Kombucha

En liten guide til hjemmebrygging av kombucha.

Fermentert te

Jeg har brygget egen kombucha siden 2016. Det går litt i rykk og napp når det gjelder vidløftig eksperimentering, men jeg har alltid et 6-liters glass stående i hylla under kjøkkenbenken.

Hva er kombucha?

Forenklet forklart er det en fermentert drikk av te, vann og sukker. Opphavet er ukjent, selv om det pekes mot Kina og tusener av år tilbake i tid.

Kombuchaen blir til gjennom et kollektiv av mikrober, som først omdanner sukker til alkohol, og deretter alkohol til eddiksyre. Den ferdige kombuchaen inneholder noe alkohol, men ettersom bakteriene jobber kjapt med omdanningen, er alkoholnivået lavt (et sted mellom 0,5 - 1 %).

Mens alt dette pågår, danner mikrobene en kombucha-mor, som ligner en sopp der den flyter på toppen av glasset. Teknisk sett er det galt å kalle kombucha-moren for en sopp. Den korrekte betegnelsen er scoby, som er en forkortelse for Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast. På norsk: Symbiotisk kultur av bakterier og gjær.

Symbiose

Ordet symbiose er nøkkelen til det hele. Ordet betyr sameksistens, eller å leve sammen. Her har vi altså bakterier som koser seg med sukker, samtidig som de lar gjæren få holde på i fred med sitt. Gjæren, på sin side, er i dette tilfellet tolerant overfor det sure miljøet forårsaket av dannelsen av eddiksyre.

Kombuchaen har opprinnelig hatt sin utbredelse i Kina, Japan, Vietnam, Korea og deler av Russland. I senere tid har den nådd USA og Vest-Europa. I dag har populæriteten eksplodert, og du får kjøpt den på dyre flasker i helsekostbutikker, eller servert som hipsterjuice på trendy cafeer.

Er kombucha sunt?

Det sies at kombucha er bra for mage- og tarmhelsen, og at den styrker immunforsvaret, men jeg har til gode å se en seriøs forskningsrapport som stadfester dette.

I likhet med meg selv tror jeg mange kombinerer kombuchadrikking med andre helsebringende tiltak. I mitt tilfelle la jeg om kostholdet til å bli mer plantebasert, jeg begynte å trene og jeg kuttet ned på alkoholinntaket. Hvordan kombuchaen hadde påvirket meg om jeg droppet alt det andre, vet jeg ikke.

Men joda, jeg er av den oppfatning at det er bra for mage og tarm. Spesielt ble jeg overbevist etter et ferieopphold i Lisboa, der halve familien kom hjem med parasitter i tarmsystemet. Vi kjørte på med kombucha, fermentert surkål og kimchi, og kom gradvis tilbake til hektene. Men igjen: Selv om det føltes sånn, så kan jeg ikke bevise at det var inntaket av kombucha og surkål som kurerte gruff. Kanskje trengte vi bare å ta tiden til hjelp...

Voksenbrus

En bieffekt av det å drikke kombucha er at alkoholforbruket mitt har gått ned. Jeg har aldri drukket mye, men den der lille drinken, eller ølen eller glasset med vin, som det er lett å unne seg på kvelden når man har voksentid, har blitt byttet ut med kombucha.

Det handler først og fremst om at kombuchaen har en kombinasjon av søtt, syrlig og kullsyre som pirrer smaksløkene på rette måten. Det er rett og slett en drink man kan sitte å nippe til med- eller uten stiv lillefinger.

• 

• 

Hvordan kommer jeg i gang?

Jeg syns den beste kombuchaen er den jeg lager selv. Billigere er det også.

Skal du lage kombucha for første gang, så må du skaffe deg en scoby + litt startkultur. Det enkleste er å gå på Facebook og søke opp en gruppe som omhandler kombucha og/eller fermentering. Send ut et nødrop og meld fra om hvor du holder til i landet, så dukker det garantert opp en vennlig sjel som brygger kombucha et steinkast unna der du bor.

De aller fleste gir villig vekk uten at det koster deg en krone; en holdning som jeg mistenker å henge igjen fra den gang kombuchaen ble brygget av hippier, og hvor idealet var å spre kjærleik. Selv byttet jeg til meg en scoby mot et lite glass med grov surdeigstarter, så kjærleik kan gå begge veier.

Pass på at du også får med deg noen dl startkultur sammen med scobyen. Du trenger begge deler for å brygge din første batch med kombucha.

Dette trenger du for å brygge kombucha

• 1 scoby
• Litt startkultur
• Te
• Hvitt sukker
• Vann

Mengdeforhold

1,5 L vann + 2 poser te + 5 toppede ss hvitt sukker + 1 scoby + 1,5-2 dl startkultur.

Startkulturen har to oppgaver

1. Å sette i gang fermenteringsprosessen (sammen med scobyen).
2. Å senke ph-verdien til den nybryggede og søte teen.

Å senke ph-verdien handler om å gjøre den nye kombuchaen ugjestmild for andre uønskede bakterier, som ellers ville ha kastet seg over den sukkerholdige teen.

Slik lager du kombucha

1. Kok opp vann.
2. Tilsett sukker og te.
3. La teen trekke (normal tid).
4. Kast teposene, og sett teen til avkjøling.
5. Ha den avkjølte teen i et stort glass uten lokk.
6. Tilsett startkultur og scoby.
7. Dekk til toppen av glasset med et klede (tøystoff som puster), og fest med gummistrikk.
8. La glasset stå i romtemperatur i 7-20 dager.

Merk! Antall dager med fermentering avhenger av årstid, romtemperatur og hvor surt eller søtt du vil ha det.

Hva slags type te kan jeg bruke?

I utgangspunktet er det svart te som gjelder, men det går også fint an å bruke grønn eller andre type teer. Uavhengig av hva du velger å bruke, anbefaler jeg å bruke te som er økologisk.

Det sies at man ikke skal bruke te som er tilført smak, ettersom det visstnok øker faren for mugg i kombuchaen, men her er jeg helt uenig. Selv har jeg med hell brygget litervis at kombucha med økologisk Earl Grey, som er svart te tilsatt bergamott. Jeg har også laget kombucha av andre ting enn te, og det har gått brillefint.

Når det er sagt, så må du innimellom regne med at ting går åt skogen. Både mugg og bananfluer vil inntreffe på et eller annet tidspunkt, uavhengig av hva du brygger.

Andre oppskrifter med kombucha

• Pærekombucha
• Kaffekombucha

Sjekk også ut denne (same same, but different)

• Hvordan lage vannkefir

Etterfermentering av kombucha

Jeg drikker vanligvis kombuchaen som den er, men det går også an å etterfermentere.

Hell da den ferdige kombuchaen over på flasker. Tilsett juice av frukt eller bær (ca 0,5-1 dl juice til 4 dl kombucha), sett på kork og la stå i romtemperatur 1-3 dager (avhengig av romtemperatur og årstid). Pass på at du følger med underveis, og at du bruker flasker som tåler litt trykk. Jeg anbefaler å gå til innkjøp av ølflasker med patentkork. Billigflasker kan i verste fall eksplodere hvis trykket blir for stort.

Under etterfermenteringen utvikles smaken videre, og det dannes kullsyre. Sett flaskene kaldt når du er ferdig med å etterfermentere i romtemperatur, men ikke la flaskene stå i kjøleskapet i det uendelige. Selv om lavere temperaturer bremser fermenteringen, vil kombuchaen fortsette å fermentere og gradvis bli surere.

Merknader

Dekk til åpningen av glasset.

Mens melkesyrebakterier, som brukes til fermentering av surkål og kimchi, er anaerobe, er eddiksyrebakteriene i kombuchaen aerobe. Dette betyr at kombuchaen trenger oksygen for å kunne fermentere. Derfor er det viktig å dekke til åpning av fermenteringsglasset med et materiale som puster, samtidig som det ikke slipper inn rusk og bananfluer.

Jeg anbefaler å dekke til med et bommullsstoff, eller et annet stykke finmasket tekstil, og at du fester det med en stram gummistrikk. Selv har jeg klippet opp en gammel t-skjorte.

Bruker du tørkerull eller kaffefilter, eller bruker noe annet en strikk, kan du banne på at bananfluejævlene finner en vei inn, og bruker scobyen til orgie, egglegging og larveutklekking. Jeg snakker av dyrkjøpt erfaring!

Hvor skal kombuchaen stå?

Jeg har laget en hylle under kjøkkenbenken, hvor kombuchaen får stå og brygge i fred. Du kan gjerne ha glasset stående på kjøkkenbenken, men unngå direkte sollys. Kombuchaen er ellers ikke avhengig av lys, så du må gjerne sette den i et skap med lukket dør.

Som med all fermentering går bryggingen raskere i sommerhalvåret. Noen prøver å kompensere for dette i vinterhalvåret ved å plassere kombuchaen på badet, hvor varmekablene gir en høy og stabil temperatur. Personlig syns jeg dette virker litt uhygenisk, og lar heller kombuchaen ta den ekstra tiden den trenger i et vanlig norskt romtemperert kjøkken.

Når er kombuchaen ferdig?

Den ferdige kombuchaen vil normalt sett ligge et sted mellom 2,5 og 3,5 på ph-skalaen, men det er dine smaksløker som avgjør når den er ferdig. Smak på kombuchaen underveis. Eventuelt kan du gå til innkjøp av en ph-måler eller ph-strips.

Mine smaksløker liker kombucha som har fermentert et sted mellom 9 - 14 dager.

Scoby-hotell

Scobyen vil som regel ligge å flyte øverst i glasset under fermenteringen, men noen ganger ligger den i bånn eller flyter midt i glasset. Alt er innafor normalen!

Innen du har ferdigfermentert kombucha, vil det ha dannet seg en ny scoby helt øverst. Denne kan du flytte over på et scoby-hotell. Det vil si et eget glass hvor du samler opp overskuddsscobyer.

Fordelen med et scoby-hotell er at du da har en back-up dersom scobyen du bruker er blitt for gammel, eller du må kaste kombuchabrygget og scobyen som er oppi. Et godt eksempel er hvis kombuchaen får mugg. Da er løpet kjørt, og du må rykke tilbake til start. Det samme gjelder overnevnte tilfelle med bananfluer.

Ellers oppfordres det til å spre kjærleik! Gi bort scoby og startkulttur til andre nyfikne kombuchaentusiaster.

Scoby-hotellet dekkes til på samme måte som glasset med kombucha. Sørg for at scobyene er dekket til med komucha, og etterfyll innimellom med litt sukkerholdig te.

Startkultur

Husk å ta vare på litt av den ferdigbryggede kombuchaen. Denne kan brukes som startkultur til neste brygg.

Peace & love! 🌼❤️☮️