De fleste surdeigsbrødene jeg baker, tar utgangspunkt i en lys surdeigstarter av typen levain.
Surdeigstarter eller surdeig?
Jeg må innrømme at det kanskje er litt forvirrende at jeg bruker surdeig og surdeigstarter om hverandre. Jeg ser at andre bakeentusiaster bruker betegnelsene litt ulikt.
Her er min definisjon:
- En surdeigstarter kan sees på som en surdeigsmor; et utgangspunkt for de surdeigene du lager videre.
- Når du lager surdeig, tar du en avlegger av surdeigstarteren og blander med mel og vann. La den stå en stund og fermentere - alt fra 4 til 12 timer - og du vil ende opp med en bakeklar surdeig.
- Denne surdeigen blir sammen med nye mengder mel og vann (i tillegg til salt) til en brøddeig, og det endelige sluttresultatet blir surdeigsbrød.
På kjøkkenbenken
Hjemme har jeg to forskjellige surdeigstartere: Én grov og én lys. Jeg har begge stående i hylla over kjøkkenbenken. I perioder hvor jeg baker mye, veksler jeg mellom dem annen hver dag.
Det hender også at jeg tilsetter begge i samme brøddeig, eller at jeg bruker en frekk kombinasjon av lys surdeig og bittelittegranne gjær. Dette handler mest om at jeg fortsatt eksperimenterer i jakten på det ultimate brødet.
Lys surdeigstarter, eller levain
Den største forskjellen mellom mine to surdeigskulturer, bortsett fra at den ene er lys og den andre er grov, er at den grove er basert på rug, mens den lyse er basert på hvetemel og er av typen levain.
Levain på fransk betyr surdeig, men det er også navnet på en spesiell type surdeig, basert på gjæring av tørket frukt.
Den første levainen jeg lagde, var basert på rosin. Denne døde etter kort tid, ettersom jeg slurvet med kapittelet for pleie & omsorg, men innen jeg rakk så langt, hadde jeg produsert en raus mengde brød.
Oppskrift på lys surdeigstarter
(Levain basert på rosin)
- 15 økologiske rosiner
- 3 dl friskt og kaldt vann
Merk at vanlige rosiner inneholder sulfat, som kan virke hemmende for alt som har med fermentering å gjøre. Økologiske rosiner får du kjøpt på helsekosten.
Slik lager du lys surdeigstarter
Dag 1
- Ha rosinene og kaldt vann i en bolle eller glass.
- Sett på løst lokk, og la stå i romtemperatur i 5 dager.
- Sil av vannet, og kast rosinene.
Dag 6
- Bland 1 ½ dl rosinvann med 150 g hvetemel. La stå i romtemperatur med løst lokk i 3 dager. Rør om daglig.
Dag 9
Du er nå den stolte innehaver av en lys surdeigstarter av typen levain!
Fra rosin til epleskrell
Merk at lys surdeigstarter også kan lages av andre ting enn rosin. Den jeg bruker i dag, så dagens lys i 2015, og er basert på epleskrell fra egen hage.
Jeg kan ikke si å merke noen stor forskjell på lys surdeigstarter av rosin eller epleskrell. Begge har levert varene, for å si det sånn.
Tips
For å vite mer om samspillet mellom surdeigstarter og surdeig, samt tips om mating og vedlikehold, se:
Ønsker du et dypdykk i hele prosessen fra surdeigstarter til ferdig surdeigsbrød, se:
Til slutt
Husk at du kan leve et fullverdig liv uten surdeigsbrød. Noen av mine beste venner spiser vanlig kjøpebrød, og på tross av dette har de klart å ivareta familie, jobb og sosiale relasjoner.
Mange blir stressa av tanken på surdeig; mest fordi det tar så mye tid. Vel, dersom du er under snittet interessert i matlaging, så bak brød med vanlig gjær, eller kjøp i butikken. Er du derimot nyfiken, så vit at det egentlig ikke er så tidkrevende.
Eller jo, det tar tid, men dét betyr ikke at du låser deg til kjøkkenbenken for 24 timer av gangen. Tenk på surdeigen som en tamagochi og sjekk innom nå og da for å se om den har det bra.
Resten av jobben gjør den selv.
lene rørheim
Jeg holder på å lage lys surdeigstarter og er på dagen jeg skal blande vannet fra rosinene med mel. Men det ser ut som noen av rosinene har muglet og det ligger rundinger med belegg som ser ut som muggel i vannet. Er dette normalt?
bykjokken
Det er veldig mye som kan gå galt når det gjelder fermentering, men det er sjelden jeg opplever mugg etter bare 5 dager med rosinvann. Men altså, det kan skje.
En forebyggende metode er å sørge for at rosinene alltid ligger under vannskorpen. Dersom de flyter lenge på toppen og blir eksponert for luft, er risikoen til stede for at du får mugg.
Det er to ting du kan gjøre som er forebyggende (velg én):
1) Sett et glass i åpningen av glasset med vann og rosiner. Sørg for at glasset du setter oppi passer til åpningen. Da oppnår du å holde uønskede ting ute, samtidig som du presset rosinene under vann.
2) Rør i glasset (med vann og rosiner) morgen og kveld. Jeg har gjort dette når jeg lager eddik, og har unngått mugg, selv etter 30 dager på kjøkkenbenken.
Men hva gjør du med den batchen du har nå?
Dersom det er mugg: Kast alt og begynn på nytt.
Dersom det bare er kamgjær, ville jeg fjernet det med en skje og deretter silt av litt av rosinvannet, og prøvd å lage surdeigstarter av dét.