Fermenterte tomater

Fermenterte tomater kan brukes til alt fra pålegg til fredagstaco.

Smak av tomat

Deler av matbransjen opererer på en måte som i beste fall kan defineres om frekkhetens nådegave.

En av de tingene som får det til å koke hos meg, er når jeg i grønnsakshyllene ser merkelappen Smakstomat. SMAKSTOMAT??? Hva er det? En tomat som smaker? Smaker hva da? Tomat?

Tomatsniffer

Før du kommer så langt som å produsere et glass med fermenterte tomater, er det greit å huske at sluttresultat ikke blir bedre enn råvarene. Selv om saltlaken (som tomatene fermenters i) kan smakstilsettes med både det ene og andre, er det jo tomaten som skal spille hovedrollen.

Den beste måten for å sikre deg smaksrike tomater, er å dyrke dem selv i solveggen. Greit, der datt de fleste av oss av lasset...

Plan B er å bruke luktesansen når du handler tomater i butikken. Lukter tomatene sol og sommer, så vil det også gjenspeiles i smaken. Du trenger ikke å gå inn for nærkontakt mellom tomat og nesegrev. Den skal lukte tilstrekkelig nok på 3-5 cm avstand.

Oppskrift på fermenterte tomater

• Små tomater (cherry eller lignende)
• Rosmarin (på kvist)
• Hvitløk
• Svart pepper
• Vann
• Salt

Slik gjør du

1. Vask fermenteringsglasset grundig, men du trenger ikke å sterilisere som når du sylter.
2. Skyll tomatene.
3. Sett glasset på en vekt og nullstill.
4. Fyll på med tomat. Pakk dem tett, men pass på at de ikke sprekker. La det være igjen 5 cm med klaring fra tomatene og opp til kanten av glasset.
5. Fjern skallet på hvitløken og gi feddene en liten skvis med flatsiden av en kniv.
6. Ha hvitløk, svart pepper og rosmarin i glasset.
7. Hell på kaldt vann til det dekker tomatene akkurat.
8. Noter den totale vekten av tomat, krydder og vann.
9. Beregn 2 % salt. Mao: Hvis den totale mengden viser 1000 g, så vil 2 % av dette være 20 g.
10. Hell vannet fra glasset opp i en bolle. Tilsatt saltet og bland godt, slik at saltet løser seg opp.
11. Hell vannet tilbake i glasset med tomat.
12. Fyll en liten zip-lock-pose med vann, og legg den øverst i glasset, slik at tomatene presses under vannskorpen.
13. Sett på lokk, men la det sitte på løst. Bruker du glass med hengslet lokk, kan du droppe gummistrikk, slik at overskuddsgasser slipper ut under fermenteringsprosessen.
14. La stå i romtemperatur i 5-7 dager, men følg med, og ta gjerne en smaksprøve underveis.
15. Etter endt fermentering: Sett på gummistrikk på lokket og plasser glasset i kjøleskapet.

Andre oppskrifter

• Fermentert agurk
• Fermenterte blåbær
• Hvordan lage fermentert surkål

• Se også: Fermentering på glass

Tips

Du kommer langt med et Norgesglass og en zip-lockpose, men du kan også gå til anskaffelse av et fermenteringssett (Affiliate-lenker).

Unngå vanlig salt, da dette inneholder antiklumpemiddel som kan virke hemmende på fermenteringsprosessen. Jeg kjøper uraffinert salt på helsekosten, men setter grensa ved rosa Himalayasalt. Det får da være grenser for hvor jålete man skal være.

• Se ellers: Salt-guide: Slik velger du riktig

Dersom du bare har tomater av normal størrelse, kan du dele dem i båter. Dropp da å tilsette vann, men vei innholdet og regn ut saltmengde på samme vis. Ha tomater og salt i et glass, og bruk en zip-lockpose eller en fermenteringsstein som vekt oppå tomatene. I løpet av fermenteringstiden vil væske sive ut og dekke tomatbåtene.

Uavhengig av om du fermenterer hele tomater i saltlake, eller tomatbåter (som nevnt over), er det viktig å huske at denne fermenteringsprosessen er anaerob; dvs at den foregår uten oksygen. Dette betyr at tomatene (og hvitløk, rosmarin og pepper) må ligge under væsken til enhver tid. Dersom noe stikker opp av væsken, risikerer du å få mugg. I så tilfellet må du kaste alt sammen og begynne på nytt.

Fermenterte tomater passer perfekt til bruschetta sammen med god olivenolje. Kan også brukes som pastasaus. Alt du trenger å gjøre er å mose tomatene med gaffel eller stavmikser og blande med pastaen. Fermenterer du tomatene sammen med løk, hvitløk, chili og koriander, har du en fiks ferdig salsa til fredagstacoen.