Baguette med surdeig

Baguette med surdeig er bare noe helt avsindig godt!

Hjemmelaget baguette med surdeig

Etter 5-6 år med surdeigsbaking har jeg innsett følgende: Man kan lage bra surdeigsbrød kun ved hjelp av instinkt og feeling, men tar man seg bryet med å sette seg inn i alle variablene, samt lære seg noen grunnleggende teknikker, tar man det til et helt nytt nivå.

• Se også: Hvordan lage surdeigsbrød

Når jeg tidligere har prøvd meg på baguette med (og uten) surdeig, har jeg endt opp med noe en fransk baker bare ville ledd av.

Men den som ler sist osv...

Jeg har kickstartet 2021 med å naile baguette med surdeig. Det er fortsatt rom for forbedring, men alle surdeigsbaguettene jeg har bakt, har forsvunnet som dugg for solen. Det hele akkompagnert av lyden av knasende sprø skorpe og høylytte sukk.

Oppskrift på baguette med surdeig

Vekt:	Ingredienser:	Bakerens prosenter:
900 g	Fint hvetemel (høyt proteininnhold)	90%
100 g	Sammalt rug	10%
710 g	Vann	71%
150 g	Moden lys surdeig	15%
20 g	Salt	2%

• Se også Bakerens prosenter

Slik lager du baguette med surdeig

1. Mating av surdeigstarter

Lag en ny surdeig med blandingsforhold 1:1:1.

• 50 g surdeigstarter
• 50 g hvetemel
• 50 g lunkent vann (35 C)

Vanligvis bruker jeg 1:3:3 eller 1:4:4 som blandingsforhold. Med blandingsforholdet 1:1:1 får vi en surdeig med større innslag av syre, som igjen påvirker smak og deigtruktur.

Bland alt sammen i en rent glass med løst lokk, og la det stå i romtemperatur, eller et lunt sted, til den nye surdeigen har doblet (eller tripplet) i volum. Dette vil ta en 4-6 timer, avhengig av vann- og romtemperatur. Følg med underveis.

2. Autolyse

Minimum én time før surdeigen peaker (er på sitt mest boblende og potente) utfører du en autolyse.

• Varm vannet til 35 C og bland det i en bolle sammen med alt melet.
• Dekk til deigklumpen med lokk eller plast, og la stå i romtemperatur i ca 1 time.

Du kan vanligvis også gjennomføre autolyse med kaldere vann, men her ønsker vi 35 C pga hevingen som kommer etter.

3. Blanding av deig og heving på kjøkkenbenk

• Tilsett moden surdeig. Bruk fingrene til å dytte surdeigen inn i deigen. Deretter strekk deigen og brett over noen ganger.
• Tilsett salt. Ha på en liten slant med vann, og gjør det samme med saltet som du nettopp gjorde med surdeigen.
• Kna deigen til surdeig og salt er jevnt fordelt og selve deigen er samlet.
• Mål temperaturen på deigen med et steketermometer. Temperaturen vil gi deg en indikasjon på hvor lenge deigen skal heve på kjøkkenbenken. Alt fra 2,5 - 6 timer. (Se tabell!)

Temperatur på deig:	Heving på kjøkkenbenk:
22-21 C	5 - 6 timer
24 C	4 - 4,5 timer
25 C	4 timer
26 C	3 - 3,5 timer
27 C	3 timer
28 C	2,5 - 3 timer

• Ha deigen i en langpanne eller plastkasse med rektangulær form. Dekk til med plast (eller lokk), men pass på at plasten ikke fester seg til deigen. Alternativt kan du plassere langpannen inni en stor stekepose (beregnet på kalkun). Sørg for at posen ikke fester seg til deigen, og lukk åpningen med en klype. La deigen hvile i 30 min.
• Etter 30 min: Løft forsiktig på deigen, og brett den over seg selv fra samtlige sider. Dekk til med plast og la den hvile. Gjennomfør samme type bretting 2 ganger til med 30 min mellomrom.

4. Kaldheving

• Plasser deigen (tildekket) i kjøleskapet over natta (12 - 18 timer).

5. Oppdeling og forming av emner

• Strø et fint lag hvetemel på kjøkkenbenken. Ta deigen ut av kjøleskapet og flytt den forsiktig ut av bollen og ut på den kjøkkenbenken.
• Del deigen i 6 emner med en deigskrape. Bruk så få, men presise kutt som mulig.
• Form hvert emne til en bolle med stram overflate. Bruk lette, men bestemte bevegelser, slik at du ikke klemmer for mye av gassene ut av deigen.
• Strø et tynt lag mel over bollene, dekk til med et kjøkkenhåndkle og la bollene hvile i 30 min.

6. Forming av baguette

Før du former baguetten: Legg ut et kjøkkenhåndkle, eller linduk på kjøkkenbenken (der det er ledig). Sikt et jevnt lag med mel over.

Det finnes flere måter å forme baguettene på. Dette er det som funker for meg:

• Ta en bolle og snu den opp/ned.
• Ta tak i kanten øverst og brett (mot deg) inn mot midten. Press ned, slik at sømmen forsegles.

• Snu emnet 180 grader. Ta tak i kanten øverst og brett (mot deg) inn mot midten. Press ned, slik at sømmen forsegles.

• Ta tak i den nye kanten av deigen (øverst) og brett mot deg, men denne gangen helt over. Press ned slik at sømmene forsegles.

• Vend emnet med sømmen ned, og begynn å rulle emnet fra midten og ut helt til du har ønsket lengde. Eventuelt kan du øke presset når du ruller ut mot endene, slik at baguetten får spisse tupper.
• Plasser baguetten som på bildet nedenfor.

• Sørg for et det er en "vegg" av kjøkkenhåndkle mellom hvert emne, slik at de ikke klistrer seg sammen.
• Strø over et fint lag med mel, dekk til med et nytt kjøkkenhåndkle, og la stå til etterheving i 1,5 - 2 timer. Følg med underveis.
• På bildet over har jeg brukt et vanlig kjøkkenhåndkle. En linduk beregnet på baking (NB! Ikke sponset lenke.) ville gitt mer tyngde og stabilitet til emnene, men det funket greit med vanlig kjøkkenhåndkle, selv om jeg måtte overlappe 2 stk for å få plass til 6 baguetter.
• Lengden på baguetten avgjøres av størrelse på ovnen. Ellers er det smak og behag som avgjør lengde, tykkelse og form.

Merk at det også finnes egne former for baguetter (Affiliate-lenke), men disse har jeg ikke noe erfaring med.

7. Steking av baguette

Til steking av baguette anbefaler jeg bruk av pizzastein eller bakestål. Du kan selvfølgelig også bruke et vanlig stekebrett som varmes opp i ovnen før du steker, men pizzastein/bakestål gir best resultat.

• Sett pizzasteinen på rist midt i ovnen og en langpanne nederst.
• Skru ovnen på 250 C, og la den stå i ytterligere én time etter at ovnen har nådd 250 C, slik at pizzasteinen rekker å oppmagasinere nok varme.
• Rull én baguette av gangen over på en tynn fjøl (eller tilsvarende), og rull den tilbake på et stykke bakepapir tilpasset ovnens størrelse. Med en ovn av standard størrelse er det passende å steke 3 baguetter av gangen.
• Snitt baguetten i lengderetning (litt på skrå). 3 snitt er passe.
• Ha baguetter og bakepapir over på en pizzaspade.
• Gjør klar en kopp med 2-3 dl varmt vann.
• Åpne ovnsdøren. Hurtig plasser bakepapir og baguetter på pizzasteinen, og sleng det varme vannet i langpannen under for å skape damp. Lukk ovnsdøren fort som f...
• Stek på 250 C i 10 min.
• Åpne ovnsdøren i 5 sek og slipp ut damp.
• Lukk ovnsdøren og reduser varmen til 220 C. Stek i 15 min.

• Ta ut baguetten og la dem kjøle seg ned til romtemperatur på en rist. I mens skrur du opp varmen til 250 C og gjør klar for siste stekerunde med de gjenværende baguettene.

Tips

Mel

Til baguette med surdeig, og brødbaking generelt, foretrekker jeg å bruke et hvetemel med høyt proteininnhold (gluten). I Norge har jeg så langt fått tak i Vårhvete og Kolonihagens økologiske hvetemel, som begge har et proteininnhold på 13 %. (NB! Lenkene er ikke sponset.)

Vanlig hvetemel har et proteininnhold på 11%, så forskjellen er kanskje minimal, men jeg syns likevel at overnevnte hvetemel har en litt bedre bakeevne; spesielt med tanke på forming av brød (og baguetter).

Om du vil, kan 100% av melmengden (i denne oppskriften) bestå av finmalt hvetemel. Eventuelt 90% fin- og 10% sammalt hvete.

Selv syns jeg at 10% med rug (fint eller grovt) gir en fin smaksnyanse. Alternativt kan du også bruke spelt.

Autolyse

Autolysen kan også gjøres med kaldt vann, men i dette tilfellet ønsker jeg en deig med en viss temperatur pga hevingen som kommer etterpå. Det viktigste er at det kun brukes mel og vann. Salt og surdeig (eller vanlig gjær) kommer i neste runde.

Under autolysen skjer det to ting:

1. Det utvikles en glutenstruktur som gjør deigen mer elastisk og smidig.
2. Stivelse brytes ned og omdannes til sukker, som igjen blir mat til gjæren. Sukkeret gir også en viss sødme til baguetten, og øker graden av karamellisering på skorpen.

Du kan godt hoppe over autolysen, og fortsatt produsere fine baguetter, men jeg syns det gir den lille forskjellen. Ikke minst får jeg en deig som er lettere å forme.

Type surdeig

Til denne oppskriften anbefaler jeg å bruke en lys surdeigstarter med en hydrering (vannmengde) på 100%; dvs like mye vann som mel (målt i vekt).

Vanligvis har jeg en fordelingen mellom surdeigstarter, vann og mel av typen 1:3:3, eller 1:4:4.

Til surdeigsbaguetter bruker jeg fordelingsnøkkel på 1:1:1. Dette gir baguetter med en litt syrligere smaksprofil. I tillegg påvirker syren deigstrukturen ved å stramme opp glutenet.

Dersom du velger å bruke en grov surdeigstarter, kan du droppe innslaget av annet type mel, og kun bruke finmalt hvete (1 kg).

Til slutt

Jeg kan fortsatt ikke garantere at franske bakere vil godkjenne baguetten mine, men det er i grunnen ikke så farlig. Det er uansett bare smulene igjen innen de rekker å vende tomlene ned.