Curtido: Sauerkraut fra Mellom-Amerika.
Innlegget inneholder reklame gjennom annonselenker til Bakeren og Kokken, samt reklame for eget kurs.
Fra sauerkraut til curtido
De fleste land har en matkultur som også inkluderer en eller annen grad av fermentering. Kombinerer du dette med tilgangen til kål, får du fort sauerkraut eller ymse avarter.
Curtido er en del av det Mellom-Amerikanske, og da spesielt El Salvador, sitt kjøkken. Strengt tatt er det en form for sauerkraut; bare tilsatt gulrot, løk, chili og oregano.
For de utålmodige finnes det også en hurtigvariant med eddik. Denne er da altså ikke fermentert.
Hva er forskjellen på sauerkraut og curtido?
I den grad det er noen forskjell, ligger det i nyansene.
Mens klassisk sauerkraut kan stå og fermentere i romtemperatur i opptil 4 uker, holder det med 4-5 dager til curtido. Vi søker mao ikke den mest intense syrlige smaken; mer en friskhet.
Alternativt kan du pimpe opp med litt lime, men selv syns jeg ikke det er nødvendig.
En annen forskjell er at curtidoen inneholder oregano, og da helst den mexicanske varianten.
Mexicansk oregano
Vanlig oregano (som vi er vant med her hjemme) har en mildere, litt søtlig, pepperaktig og urtepreget smak med et snev av mynte, og tilhører leppeblomstfamilien.
Mexicansk oregano er mye kraftigere i smaken med distinkte toner av sitrus, gress og anis/lakris, og tilhører jernurtfamilien.
Meksikansk oregano brukes i meksikansk og latinamerikansk mat, og tåler bedre å matches med sterkere krydder, som spisskummin og chili, enn den europeiske (vanlige) varianten.
Personlig er jeg litt ambivalent til den mexicanske varianten, nettopp fordi den er så kraftig og fort kan dominere hele smaksbildet. Likevel tenker jeg at ting kan falle på plass når curtidoen kombineres med andre smaksrike Mellom-Amerikanske retter.
Pragmatisk som jeg er, bruker jeg det jeg har. Mexicansk oregano kan jo være litt vanskelig å få tak i, og om jeg er lens, bruker jeg vanlig.
Ønsker du å teste ut Mexikansk oregano, kan du sjekke ut nettsiden til Krydra. (Merk at akkurat denne lenken ikke er sponset! Dette er kun et tips om hvor du kan finne godsakene.)
Hva passer curtido til?
I El Salvador er curtido populært sammen med pupusa.
Her hjemme bruker jeg curtido når jeg skal ha litt mer schwung over fredagstacoen. Den er mao perfekt som topping eller tilbehør til taco, enchilada, burrito eller grillmat.
Som med all annen sauerkraut, passer den bra til feit mat!
Oppskrift på curtido
Til et glass på 1 L.
- 1 medium stort kålhode (ca 800 g)
- 1-2 gulrøtter
- 1 medium stor rødløk
- 1-2 jalepeno
- 1-2 ss oregano
- Uraffinert salt
Relevante lenker
- Se også: Kurs i fermentering
Salt
Regn ut totalmengden grønnsaker. 2% av totalvekten tilsvarer det du skal tilsette av salt.
Bruk uraffinert salt, ettersom vanlig salt er tilsatt antikklumpemiddel, som kan virke hemmende på fermenterfingen.
Løk
Jeg liker å bruke rødløk for å få litt mer farge på retten, men du kan også fint bruke vanlig- eller sjalottløk.
Noen oppskrifter inkluderer hvitløk. Dette varierer fra oppskrift til oppskrift.
Chili
Ofte brukes jalapeno eller serrano, men tilpass utifra hva du får tak i.
Om du ønsker en mildere varianten, kan du droppe chilien helt.
Utstyr som er kjekt å ha
Rasp/kniv/mandolin
Det enkleste er å raspe alt sammen; da får du også ut mer væske raskere. Selv liker jeg å bruke mandolinen.
Fermentering
Curtidoen bør fermnetere i romtemperatur i minimum 1 døgn, men gjerne opptil 4-5 dager. Mer enn dét kan fort trekke syrligheten for langt. Det kan også gå utover crispheten til grønnsakene.
Men igjen er det du som er fasiten! Det du liker, er det riktige!
Legg gjerne igjen en kommentar :-)