på rug), og gjøre det samme. Eventuelt sjonglere med rugmel og/eller spelt.

Surdeigstarter med spelt

Hvis du finner ut at spelt er greia, vil jeg anbefale å utvikle en egen surdeigstarter kun med spelt. Dette kan gjøres på én av to måter:

1. Lage en surdeigstarter med spelt fra bånn. Bruk samme fremgangsmåte som når du lager grov surdeigstarter (av rug).
2. Konverter en lys eller grov surdeigstarter ved kun å mate med spelt (og vann) over tid.

Til slutt

I skrivende stund står det to surdeigsbrød i ovnen. De er lagd med hvete og bittelittegranne rug.

"Er det ikke med spelt?", sa kona.

"Nei, disse er til meg!", sa jeg. Vel vitende om at noen kommer til å gå på en sprekk i løpet av dagen.