Hvordan lage fermentert surkål

Fermentert surkål. En guide fra A til Å.

Sauerkraut vs. surkål

Selv om vi bruker begrepene om hverandre, er det strengt tatt forskjell på surkål og sauerkraut. Surkål er varmebehandlet, mens sauerkrauten går gjennom en prosess med melkesyregjæring.

Litt forvirrende er det jo at sauerkraut på tysk betyr surkål. Selv bruker jeg begrepet surkål om det jeg lager, som altså er den melkesyregjærede varianten. Jeg ser at andre bruker begrepet fermentert surkål. Kanskje er det mer presist? Men hva skal man da kalle den som er varmebehandlet? Kokt surkål? Kjør debatt!

For å lage fermentert surkål trenger du kun to ingredienser

• Kål
• Salt

Jeg beregner 2% salt utifra mengden kål. Det vil si at dersom du har 1000 g kål, trenger du 20 g salt. Vanlig salt inneholder antiklumpemiddel, som kan virke hemmende på fermenteringsprosesen, så her kan du godt spa opp noen ekstra kroner på uraffinert salt fra helsekosten.

Saltet har to funksjoner

• Å trekke væsken ut av kålen.
• Å skape et miljø, som sammen med syren fra melkesyrebakteriene, skaper et miljø som holder andre uønskede bakterier ute. Da får melkesyrebakteriene gjøre jobben i fred. Merk at melkesyrebakteriene, i motsetning til mange andre bakterier, tolererer en del salt.

Startkultur

Melkesyrebakterier finner du naturlig på de fleste frukter og grønnsaker, og sammen med salt er dette i seg selv nok til å igangsette fermenteringsprosessen.

Mange oppskrifter på fermentert surkål anbefaler at du tilsetter en startkultur, som myse, væske fra en annen fermentering eller Vita Biosa fra helsekosten. Etter litt prøving og feiling syns jeg selv at det funker bra uten. Da har jeg også mer kontroll på smaken.

Ellers syns jeg Bentes Fermentering beskriver det bra.

Slik lager du fermentert surkål

1. Ta et kålhode, fjern det som er stygt. Ta eventuelt av noen store kålblad til senere (se Fermentering i glass).
2. Del i 4 båter, og riv kålen på den grove siden av et rivjern.
3. Ha den raspede kålen i en bolle, vei innholdet og beregn saltmengden.
4. Bland kål og salt, og masér blandingen slik at kålen gir fra seg væske. Ikke kast væsken! Den trenger du til senere.
5. La kålen hvile en halvtimes tid før du knar på nytt.

Nå kommer vi til selve fermenteringen, og her har du noen valgmuligheter

• Glass med lokk
• Fermenteringskrukker
• Vakuumering i plast

Uansett hva du velger, er det viktig...

• ...at kålen ikke stikker opp av væsken. Da er det fort gjort å få mugg, og du må kaste alt. Fermenteringsprosessen - som i dette tilfellet skjer via melkesyregjæring - er anaerob. Det vil si at den foregår uten oksygen og nede i selve væsken.
• ...at kålen ikke blir eksponert for sollys. Å sette fermenteringsglasset på kjøkkenbenken går som regel fint, men unngå vinduskarmen.

Surkål fermentert i glass

Ha kålen over på rene glass, og pakk den tett.

Hell overskuddsvæsken over kålen, slik at den dekker. La det gjerne være 3-5 cm opp til kanten av glasset. Fyller du helt opp til kanten, blir det fort en del søl når fermenteringsprosessen sparker i gang. Du skal også ha plass til lodd, som holder kålen under væsken. Lodd kan kjøpes, eller du kan improvisere.

Her er 3 hjemmelagde alternativ til lodd

• Zip lock-pose med vann
• Vannglass
• Fermenteringskrukke

Merk! Ønsker du likevel å kjøpe, anbefaler jeg lodd av glass (tilpasset fermenteringsglass) eller veksteiner av keramikk (til krukker).

---

Zip lock-pose med vann

• 

• 

1. Fyll en liten zip lock-pose med vann, og legg oppå kålen.
2. La glasset stå noen timer som på bildet til venstre. Etter hvert vil saltet og vekten fra posen gjøre at innholdet blir mer komprimert og slipper fra seg væske.
3. Plasser hele vannposen oppi glasset (juster vannmengden om nødvendig) og sett på lokket (uten gummistrikk). Da får overskuddsgassene nok plass til å slippe ut.
4. La stå i romtemperatur i 2-3 dager (eller lenger).
5. Fjern vannposen, sett på gummistrikk og fest lokket.
6. Sett glasset kaldt, og la gjerne stå 1-3 uker for videre smaksutvikling.

Merk! Det kan lønne seg å legge vannposen i en ny zip lock-pose, som en ekstra beskyttelse, så unngår du at innholdet i glasset blir vannet ut.

På bildet over er det tomat (og ikke kål) som fermenteres, men prinsippet er det samme.

Vannglass

1. Sett et vannglass oppi glasset med kål. Trenger glasset mere tyngde, er det bare å fylle det med vann. Vannglasset må dekke åpningen akkurat, og være tungt nok til at det presser kålen under væsken. Samtidig må det ikke være tyngre enn at overskuddsgasser klarer å smyge seg ut når fermenteringsprosessen kicker i gang.
2. La stå i romtemperatur i 2-3 dager (eller lenger).
3. Fjern vannglasset, sett på gummistrikk og fest lokket.
4. Sett glasset kaldt, og la gjerne stå 1-3 uker for videre smaksutvikling.

Merk! På bildet over ligger kålen i et vanlig resirkulert glass beregnet for skrulokk. Dette går greit, så lenge den fermenterte kålen settes i kjøleskapet rett etter at jeg har satt på lokket. I kjøleskapet vil fermenteringsprosessen og gassutviklingen bremse opp til det minimale, og det er ingen fare for at glasset skal eksplodere.

Kålblad

• 

• 

1. Før du rasper kålen: Ta et større kålblad og legg til side.
2. Fyll glasset med revet kål, og gjør det så kompakt som mulig.
3. Legg et kålblad øverst i glasset, og press det ned langs sidene, slik at det nærmest fungerer som et lokk.
4. Hell overskuddsvæske fra den revne kålen i glasset, slik at det dekker kålbladet med 1 cm.
5. Sett på løst lokk uten strikk, slik at overskuddsgassene slipper ut.
6. La glasset stå på kjøkkenbenken i minimum 2-3 dager (eller lenger).
7. Fjern vannglasset, sett strikk på lokket og fest.
8. Flytt deretter glasset til kjøleskapet. La gjerne glasset stå uåpnet i 1-3 uker, slik at smaken får utvikle seg videre.

Merk! Det er ikke nødvendig å fjerne kålbladet før du setter glasset kaldt. Fjern det heller når du åpner glasset for å spise.

---

Surkål fermentert i krukke

• 

• 

• 

1. Ha kålen over på rene krukker, og pakk den tett.
2. Hell overskuddsvæsken over kålen, slik at den dekker.
3. De fleste krukkene har med vektsteiner. Legg disse oppå kålen slik at den holdes under væsken.
4. Fjern kålrester fra sidene inne i krukka. Bruk gjerne en slikkepott eller tørkerull.
5. Sett på lokk, og hell vann i vannlåsen, som er den vollgraven rundt åpningen i bildet til høyre.
6. La stå på kjøkkenbenken i minimum 2-3 dager (eller lenger).
7. Husk å etterfylle vann i vannlåsen ved behov. Glemmer du dét, skjer dette!
8. Når du er ferdig med fermenteringen i krukka, flytter du kålen over på rene glass. Pakk surkålen tett, og ha et lite lag med væske øverst. Sett på lokk med strikk, og putt i kjøleskapet. La gjerne glasset stå uåpnet i 1-3 uker, slik at smaken får utvikle seg videre.

Merk! Vannet i vannlåsen fungerer som et filter for de gassene som slipper ut, slik at du ikke forpester hele leiligheten. Dette er spesielt en fordel når du skal fermentere større mengder.

En annen fordel med krukke, er at innholdet ikke blir påvirket av dagslys, og at det som regel blir mindre søl (enn med glass), dersom du ønsker å fermentere litt lenger enn de anbefalte 2-3 dagene.

Surkål fermentert i vakuumpose

1. Bland revet kål og salt direkte i en plastpose beregnet for vakumering.
2. Bruk en vakuumeringsmaskin til å suge ut luften, slik at kål og salt ligger tettpakket.
3. La posen liggen på kjøkkenbenken i 2-3 dager (eller lenger).
4. Ettersom gassen ikke slipper ut, vil posen blåses opp. Ønsker du å fermentere videre, kan du klippe av et lite hjørne, for å slippe ut overskuddsgassene, og deretter vakuumere og forsegle på nytt.
5. Når du er ferdig med fermenteringen i vakuumpose, flytter du surkålen over på rene glass. Pakk kålen tett, og ha et lite lag med væske øverst. Sett på lokk med strikk, og sett i kjøleskapet. La gjerne glassene stå uåpnet i 1-3 uker, slik at smaken får utvikle seg videre.

Merk! På bildet over er det chili og hvitløk (og ikke kål) som fermenteres, men prinsippet er det samme.

Fermentering i vakuum passer spesielt godt til grønnsaker som avgir lite væske. For eksempel, se: Fermentert rosenkål med chipotle.

Tips

Husk at fermenteringsprosessen går raskere i sommerhalvåret. Antall døgn på kjøkkenbenken handler om dine preferanser i forhold til hvor syrlig det skal være. Likevel er det ikke sånn, at jo lenger desto bedre. Prøv deg frem!

Renslighet er viktig! Jeg anbefaler å bruke latekshansker, som du får kjøpt billig på steder som Clas Ohlson. Det er også en fordel med hansker, dersom du tilsetter chili i surkålen. Har du ikke hansker? Vask deg i hvert fall godt på henda!

Jeg har aldri hatt behov for å sterilisere glass og krukker. Her stoler jeg på varmt vann og såpe. Jeg vet også at noen rengjør med eddik.

Surkål kan smakstilsettes med det du måtte ønske...karve, fennikkelfrø, chili, mango, ananas, ville vekster. Prøv deg fram, og kanskje ender du etter hvert opp med din egen særegne surkålsversjon. Eller sauerkrautversjon. Eller fermentert surkålsversjon. Eller...kall det hva du vil!

---

Affiliate lenker til Bakeren og Kokken