Fermenterte blåbær

Fermenterte blåbær høres kanskje litt sært ut, men for meg har fermenterte bær en fast plass i kjøleskapet.

Søtt, salt og syrlig

Det overraskende med fermenterte blåbær, er hvordan fermenteringen utvider selve blåbærsmaken videre. Man skulle tro det var motsatt; at man gikk fra søte bær til noe som bare var salt og surt, men i stedet får man nye subtile smaksnyanser innen spekteret av søtt, salt og syrlig.

Fermenterte blåbær passer til det aller meste. Ikke som en hovedrett, eller siderett, men mer som prikken over i´en. Tenk på det som det lille ekstra som tipper smakskomposisjonen i en spennende retning.

Her er noen forslag til bruk av fermenterte blåbær:

• Topping på grøt eller müsli.
• I en salat.
• På iskrem.
• Tilbehør til ribbe eller viltkjøtt.
• Blendet til en paste og smurt på grillmat (før eller etter grilling).
• Som paste på pizza (i stedet for tomatsaus) og toppet med chevre og pinjekjerner.

Mulighetene er mange.

Oppskrift på fermenterte blåbær:

• Friske blåbær
• Uraffinert salt

Beregn 2% salt til mengden blåbær. Med andre ord: Har du 1000g blåbær, trenger du 20 g salt.

Saltet bør være uraffinert, da vanlig salt inneholder aniklumpemiddel som kan virke hemmende på fermenteringsprosessen.

• Prøv også: Fermenterte tyttebær

Slik gjør du:

1. Skyll blåbærene.
2. Ha bærene i en bolle, tilsett salt og bland godt.
3. Ha bær og salt over i en vakuumpose eller i et stort Norgesglass (Affiliate-lenke).

Fermentering i vakuumpose:

1. Fordel gjerne bærene jevnt utover i posen, og prøv å unngå at bærene blir knust.
2. Bruk en vakuummaskin til å suge ut luften og forsegle posen.
3. La posen ligge i romtemperatur i 4-5 dager.
4. Dersom posen svulmer opp pga gassutvikling, kan du klippe av et hjørne og gjenta punkt 2. Benytt gjerne anledningen til å smake på bærene og bestemme om de er klare eller trenger noen dager til med fermentering.
5. Flytt bærene over til kjøleskapet.

Fermentering på glass:

1. Pakk bær og salt tett sammen i et Norgesglass (Affiliate-lenke), men prøv å unngå at bærene blir knust.
2. Fyll en zip-lockpose med vann, og legg den oppå bærene.
3. Ha på lokk, men la det være løst slik at gasser slipper ut. Har du hengslet lokk, så dropp gummistrikken.
4. La bærene fermentere i romtemperatur i 4-5 dager. Smak gjerne på bærene underveis.
5. Flytt til slutt bærene over til kjøleskapet.

Tips:

Ved fermentering på glass vil saltet og vekten av vannposten trekke saften ut av bærene. Ideelt sett bør saften etter noen dager dekke bærene. Følg med underveis og bikk litt på glasset, slik at de øverste bærene fuktes av saften.

Unngå å overfylle eller legge for stort press på zip-lockposen. For å være på den sikre siden, kan det lønne seg å selve posen med vann oppi en ny pose, så unngår du at laken av salt og blåbærsaft blir vannet ut.

I stedet for zip-lockpose med vann, kan du bruke andre former for lodd. De fleste loddene er laget av glass eller keramikk, og kan kjøpes enkeltvis eller som en del av et fermenteringssett (Affiliate-lenke).

Til fermentering av bær foretrekker jeg å bruke en vakuummaskin. Den jeg har, er av billigste sort og kjøpt på Claes Ohlson, og funker helt greit. Husk at plastposene kan gjenbrukes! Bare skyll og vask med såpe og vann, og pass på at den rengjorte posen brukes til noe tilsvarende i neste runde. Har du vakuumert fisk eller kjøtt, så kan smak og lukt smitte over på neste beholdning.

• Se ellers: Vakuummaskin og tilbehør (Affiliate-lenke)

I kjøleskapet vil fermenteringen fortsette, bare myyyye saktere. Jeg anbefaler å spise opp bærene innen 1-2 uker. Bær og juice kan oppbevares hver for seg eller sammen. Har du mye til overs, kan overskuddet fryses ned.

Bærene på bildet er (dessverre) importerte og skikkelig langreiste. De smaker fortsatt godt, men jeg ser frem til neste batch med blåbær fra de dype norske skoger. Det tror jeg blir en skikkelig høydare!