Svinemør

I alle år har vi hatt en langer på Sunnmøre, som har foret en geografisk spredt storfamilie med kveil på kveil av svinemør.

Svinemør til pinnekjøtt

Svinemøren er nemlig fast tilbehør til pinnekjøttet som servers på juleaften der jeg kommer fra. Det blir rett og slett ikke jul uten. Ja, selv om jeg store deler av året har et plantebasert kosthold, må jeg ha pinnekjøtt og svinemør på juleaften. Så får jeg heller holde ut med å bli stinn og å ha magesmerter 1. juledag.

Lyssky slakter

For min del har svinemøren alltid hatt et slør av mystikk rundt seg. I barndommen, og langt inn i voksen alder, fikk vi svinemør fra en lyssky slakter i Brattvåg. Oppskriften var hemmelig, og det var kanskje like greit, for jeg tør ikke tenke på hva som var i de pølsene.

Ikke misforstå! De smakte fantastisk! Faren min pleide å trekke dem sammen med pinnekjøttet de siste 20 minuttene før servering. Deretter delte han pølsene på langs, og fordelte dem utover en langpanne sammen med pinnekjøttet. Så blandet han litt av pinnekjøttkraften med lys sirup, og penslet blandingen utover pinnekjøtt og pølsesnabber, før han satte langpanna i ovnen og lot godsakene bli skjerpet noen minutter under grillen.

Fett nok!

Svinemøren smakte som sagt fantastisk, men hvis man ikke spiste fort, og pølsene rakk å bli kalde, så man at pølsene etter hvert ble sittende fast i et lag av størknet fett. Vel, fett og fett...jeg tror nok vi snakker om talg. I rikelig monn! Et aldri så lite hjerteinfarkt servert på tallerken, mens man klamret seg til troen på at akevitt renser halsen like effektivt og grundig som Plumbo i et tett sluk.

Barndommens svinemør

De siste årene har jeg eksperimenter med å gjenskape svinemøren fra barndommen. Helt lik blir den ikke, ikke bare fordi jeg styrer unna talg, men også fordi orginalpølsa antagelig også inneholdt en del innmat av (for meg) ukjent opphav.

Den svinemøren jeg lager er således noe streitere, men jeg tar det igjen på rause mengder julekrydder, samt en runde med bokning. Sistnevnte betyr at pølsene henges til tørk på loftet én til to dager. Pølsene blir mao ikke gjennomtørket, men henger lenge nok til å utvikle en litt syrlig smak, som kan minne litt om surpølse.

• Se ellers: Den store svinemørsguiden

Oppskrift på svinemør

Svinemør

• 5 meter svinetarm
• 2,5 kg svinekjøtt (tynnribbe)
• 0,5 kg kjøttdeig av storfe
• 2 ss potetmel
• 2,5 dl kjøttkraft
• 1,5 ts bakepulver
• 3 ss salt
• 3 ts allehånde
• 3 ts malt ingefær
• 1,5 ts malt nellik

Kjøttkraft

• Bein og skinn fra tynnribbe
• 1 stor løk
• 1 purre
• 1 gulrot
• 1 ss svart pepper
• 1 ss einerbær
• 1-2 laurbær
• 1-2 stjerneanis
• 0,5 ts kayenne
• 1 ss tørket timian
• 3 L vann

• Se også: Pinnekjøtt kokt i grønnsakskraft

Slik lager du svinemør

Dag 1

1. Varm opp en kjele på full pinne.
2. Ha i alle ingrediensene til kjøttkraft, og stek hardt i noen minutter, slik at de får litt stekeskorpe. Ha deretter i vann.
3. Kok opp, reduser varmen og la det småputre i et par timer.
4. La kraften avkjøles til neste dag.
5. Del tynnribben i store terninger. Ha dem i en beholder, tilsett ⅓ av saltet, bland godt, sett på lokk og putt i kjøleskapet til neste dag.

Dag 2

1. Skyll tarmen godt og la den ligge i en bolle med lunkent vann i ca 20 min.
2. Kvern svinekjøttet på groveste innstilling.
3. Bland svinekjøttet med kjøttdeigen av storfe (hvis du da ikke kverner kjøttdeigen selv).
4. Tilsett krydder, potetmel, bakepulver, salt og kraft, og bland godt.
5. Monter pølsehorn på kjøttkverna, tre på tarmen (uten å fnise!) og begynn selve stappingen. Det er en fordel å være 3 om pølsestappingen, slik at man får en jevn arbeidsflyt: én som mater maskinen med kjøttfarse, én som tar i mot når pølsa fylles og én som står og ser på og kommenterer under veis (Å, så stor den er!).
6. Tvinn pølsene i passende lengder.
7. Heng pølsene til bokning et kaldt og luftig sted, gjerne oppe på loftet (vinterstid), og la de henge der i 2 dager.
8. Etter bokning: Oppbevar pølsene i kjøleskapet frem til de skal kokes.

• 

• 

Tips

Kjøttkraft

Når du først skal lage kjøttkraft, er det greit å lage rause mengder. Frys ned overskuddet i skylte melkekartonger.

Jeg pleier å ha med skinnet når jeg koker kraft, fordi det gir mere gelatin, som igjen fungerer som bindemiddel i pølsa.

Kjøttkvern og pølsehorn

Er du old school kan du selvfølgelig gjøre alt for hånd, men det er langt mer effektivt å bruke en solid kjøkkenmaskin. Selv bruker jeg en Kenwood med tilhørende kjøttkvern og pølsehorn, og er happy med det.

Se ellers affiliate-lenker

• Kjøttkvern
• Pølsehorn

Tarm

Når det gjelder tarm, så bruker jeg svinetarm. Griller du pølsene før servering, blir skinnet sprøtt og spiselig. Hvis ikke, er det bare å pelle bort. Går du for tjukkere pølser, kan du bruke kroktarm, som er av storfe. Anbefaler på ingen måte å spise den. Til det er tyggemotstanden for stor.

Hvor får man tak i tarm? Hør med nærmeste slakter eller kjøttforhandler. Selv kjøper jeg tarm hos Strøm Larsen eller Annis Pølsemakeri i Oslo.

Stapping av pølsa

Når du stapper pølsa er det viktig ikke å stappe for hardt. Da risikerer du at tarmen sprekker når du tvinner. Sliter du med luftlommer i pølsa, kan du prikke hull med en nål etter at pølsene er ferdig tvunnet.

Du må ikke henge pølsene til tørk, men tørkingen (også kjent som bokning) gir en litt syrlig smak, som mange - i hvert fall jeg - liker. Den syrlige smaken kan som sagt minne litt om en mildere utgave av surpølse, men sistnevnte henger noe lenger enn min svinemør.

Servering av svinemør

Merk at for meg er svinemør et fast tilbehør til pinnekjøtt, og at jeg koker pinnekjøtt i grønnsakskraft fremfor å dampe det.

Her kommer muligens litt banning i kjerka, men jeg serverer svinemør og pinnekjøtt sammen med poteter, kålrotstappe og søtpotetstappe, og gjerne litt lys sirup på siden av tallerkenen. Mulig jeg prøver med litt granskuddsirupp til neste år 😉

Varme tallerkner er en fordel. I hvert fall var det det i barndommen, den gang pølsene kom fra en lysskye slakter og stivnet i eget fett, hvis man ikke spiste raskt nok.

Drikke

Til svinemør og pinnekjøtt foretrekker jeg mørkt øl, og jeg velger meg heller en singel malt whisky fremfor akevitt. Ønsker du noe alkoholfritt, anbefaler jeg vørterøl, tomtebrygg eller kaldt vann fra springen.

Svinemør i brød

I en fergekø på søre Sunnmøre så jeg en gang et skilt som reklamerte for Svinemør i brød. Jeg rakk dessverre ikke å teste ut godsakene, men skulle jeg selv ha servert svinemør i brød, ville jeg toppet den med søt sennep (eller kanskje sennepssaus), noen dråper fermentert chilisaus og raust med syltet rødløk.

Vi får håpe på rester etter juleaften 😉