Kimchi

Kimchi er familiens mest omstridte rett. Det er i det hele tatt rart, at noe som lukter så vondt kan smake så godt!

Koreanske husmødre

I Korea er kimchi det bacalao er i Portugal. Det fins tusenvis av oppskrifter på denne retten, som tar utgangspunkt i fermentert kinakål, og alle mener at Mor lager den beste.

Jeg har selv latt meg inspirere av ulike koreanske husmødre på verdensveven, og kommet opp med noe jeg selv syns er digg. Kanskje ikke helt autentisk, men skitt la gå! Det smaker fantastisk, og så lenge jeg ikke setter ungene i forlegenhet ved å poppe et illeluktende glass i det de kommer inn døra med venner på slep, er husfreden sånn noen lunde i vater.

For det lukter! Men det smaker fantastisk!

• Se også: Kimchi fra helvete

Når jeg lager kimchi, varierer jeg litt fra gang til gang. Jeg har en grunnoppskrift, men variasjonene oppstår i møte med det jeg har i kjøkkenskuffen og kjøleskapet, og dagens humør avgjør mengden av chili.

Oppskrift på kimchi

Risgrøt

• 5 dl vann
• 2 ss rismel
• 2 ss sukker (hvitt eller brunt)

Grønnsaker

• 2 stk kinakål (2,5-3 kg tilsammen)
• 80-100 g salt
• 1 medium stor rettich
• 2 stk medium store gulrøtter
• 4 stk vårløk

Chilipaste

• 4 fedd hvitløk
• 2 ts finhakket ingefær
• 1 løk (medium stor)
• 2 dl fiskesaus
• 5 dl chiliflake (gochugaru)

Slik lager du kimchi

1. Del kinakålen på langs i 4 båter. Skyll godt i springen og fjern det som er stygt.
2. Strø salt innimellom kålbladene, og la deretter kålen ligge i en stor bolle i 2 timer.
3. Underveis vil saltet trekke fuktighet ut av kålen. Snu på kålen og hell litt saltlake over innimellom.
4. Mens du venter på kålen kan du lage risgrøt: Bland rismel og vann i en kjele. Kok opp under omrøring, reduser varmen og småkok i 10 min. Mot slutten tilsetter du sukkeret. La risgrøten avkjøles til romtemperatur.
5. Etter 2 timer: Hell av saltlaken, skyll kålen på nytt og la den få renne av seg i et dørslag.
6. Fjern det groveste av rotfestet, og del kålbåtene på tvers i strimler. Jeg foretrekker 3-5 mm tykkelse, mens andre foretrekker større biter.
7. Skyll og skrell rettich og gulrøttene, og del dem på langs i fyrstikkstørrelse. Skyll vårløken, fjern det mørkegrønne og del i skiver (3-4 mm). Ha alt av grønnsaker opp i samme bolle.
8. Lag chilipasten: Ha hvitløk, ingefær, løk, fiskesaus og chiliflak i en foodprosessor, og kjør det hele til en jevn blanding.
9. Bland chilipaste og risgrøt, og hell over grønnsakblandingen. Bland godt for hånd.(Anbefaler at du bruker engangshansker, med mindre du vil ha rosa hender som lukter fiskesaus og hvitløk.) Ha alt over på en fermenteringskrukke, eller glass med hengslet lokk.

Anaerob

Fermenteringsprosessen er anaerob; dvs at den foregår uten oksygen, som igjen betyr at alt av grønnsaker bør holdes under kimchi-laken til enhver tid. Dersom grønnsaker stikker opp, risikerer du å få mugg.

For selve fermenteringen foretrekker jeg å bruke fermenteringskrukke med vektsteiner og vannlås, men du kan også fermentere på glass eller i vakuumposer.

• Fremgansgmåtene finner du her: Hvordan lage surkål

Fermenteringen bør foregå i minimum 2-3 dager (avhengig av temperatur og årstid). Jeg foretrekker 6-7, slik at smaken blir syrligere. Deretter bør kimchien settes i kjøleskapet, hvor den gjerne må stå noen dager (eller uker) til for å videreutvikle smak. Dersom du har fermentert på krukke, bør kimchien overføres på glass før du setter den i kjøleskapet. Sørg for at glasset er tettpakket, og at det er litt lake på toppen som dekker grønnsakene.

Hva kan du bruke kimchi til?

Dette er på ingen måte noen hovedrett. Mer som et tilbehør, eller smaksforsterker. Prøv som topping på hotdoggen, eller som tilbehør til ribba. Du kan også pimpe opp suppa eller wokken med en dæsj kimchi, hvis du ønsker et ekstra lite kick.

Ønsker du å spise kimchi som en liten forrett, kan du servere den overstrødd med ristede sesamfrø. Passer ellers også utmerket som en siderett til sushi.

Ellers syns jeg at kimchitoast (ostesmørbrød med kimchi) og kimchipannekake er en høydare!

Dråper av gull

Hva enn du gjør, så ikke kast restene i bunnen av glasset. Her finner du verdifulle dråper, som du kan brukes i frekke kombinasjon med andre retter.

• Dråper av gull

Merknad

Hovedforskjellen på min versjon og den oppskriften jeg har tatt utgangspunkt i, er at orginaloppskriften bruker 4 ganger så mye hvitløk. I tillegg brukes det rekepaste; en illeluktende smørje som du finner i asiatiske grønnsaksbutikker. Er det første gang du drister deg utpå, anbefaler jeg å vente med rekepasten. Smaksløkene dine har sikkert allerede nok å stri med, der de reorienterer seg vekk fra et kulinarisk landskap av kjøttkaker og brunsaus.

Dersom du har mulighet, anbefaler jeg å bruke en koreansk chili av typen gochugaru. Den har en litt søtlig smak, og kommer i forskjellige styrkegrader. I tillegg gir den en fin rødfarge.

(Kimchi-bildet øverst på siden er med en type chili, som ikke ga samme rødfarge.)

Vegansk kimchi

Ønsker du er vegansk vri på kimchien, kan du erstatte fiskesausen med soyasaus. Begge sausene er fermenterte og med på å kickstarte fermenteringen av selve kimchien.

Har man først fått smaken på kimchi, er det ingen vei tilbake! Sørg for at alle rundt deg også blir hekta, så slipper du at de rynker på nesa neste gang de stikker innom 😉