Hummus

Jeg har lagd hummus i 25 år. Nylig gikk det opp for meg at jeg har gjort alt feil.

Her er en oversikt på det jeg gjorde feil

Kokte kikerter på boks

Før brukte jeg ferdigkokte kikerter på boks. Ikke noe galt med det, men graden av ferdigkokt varierer, så du risikerer kikerter med tyggemotstand, som igjen gir kornete hummus. Dette gjelder spesielt de kikertene som kommer i pappboks hos norske dagligvarekjeder. Nå bruker jeg tørkede kikerter som jeg legger i vann dagen før, og som jeg koker selv til ønsket konsistens.

Tahini

Før tenkte jeg at tahini er tahini, men det er store forskjeller på kvaliteten hos de ulike merkene. Den jeg brukte før, var kompakt som peanøttsmør og hadde en litt bitter bismak, mens den jeg bruker nå er mild og flytende.

Olivenolje

I gamledager brukte jeg store mengde olivenolje i hummusen. Sånn sett fikk jeg en hummus som både ble svindyr og kaloririk. Nå bruker jeg kun litt olivenolje på toppen av humusen rett før servering. Fordi jeg kun bruker noen ss, kan jeg til gjengjeld være råflott og bruke en skikkelig god én.

Oppskrift på hummus

• 500 g tørkede kikerter
• 1 ts natron
• 2 sitroner (saften)
• 1 hel hvitløk
• 1 ss spisskummen
• 2 dl tahini
• 2 ts salt
• 2-3 dl iskaldt vann
• 4-6 ss god olivenolje
• Litt røkt paprikapulver (kan sløyfes)

Merk! 100 g tørre kikerter tilsvarer omtrent 250 g bløtlagte og ferdigkokte. Dét tilsvarer omtrent nettoinnholdet av en boks; altså det du sitter igjen med etter at vannet er silt av.

Slik lager du hummus

Dagen før

1. Legg kikertene i en beholder med kaldt vann, og la stå over natten (minimum 8 timer).

• 

• 

Dagen derpå

1. Hell av vannet, ha kikertene i en kjele, tilsett natron og stek kikertene i 5 min på medium pluss varme. Rør rundt underveis. Du vil nå se at natronet reagerer, og at skallet på kikertene begynner å løsne.
2. Ha på rikelig med vann (ca 3 cm over kikertene) og kok opp. Følg med, for det blir fort mye skum og stivelse som renner over.
3. Reduser varmen slik at kikertene småkoker. Ha på lokk, men la det gjerne være en liten glipe, slik at noe av dampen slipper ut. Kok til kikertene er så bløte at du kan mose en ert mellom to fingre. Dette kan ta opptil 1 time. Følg med underveis.
4. Skyll kikertene gjentatte ganger i kaldt vann, og fjern så mye som mulig av skallet.
5. Hell kikertene i et dørslag og la så stå til videre avkjøling.

Merk at jeg ikke bruker salt i kokevannet, men venter til jeg lager selve hummusen.

Og mens kikertene står til avkjøling

1. Ha sitronsaft og hvitløk i en foodprosessor. Del hvitløken opp i fedd, men du trenger ikke ta av skallet. Kjør foodprosessoren på full pinne til sitronsaften og hvitløken har smoothie-konsistens. La så stå og hvile i 10 min.
2. Sil sitron og hvitløk gjennom en sikt. Bruk en skje for å presse igjennom mest mulig av væsken.

Siste etappe

1. Ha saften av sitron og hvitløk tilbake i foodprosessoren. Tilsett tahini og litt kaldt vann og blend til kremet konsistens.
2. Ta til side noen av kikertene (brukes som topping).
3. Tilsett resten av de avkjølte kikertene, og kjør til puré.
4. Mens foodprosessoren går, tilsetter du gradvis iskaldt vann. Fortsett å helle til du oppnår en silkemyk og fluffy konsistens.
5. Smak til med salt. Eventuelt kan du også juster med mere tahini eller sitron etter egne preferanser.
6. Hell hummusen ut på et serveringsfat eller i en bolle. Bruk en skje til jevne hummusen utover og til å lage små fordypninger. Hell noen spiseskjeer med god olivenolje over hummusen, og strø litt røkt paprikapulver over.

Prøv gjerne også:

• Rødbethummus
• Dipp med limabønner
• Sjokoladepålegg med kikerter
• Kikerter som studentmat
• Bakte kikerter

Og bytter du ut de kokte kikertene med innmaten av grillet aubergin, får du en riktig så snasen baba ganoush.

Tips

Kikerter

Tørkede kikerter er mye billigere enn ferdigkokte, og du får bedre kontroll på sluttresultatet.

Men bløtlegger du kikertene i glass med lokk, er du skikkelig dust!

Natron

Natron gjør at skallet på kikertene brytes ned og at koketiden reduseres. De gangene jeg har vært lens for natron, har jeg brukt bakepulver. Det fungerer nesten like greit, men jeg anbefaler at du da øker mengden til 3-4 ts.

Er du som meg, og går litt i surr i forskjell på bakepulver, natron og bikarbonat?

• Forskjellen på natron og bakepulver

Kikerter på boks

Du kan selvfølgelig bruke ferdigkokte kikerter på boks, men hvis de er litt al dente bør de kokes i ytterligere 20 min (m/ natron). Selv syns jeg at hummus av ferdigkokte kikerter på boks, blir litt sånn tidsklemme-hummus-aktig. Det funker i en travel hverdag, men jeg serverer det ikke til fest.

Skall

Du trenger ikke å fjerne skallet på kikertene, men da får du også en humusen med mer hverdagslig og kornete konsistens. Ikke fullt så mye wow-faktor, altså.

Kremete konsistens

I tillegg til å fjerne mesteparten av skallet, kan kikertene med fordel være avkjølte før du moser dem. Bruk gjerne en foodprosessor.

I mens du moser, heller du i en jevn strøm av iskaldt vann. Dette er med på å gi en kremete konsistens på hummusen.

Tahini

Tahini kan droppes (i selve hummusen). Noen foretrekker til gjengjeld å helle noe strimer over toppen sammen med olivenolje. Blandet eller hver for seg. De finnes mange varianter av tahini i de lokale grønnsaksbutikkene. Finn en som er lys og flytende, og unngå de som har konsistens som peanøttsmør. Sistnevnte gir ofte både feil smak og konsistens.

Olivenolje

Tidligere har jeg brukt ekstravagante mengder olivenolje i hummusen. Dette er fullstendig bortkastet! For det første får du da ikke den riktige kremete konsistensen, for det andre blir det dyrt, og for det tredje ender du opp med en gedigen kaloribombe.

Greit å vite, selv om olivenolje er definert som sunt fett.

Sitron og hvitløk

Blendingen av sitron og hvitløk gjør hvitløksmaken mer subtil, og du unngår å tygge biter av hvitløk, men du kan selvfølgelig gjøre det enklere og ha 1-2 fedd hvitløk direkte i foodprosessoren sammen med kikertene.

Ting som kan droppes

Både spisskummen og røkt paprikapulver kan droppes. Det samme gjelder tahini, men på et eller annet tidspunkt så slutter hummus å være hummus, så vær måteholden med hensyn til hva du dropper.

Ting å strø på toppen

Prøv røkt paprika...eller finhakket persille, frisk koriander, frø av granateple, ristede pinjekjerner, sumak, svart pepper...

Noen foretrekker å strø malt spisskummen på toppen i stedet for å ha det i selve hummusen. Mulighetene er mange, men vit at for hvert alternativ finnes det purister som sier at dette er feil. De om det!

Jeg lager alltid store mengder hummus av gangen, som jeg heller over på tette Norgesglass (Affiliate-lenke) og lar stå kaldt i kjøleskapet. Der holder den seg fint en ukes tid; gjerne litt lenger hvis glassene får stå uåpnet. Men det får de sjelden. I hvert fall ikke hos meg 😉

PS

Å skrive denne artikkelen har vært en helsikes kamp mot autokorrekturen på Mac´n, som av en eller annen årsak har hengt seg opp i ordet hummus, og konsekvent endret et hvert tilfelle til husmus. Jeg har lest igjennom flere ganger for å luke ut alle husmusene, men begynner å bli fartsblind, og kan ikke lenger garantere at jeg har fått med meg alle. Beklager på forhånd!