Grov surdeigstarter

For å lage grov surdeig, trenger du en grov surdeigstarter. Tipsene om hvordan du kan lage din egen, får du her.

Før vi begynner

Skal man flisespikke, så kan man si at grov surdeigstarter og grov surdeig er omtrent det samme. Det er også mulig at andre har bedre definisjoner, men dette er altså sånn jeg har valgt å tolke det:

• En surdeigstarter kan sees på som en surdeigsmor; et utgangspunkt for de surdeigene du lager videre.
• Når du lager surdeig, tar du en avlegger av surdeigstarteren og blander med mel og vann. La den stå en stund og fermentere – alt fra 4 til 12 timer – og du vil ende opp med en bakeklar surdeig.
• Denne surdeigen blir sammen med nye mengder mel og vann (i tillegg til salt) til en brøddeig, og det endelige sluttresultatet blir surdeigsbrød.

Hjemmemekket grov surdeigstarter

I dette innlegget får du lære hvordan du lager grov surdeigstarter.

• Ønsker du heller en surdeigstarter basert på hvetemel, se Lys surdeigstarter.
• For å vite mer om veien fra surdeigstarter til surdeig, samt tips om vedlikehold og mating, se Surdeig.
• Er du hypp på å gå all in, kan du gjøre et dypdykk her: Hvordan lage surdeigsbrød.

Grov surdeigstarter

For å lage surdeigsbrød, trenger du altså en surdeig, og for å lage surdeig trenger du en surdeigstarter. I dette tilfellet, en grov. Lag selv, eller få en avlegger fra noen du kjenner.

Den aller første surdeigstarteren jeg lagde, var basert på grovt rugmel, men pga noen år med slurv og flat læringskurve, drepte jeg en 2-3 startere før jeg kom ordentlig i gang.

Den jeg har nå, har holdt koken siden 2015, og brukes jevnt og trutt innimellom – eller i kombinasjon med – den lyse av hvete.

I perioden med flat læringskurve gjorde jeg den feilen, at jeg trodde surdeigstarteren ville utføre magi i det den ble tilsatt selve brøddeigen. At starteren måtte mates på forhånd, virket tøvete og stressende. Nå gjør jeg det uten å tenke; mest fordi jeg baker hver dag og har kommet inn i en grei rytme:

• På morgenkvisten: En avlegger av surdeigstarteren blandes med mel og vann, og settes til fermentering.
• Etter jobb: Bakeklar surdeig blandes med mel og vann og salt. Brøddeigen settes til heving på kjøkkenbenken.
• På kvelden: Deigen formes til brødemner, legges i hevekurver og settes til kaldheving i kjøleskap.
• Neste dag (etter 12-18 timer): Brødene stekes.

Vel, det er ikke alltid jeg følger rutinen slavisk, men man kan trygt si at jeg er inne i en slags flytsone.

Hvordan lage grov surdeigstarter

Nedenfor kan du se 2 forskjellige fremgangsmetoder – A og B – som begge er basert på grovt rugmel.

Metode A

Dag 1

Bland 100 g lunkent vann med 100 g sammalt rug (grovmalt) i en bolle. Dekk til med løst lokk, plast eller klede, og la stå i romtemperatur i 2 dager.

Dag 3

Det skal allerede nå ha begynt å boble litt. Kanskje kjenner du også en antydning til syrlig lukt? Tilsett 100 g rugmel, bland, dekk til og la stå i romtemperatur i 2 nye dager.

Merk at blandingen på dag 3 blir nokså kompakt, men vit at mest sannsynlig skjer funky business på innsiden.

Dag 5

Surdeigstarteren skal nå ha blitt litt klebrig og lukte syrlig. Ta av 50 g surdeig, og pælm resten. Bland med 50g lunkent vann og 100 g rugmel. Gjenta prosessen med å blande og dekke til, og la stå i 2 dager til.

Dag 7

Ta av 50 g surdeigstarter, og kast resten. Bland det som er igjen med 150 g lunkent vann og 150 g rugmel. Dekk til, og la stå i inntil ett døgn.

Du skal nå ha en surdeigstarter som er fit for fight! Er den litt daff, er det bare å gjenta prosessen fra dag 7.

Metode B

Dag 1

Bland 50 g grovt rugmel og 50 g lunkent vann. Ha på et løst lokk, og la stå i romtemperatur.

Dag 2

Kast halvparten. Tilsett 50 g grovt rugmel og 50 g lunkent vann. Ha på et løst lokk, og la stå i romtemperatur.

Dag 3

Behold 50 g og kast resten. Tilsett 50 g grovt rugmel og 50 g lunkent vann. Ha på et løst lokk, og la stå i romtemperatur.

Fortsett på samme måte inntil du har en boblende starter. Det bør ikke ta mer enn 7 dager.

Hvilken metode er best?

Egentlig hipp som happ. Alt i alt handler det om å blande mel og vann, eksponere det for usynlige organismer, sørge for en eller annen grad av jevnlig oppfriskning og krysse fingrene.

Temperatur kan være med på å speede opp eller sakke prosessen. Det går mao fortere med lunkent vann og sommerstid enn kaldt vann og vinterstid.

Fra grov surdeigstarter til lys

Holder du deg til rug, kan du variere mellom fint, sammalt eller grovt mel. Selv syns jeg økologisk sammalt rug gir mest sus i serken. Prøv deg frem!

Dersom du ønsker en surdeigstarter av annet type mel, er hvete eller spelt av de mest brukte. Med utgangspunkt i en aktiv grov surdeigstarter, kan du da gjennomføre gjentatte matinger med annet type mel, og på kort tid få en surdeigstarter av lysere type.

Merk at min oppskriften på lys surdeigstarter, har en litt annen fremgangsmåte, og er av typen Levain. Levain betyr surdeig på fransk, men det er også navnet på en spesiell type surdeig basert på ville gjærceller som utvikler seg når man gjærer tørket frukt.)

Jeg har tidligere laget en levain basert på rosin, mens den jeg bruker nå er basert på epleskrell fra egen hage.

Tips

Dersom surdeigstarteren blir stående lenge uten tilsyn, kan den bli litt tyntflyttende og slapp. Mange tror da at surdeigstarteren er dau, og heller den i do.

Men frykt ei, det finnes håp!

• Les mer her: Har surdeigsstarteren gått heden?

Være ellers nøye med renslighet, og bruk mel og vann av høy kvalitet, og du vil ha en grov surdeigstarter som følger deg livet ut.