Fritert pizza

Fritert pizza er italiensk street-food på sitt beste.

Klassefest på 80-tallet

Jeg husker da jeg som barn ble introdusert for pizza på tidlig 80-tallet. Det var noe nymotens greier fra Italia som ble servert på klassefest av en mor som hadde klippet ut en oppskrift fra et ukeblad.

Dette fremmedkulinariske innslaget ble likevel norskifisert innen vi fikk satt tenna i godsakene: Selve pizzabunnen var på 3-4 fingerbredders tjukkelse. Sausen bestod utelukkende av tomatpuré. Oregano og hvitløk hadde vi ennå ikke hørt om. Osten var til stede i rikelig monn, og var av standard økonomipakket hvitost. Og mellom saus og ost (ikke oppå): Et jevnt lag av skivet middagspølse.

Jeg husker at selv om jeg ble stappmett etter én bit, så var dette en høydare, og jeg var lykkelig der jeg syklet hjem på min Apache-sykkel med takeaway i hver lomme. Siden den gang har jeg spist pizza i alle varianter, og selv om frossenpizza grenser opp mot djevelens verk, så kan man trykt si: Det blir aldri feil med pizza!

Oppskrift på fritert pizza

Fritert pizza funker i alt fra barnebursdager til voksenfest, og egner seg til å fore store forsamlinger.

Før gjestene kommer har du gjennomført del 1 og 2 under Slik gjør du, og i det ovnen er heit og gjestene er fysne, er det bare å ekspedere fritert pizza fortløpende. Bare sørg for å lage nok!

Pizzadeig

• 1 kg hvetemel (gjerne Tips 00)
• 700 g vann
• 200 g lys moden surdeig
• 20 g salt
• Olje til fritering (som tåler høy temperatur)

Merk at surdeigen har en hydrering på 100 %; det vil si at den har like mengder mel og vann (målt i gram).

Pizzastein

Denne oppskriften funker kan også brukes til ordinær pizza, selv om jeg ikke lenger kan anbefale den jeg fikk på 80-tallet. Da syns jeg du heller skal skaffe deg en pizzastein, slik at du får italiensk pizza med tynn og sprø bunn.

Er du mann i midtlivskrise kan du også gå for vedfyrt pizzaovn (i stedet for sportsbil).

Pizzasaus

• Verdens enkleste pizzasaus

Slik lager du frityrstekt pizza

Les gjerne Hvordan lage surdeigsbrød før du setter i gang. Her får du blant annet tips om mating av surdeigstarter, behandling av surdeig og heving.

Del 1

1. Ta en avlegger av en lys surdeigstarter, og tilsett friske mengder mel og vann.
2. Tiden det tar å utvikle en ny og moden surdeig, vil variere fra 4-12 timer avhengig av temperatur og årstid.

Del 2

1. 1 time før surdeigen er på sitt mest potente, gjennomfører du en autolyse. Dvs at du blander vann, og mel, og lar stå i 1 time.
2. Tilsett moden surdeig og salt, kna deigen godt og la stå i 4-6 timer til den har økt ca 30 % i volum. La deigen heve i en bakebolle tildekket med lokk eller plast.
3. Under heving: Strekk deigen fra ulike sider av bollen og brett over midten. Gjenta dette 3-4 ganger med 30 min mellomrom.
4. Del opp i emner på ca 100 g.
5. Form hvert av emnene som boller, og legg i en langpanne smurt med olivenolje. Dekk til med plast og la stå i 1 time.
6. Sett langpanne med pizzaboller i kjøleskapet, og la stå til neste dag (12-18 timer).

Del 3

1. La pizzabollene stå i romtemperatur i 2 timer før du skal fritere.
2. Varm opp en kjele med olje. Gjerne 5 cm opp fra bunnen.
3. Form bollene til leiver, og friter til gyllen farge. Snu pizzaleivene og friter på andre siden, slik at begge sider får den samme gylne fargen og sprøe teksturen.
4. Bruk en klype eller hullsleiv til å ta leivene ut av oljen, og legg dem på et fat med kjøkkenrull, slik at papiret suger opp overskuddsoljen.

Del 4

1. Sett grillen i ovnen på 225 C.
2. Fyll et bakebrett tett i tett med friterte pizzabunner, og ha på saus og ønsket topping.
3. Sett brettet øverst i ovnen og grill i 3-4 minutter, eller til osten smelter. Følg med underveis, ellers ender du fort med å svi godsakene.
4. Legg de ferdige pizzaene på et stort fat eller brødfjøl. Dryss litt ekstra pepper over, og gjerne litt frisk basilikum eller ruccola. Spises med det samme!

Tips

Surdeig

Uavhengig av om jeg lager fritert pizza eller vanlig, foretrekker jeg å lage min pizza med surdeig.

• Se oppskrifter: Pizza med surdeig og Focaccia med surdeig

Du kan selvfølgelig bruke vanlig gjær om du vil. Prosessen går da litt fortere, men jeg anbefaler likevel at deigen får en natt i kjøleskapet før selve utbakingen. Dette gir bedre smak og tekstur.

Mel

Hvetemel av typen Tipo 00 er helt klart å foretrekke, men ikke livsnødvendig. Jeg lager ofte pizza med vanlig hvetemel. Har jeg semule, bruker jeg det til utbakingen. Det gir litt ekstra krunsj.

Heving

Har du ikke plass til å sette en hel langpanne med pizzaboller i kjøleskapet, kan du heve hele deigen (i kjøleskapet) i en samlet klump, og heller forme pizzabollene dagen derpå når deigen skal romtempereres. Ta uansett pizzadeigen ut av kjøleskapet 2 timer før fritering, del opp i emner på 100 g og form dem til boller.

Jeg foretrekker å bruke hendene når jeg former pizzaleivene. Da unngår jeg å klemme ut gassen av pizzabollen, og kantene rundt den ferdige pizzaen blir luftigere.

Fritering

Romtempereringen av deigen handler om at kald deig senker temperaturen på oljen, og da blir det bare tull og pizzaen blir bleik og soggy. Husk at tempereringen går fortere i sommerhalvåret.

For å holde temperaturen på olje oppe, er det lurt å unngå å fritere for mange pizzaleiver av gangen.

Saus

Det finnes utallige måter å lage pizzasaus på, men det enkle er ofte det best. Det viktigste er at sausen ikke er for vannete, slik at selve pizzaen blitt gjennombløt.

En frekk variant er å bruke fermentert ketchup.

Topping

Her er mitt råd: KISS.

Hva står KISS for, sier du? Keep It Simpel Stupid.