Surdeigsbrød med bygg

Surdeigsbrød med bygg er et snasent hverdagsbrød perfekt for matpakke.

Innlegget inneholder affiliate-lenker til Bakeren og Kokken.

Bygg er en av verdens viktige kornarter, og rangeres som nummer fire i dyrkingsomfang, etter mais, ris og hvete.

Mens bygg tidligere spilte en viktig rolle i kostholdet - mest i form av grøt og flatbrød - går det meste i dag til fôr og malt til ølbrygging.

Bakeevne

Jeg må innrømme at jeg sjelden baker byggbrød, men de gangene jeg gjør det, tenker jeg alltid at dette må jeg gjøre igjen.

Byggmel har dårlig bakeevne og utvikler ikke gluten. Det sies at opptil 40% bygg til siktet hvete kan gi gode byggbrød. Mere bygg en dét, vil gi et tungt og kompakt resultat.

I denne oppskriften har jeg lagt meg på 30% bygg. Du får kanskje ikke de luftigste brødene, men smaken er markant og til dels nøtteaktig.

Oppskrift på surdeigsbrød med bygg

Vekt	Ingrediens	Bakerens %
350 g	Siktet hvetemel	70
100 g	Siktet byggmel	20
50 g	Sammalt byggmel	10
		100
350-400 g	Vann	80
100 g	Lys moden surdeig	20
10 g	Uraffinert salt	2

Merknader

Byggmel

I vanlige butikker får du som regel bare tak i siktet byggmel. Med litt mer innsats kan du oppdrive en sammalt variant fra Holli Mølle. Ellers kan jeg anbefale Skjåkmjøl, som er en sammalt byggmjølvariant fra Gudbrandsdalen.

Selv har jeg flottet meg med en Mockmill (NB! Ikke sponset lenke), og har i dette tilfellet kvernet kornet selv. Jeg har da kvernet 100 g på fineste innstilling og 50 g på mellomgrovt. Alt av kornets bestanddeler er beholdt og tatt med i brøddeigen.

Hvetemel

Jeg pleier å bruke økologisk hvetemel med 13 % protein, men er ellers så opportunistisk anlagt at jeg bruker det jeg får tak i.

Mel med høyt proteininnhold er viktig hvis du ønsker store, luftige og Instagram-vennlige brød. I dette tilfellet har det nok ikke så mye å si, ettersom en betydelig mengde byggmel trekker ned gluten-snittet.

Du ender mao med brød av den "matpakkevennlige" sorten.

Vann

Jeg opplever sammalt byggmel som litt tørstere enn vanlig hvetemel. Med en hydrering på 70% får du en deig som er lett og behandle, men er du vant med å behandle løsere deiger, anbefaler jeg her å øke til 80%.

Utstyr til brødbaking

• Kjøkkenmaskin
• Digital vekt
• Termometer
• Bakebolle
• Deigskrape
• Sikt
• Hevekurv
• Snittekniv
• Stålplate
• Jerngryte
• Brødkniv

Snittekniv: Her mangler jeg en affiliate-lenke til et produkt jeg kan stå inne for. Bakeren og Kokken har i skrivende stund (04.04.22) bare én snittekniv i sitt sortiment; nemlig denne! Merket er Victorinox, som er bra, men bladet er ruglete. Mulig det funker, men jeg tror et barberblad (eller lignende) ville gitt et penere og mer presist snitt.

Selv har jeg en snittekniv fra Harstad Knives (NB! Ikke affiliate-lenke) som jeg er fornøyd med. Gå heller for noe tilsvarende!

Slik lager du surdeigsbrød med bygg

Hvordan lage surdeigsbrød med bygg

Dersom du har liten erfaring med surdeig, anbefaler jeg at du først leser:

• Hvordan lage surdeigsbrød.

Her får du en detaljert innføring i hele prosessen fra surdeigstarter til ferdigstekt brød.

Andre oppskrifter på brød med surdeig

• Landbrød
• Gulrotbrød
• Speltbrød
• Ciderbrød

Dagen før

Surdeigstarter

Ta en avlegger av en aktiv lys surdeigstarter og bland med friske mengder mel og vann.

Personlig foretrekker jeg ett av følgende blandingsforhold:

• 1:3:3: 30 g surdeigstarter, 90 g hvetemel og 90 g vann.
• 1:4:4: 25 g surdeigstarter, 100 g hvetemel og 100 g vann.

Det du ikke bruker i brøddeigen, kan brukes som ny avlegger til en annen surdeig.

Tiden det tar fra mating til du har en bakeklar og moden surdeig, kan variere fra 4 - 12 timer avhengig av årstid, temperatur i rom og på vann, kvalitet på mel og vann, samt mengdeforholdet mellom surdeigstarter, mel og vann.

Sånn sett kan du beregne tiden, slik at du har en moden surdeig samme dag som du skal bake, eller ta natta til hjelp og la surdeigen utvikle seg mens du sover.

Bakedag

Autolyse

1. Bland lunkent vann (30-35 C) med alt av mel i en bakebolle.
2. Dekk til med lokk eller plast, og la det stå i 30 - 60 min. Dette kan gjøres rett før surdeigen peaker; altså er på sitt mest potente.

Surdeig og salt

1. Tilsett moden surdeig. Dytt den inn i deigen med fingrene. Ta tak i kantene av deigen, strekk og brett over gjentatte ganger fra forskjellige sider.
2. Tilsett salt og knip det inn i deigen.

Elting av deig

Du kan selvfølgelig bruke kjøkkenmaskin når du blander mel og vann til autolyse, og senere sammen med surdeig og salt. Selv har jeg en Kenwood Major Titanium som er i stand til å gi deigen skikkelig deng.

Når det er sagt, så foretrekker jeg å behandle deigen for hånd under selve bulkhevingen (etter å ha hatt i surdeig og salt), slik at sluttresultatet blir et brød med luftig krumme.

Bulkheving

1. Dekk til med lokk eller plast, og la deigen heve i romtemperatur til den har økt ca 30% i volum. Dette kan ta alt fra 3,5-6 timer avhengig av årstid og romtemperatur, samt alle de andre variablene som gjelder når du baker med surdeig.
2. I starten: Strekk og brett deigen 3-4 ganger med 30 min mellomrom.
3. La så deigen heve tildekket og uforstyrret resten av hevetiden i romtemperatur.

Forming av emner

1. Flytt deigen fra bakebollen og over til en lett fuktet kjøkkenbenk.
2. Del deigen i emner med en deigskrape, og forme emnene til runde boller med stram overflate.
3. La bollene hvile uten tildekking (eventuelt under kjøkkenhåndkle) i ca 30 min.

Forming av brød

1. Sikt et fint lag mel over bollene og på kjøkkenbenken. Bruk deigskrapen til å vippe bollene, slik at bunnen vender opp.
2. Strekk, brett og form emnene til ønsket form.
3. Sikt et fint lag mel i en hevekurv.
4. Flytt brødemnet oppi hevekurven med sømmen vendt opp.
5. Knip sammen sømmene.
6. Dekk til brødene med plast, og la stå i romtemperatur i 30-60 min (avhengig av årstid og romtemperatur).
7. Sett brød og hevekurv i kjøleskapet (3-4 C) og la stå til kaldheving i 12-18 timer.

Steking

Til steking av surdeigsbrød med bygg, foretrekker jeg å bruke bakestein, eller for å være mer spesifikk: Stålplate.

Dersom du ikke har bakestein, kan du bruke jerngryte og lokk.

Du kan selvfølgelig også bruke vanlig stekebrett, selv om bakestein eller jerngryte gir bedre resultat.

• Se ellers: Innlegg om bakestein

Steking med bakestein

1. Legg bakesteinen på en rist og plasser midt i ovnen.
2. Plasser en langpanne nederst.
3. Sett ovnen på 250 C, og la ovn og bakestein stå en times tid for å oppmagasinere varme.
4. Gjør klar en kopp med ca 2 dl varmt vann.
5. Ta brødet ut av kjøleskapet, fjern plast og dryss over et fint lag mel.
6. Vipp brødet ut av hevekurven og over på en pizzaspade. Den melete siden av brødet vender nå ned.
7. Lag noe få presise snitt i overflaten med en snittekniv, eller tilsvarende skarp kniv.
8. Åpne ovnsdøra, skyv brødet over på bakesteinen, sleng varmt vann i langpanna, og lukk ovnsdøra. Prøv å være så effektiv og presis som mulig.
9. Senk temperaturen til 230 C og stek i 20 min. Stek så videre på 200 C i 25-30 min.
10. Etter steking: La brødet få hvile på en rist i romtemperatur i 1-2 timer før du finner fram brødkniven.

Steking med jerngryte

1. Bruk en jerngryte med lokk av samme materiale. Det er også en fordel at hevekurven du bruker har en form som passer gryta.
2. Plasser gryta m/ lokk på en rist nederst i ovnen.
3. Sett ovnen på 250 C, og la gryta stå en times tid for å oppmagasinere varme.
4. Ta brødet ut av kjøleskapet. Vipp det ut av hevekurven og over på et bakepapir.
5. Lag noe få presise snitt i overflaten med et barberblad, eller tilsvarende skarp kniv.
6. Ta ut gryta av ovnen, og lukk ovnsdøra. Husk grytekluter!
7. Ta av lokket, løft bakepapir og brød over i kjelen. Sett på lokk, og plasser gryta tilbake i ovnen.
8. Senk temperaturen til 230 C og stek i 25-30 min. Fjern lokket, og stek videre på 230 C i 20 min.
9. La brødene hvile 1-2 timer på rist etter steking..

Merknader om steking

Ulike ovner steker ulikt. Følg med underveis, og juster steketiden om nødvendig. Det handler ikke bare om at brødet skal være gjennomstekt, men også om hvor karamellisert skorpe du ønsker. Prøv deg frem, og noter underveis!