På en slump

Dette innlegget handler om baking uten oppskrift, eller om å bake på en slump.

Nøve

Jeg spurte en gang Beste om oppskriften på potetball. Joda, det kunne jeg få: "Ein nøve med det...og ein nøve med det...og litt av det..." For de uinnvidde er nøve sunnmørsk for neve.

Her satt jeg altså igjen med en oppskrift blottet for gram og desiliter. Noen nøyaktig tidsangivning var det heller ikke mulig å få. Her skulle ting koke til det var ferdig.

På en slump

I kokebøkene i hylla står det oppskrifter spekket med vekt, volum og tid. Da skulle det vel bare være å følge oppskriftene til punkt og prikke? Nei, ikke alltid. Følger jeg for eksempel oppskriftene til Morten Schakenda aka Baker´n fra Lom, ender jeg alltid opp med brød som er for lite stekt. Jeg tror det handler aller mest om at min ovn ikke steker like bra som en proff bakeroven, men det kan også være at andre opplagte ting har gått meg hus forbi...som temperatur på ingrediensene, kvalitet på vann og mel bare for å nevne noe.

Så da blir det til at jeg prøver meg fram, noterer litt under veis, justerer oppskriftene, slik at det funker for det lille kjøkkenet mitt de gangene jeg leker Bakermester Harepus, eller Kokken Tor.

Surdeig

Siden 2015 har jeg hatt en jevn produksjon av surdeigsbrød. Underveis har jeg funnet min måte å gjøre det på, men innrømmer gjerne at de første årene var forvirrende. Mildt sagt!

Dersom jeg skulle sammenfattet diverse oppskrifter, tips og råd fra den første tiden, ville jeg fort endt opp med en fremgangsmåte av denne typen:

1. Tilsett 20 - 200 g surdeig.
2. Heves i 8 - 42 timer.
3. Stekes på 180 - 250 grader i 45 - 60 minutter.

Det ble utrolig mye prøving og feiling, og jeg bakte utallige kjipe surdeigsbrød før jeg knakk koden, for å si det sånn.

• Se også: Surdeigstanter

Batterisyre og slagvåpen

De første surdeigsbrødene jeg bakte, smakte batterisyre og kunne brukes som slagvåpen. Jeg serverte det til ungene, og sa det var sunt, men klarte ikke helt å holde maska da jeg prøvde å fortære en brødskive. Aldri har vel et Mmmmmmmm...kjempegodt! hatt en falskere klang i vårt hjem.

Etter hvert begynte jeg å få dreisen! Mye takket være surdeigspornosurfing nattestid. YouTube er et lite skattekammer av tips, råd og teknikker, og med fare for å kaste stein i glasshus: Et vitnesbyrd om at det er utrolig rare folk som driver med surdeig!

HER er den videoen som hjalp meg mest den tiden jeg hadde lyst til å slenge dævelskapen i veggen.

Magefølelse

All surdeigsbakingen med omtrentlige oppskrifter, prøving og feiling, gjorde at jeg etter hvert endt opp som Beste. Ein nøve med det og ein nøve med det!

Selv om jeg i dag sverger til kjøkkenvekt og nøyaktige mål, skal man ikke undervurdere magefølelsen og at ting tar den tiden det trenger. Jeg tror jeg fint skulle klare å bake et surdeigsbrød kun på feeling, men om jeg kunne bakt nøyaktig samme brød tre dager på rad, er et annet spørsmål.

Å bake brød på en slump blir litt sånn:

• Ca 1 kg hvetemel
• Ca 50 g sammalt rug (grov)
• Ca 50 g rugmel (fin)
• Ca 50 g sammalt hvete (fin)
• 8 dl vann...eller vent  litt...var det 1 liter? Jo, det var 1 liter, men da kompenserer jeg med litt ekstra hvetem...nei, vent litt rugmel. Grov! Nei, fin!

1. Elter deigen i 5 min. (Salt! Jeg glemte salt! 22 g.)
2. Elter videre. Glemmer tiden, men det hadde nok gått 10 min. Minst!
3. Lar deigen heve i sånn cirka 8 timer.
4. Bretter deigen dobbel en fire-fem ganger med nøyaktig 30 - 90 minutters mellomrom, før jeg deler den i to og former til brødemner som jeg legger i hevekurver.
5. Setter hevekurvene til kaldheving i kjøleskapet i...14 timer. Det vil si: Det ene brødet stekes til frokost og det andre til kvelds, så da hevet vel det siste brødet i 26 timer...
6. Begge brødene blir stekt i 1 time. (Brød nr. 1: 230 C i 28 min og 200 C i 32 min. Brød nr. 2: 250 C i 5 min og 200 C i 55 min.)

Begge brødene var gode, og jeg husker ikke helt den store forskjellen, men jeg innbiller meg at brød nr. 2 var marginalt litt bedre.

Digital kjøkkenvekt

Når jeg baker i dag, bruker jeg alltid vekt. Det handler om å øke nøyaktigheten, slik at jeg kan bake vellykkede brød hver eneste gang. De gangene jeg feiler, skyldes det som regel stress, slurv og innbilte tidsklemmer.

• Slik gjør jeg det i dag: Hvordan lage surdeigsbrød

Bruk av digital kjøkkenvekt (Affiliate-lenke) gir også en større nøyaktighet enn volummål. Jeg bruker to forskjellige digitalvekter: Den ene tar de store målene, mens den andre måler de minste grammene (salt, krydder, kaffe og lignende).

Passe sprø skorpe

Syns du brødet ser for mørkt ut? For mye stekt, sier du? Ingen ting er så digg som å knase tennene igjennom en sprø og karamellisert skorpe, mens brødet fortsatt er varmt.

Skjønt, til syvende sist handler det om hva du liker. Mørk, eller lys skorpe. Ein nøve av det, eller ein nøve av det.