Bacalao

Bacalao alla Bykjøkken.

Familiens favoritt

Dette er den bacalaoen jeg oftest lager; i hvert fall er det den retten med klippfisk familien forlanger at jeg skal lage, særlig hvis jeg har hatt en periode med vågal eksperimentering.

Oppskriften holder til to middager for en familie bestående av to voksne og tre glupske barn. Som med fårikål, er bacalao gjerne best dagen derpå.

Oppskrift på bacalao

• 800 g klippfisk
• 3-4 dl olivenolje
• 1 god klatt med meierismør
• 5 løk (mellomstore)
• 2 store blad med laubær
• 2 spiseskjeer med hel svart pepperen
• 2 røde chilier
• 1 rød habanero
• 2 bokser hermetiske tomater
• 2 spiseskjeer tomatpuré
• 1-2 dl hvitvin, eller saften av en sitron
• Bladpersille
• Basilikum
• Store kapers med stilk
• 1 stort glass med hermetisert paprika
• 16 poteter (store og kokfaste)

Andre oppskrifter på klippfisk

• Bacalao med koriander
• Klippfiskkaker

Slik lager du bacalao

Dagen i forveien

Legg klippfisken i kaldt vann. Bytt gjerne vann underveis, 1-2 ganger avhengig av tykkelsen på fisken. Klippfisk av typen loins trenger ofte to døgn med utvanning.

Selve dagen

1. Bruk en kjele med tykk bunn. Varm opp 3 dl olivenolje og klatten med smør. Jeg bruker extra virgin, men holder meg i det nedre prissegmentet.
2. Mens oljen varmes opp: Tilsett hel svart pepper og laubærblad. La det surre noen minutter. Ta så ut laubærbladene, og kast dem. (Laubærbladene gir ofte en besk smak, dersom de koker med for lenge).
3. Kjør en løk og all chilien (uten frø) i en foodprosessor (eller finhakk for hånd), slik at det nærmest blir en grøt, og ha opp i gryta. Stek på medium varme, til løkgrøten blir gylden.
4. Tilsett hermetiske tomater. Skyll boksene med vann, og ha vann (og tomatrestene) oppi gryta. Ca en boks med vann rekker.
5. Ha i hvitvin. Har du ikke hvitvin, så bruk sitronsaft.
6. Del opp løken, og legg et lag oppå sausen i gryta. Jeg foretrekker båter (16 pr løk), men ringer funker også.
7. Strø deretter et tynt lag med paprika.
8. Legg et nytt lag med poteter (i skiver).
9. Så fortsetter du med nye lag av løk, paprika og poteter til du er tom, eller gryta er nesten full.
10. Tilsett litt salt, men vær forsiktig. Husk at du kan ettersalte. Hell på siste rest av olivenolje. Kok opp, og reduser så varmen slik at det står og småputrer.

Selv foretrekker jeg på dette tidspunktet å sette hele gryta i ovnen på rundt 150 C. Da unngår du at sausen svir seg i bånn. Koker du baccalaoen på normalt vis, så pass på at det ikke koker for hardt, og rist litt på kjelen innimellom.

Kok til potene er ferdige. Dette pleier å ta en times tid. Har jeg god tid, så reduserer jeg varmen til 100 C, og lar den stå litt lenger, mens jeg gjør andre gøye ting som oppvask.

Siste etappe

1. Ta gryta ut av ovnen, og setter den på en plate med middels varme.
2. Finhakk bladpersille, og strø et godt lag øverst i gryta.
3. Deretter et lag med klippfisk i passe biter; alt ettersom hva du foretrekker. (Dersom klippfisken koker med fra starten av, har den en tendens til å bli tørr. Jeg liker ellers også at fisken ikke er mer en akkurat nok kokt. Heller litt for lite, enn litt for mye.)
4. Dander klippfisken med store kapers. Grønne oliven er også godt.
5. Sjarmøretappen består av middels sterk putring i ca 20 min, eller til fisken begynner å flake seg.

Rett før du serverer

Ta en neve med frisk basilikum, finhakk og strø over fisken.

Hva servere man til bacalao?

Flatbrød hører med!

Wokket brokoli med chili og hvitløk er en frekk siderett.

Eller hva med syltet grønn pepper?

Drikke til bacalao?

Isvann, og/eller rødvin som kan matche tomat og fyrrig chili. Spør om hjelp på Polet.

Noen foretrekker øl og akevitt, men selv har jeg aldri hatt dette som noen favoritt.

Tips

Kokekar

Bruk gryte med tykk bunn. Da er det letter å unngå svidd bacalao. Jeg foretrekker stålgryte. Jerngryte funker også, men blir bacclaoen stående for lenge i gryta, vil restene få et hint av jernsmak pga av tomatsausen som reagerer med jernet.

Poteter

Bruk kokfaste poteter! Hvis ikke ender du opp med en ubestemmelig grøt. Eksempel på kokfaste potetsorter er: Asterix, Folva og Beate.

Jeg foretrekker å ha potene oppi sammen med alt det andre, men det går også fint an å koke potene ved siden av. Dersom du har små kjeler kan dette være lurt.

Tomatsaus

Lag gjerne en liten porsjon med ekstra sterk tomatsaus ved siden av, så kan hver enkelt pimpe opp bacalaoen uten at andre omkommer av hetetokter.

Norsk klippfisk i utlandet

Husk å kjøpe med deg norsk klippfisk når du er i Spania eller Portugal. Da får du bedre og billigere klippfisk enn det du får tak i her hjemme på berget...med mindre du har en langer på Vestlandet.