"Hvordan klarer du å lage surdeigsbrød når du har lite tid?", er et spørsmål jeg ofte får. Vi snakker altså om surdeigsbrød i tidsklemma!

Når har du egentlig tid til å bake?

Det lar seg ikke nekte, at surdeig tar tid. Ikke som i at du konstant må stå og jobbe med deigen, men at selve prosessen går sakte. Belønningen er forhåpentligvis et brød rik på smak med sprø skorpe og kremaktig og luftig krumme.

Men hvordan lykkes man med surdeig når dagene er fylt av jobb, familier og diverse aktiviteter?

Er løsningen å legge bakingen til helgene, eller lar det seg gjøre å manipulere timeplanen i løpet av ukedagene?

Temperatur og andre variabler

Dersom du er av den typen som følger oppskriften til punkt og prikke, vil du etter hvert merke at ulike årstider påvirker sluttresultatet.

Med andre ord er temperature svært utslagsgivende for selve heveprosessen. Forenklet sett kan man si, at fermenteringen (hevingen) går raskere i sommerhalvåret enn om vinteren.

Det er også andre variabler som påvirker, som type og kvalitet på mel og vann, og ikke minst hvor aktiv surdeigstarter du har.

Hvordan kompensere for varierende temperatur?

Jeg forutsetter her at du har en surdeigstarter som er boblende og fit for fight!

• Her kan du lese mer om surdeigstarter og surdeig.

De 4 tipsene nedenfor handler først og fremst om heving i romtemperatur (TR).

Tips #1: Å korte ned på hevetiden (RT)

Du kommer sliten hjem fra jobb... Rekker du da å bake surdeigsbrød?

Vel, du kan jo alltids:

• Varm opp vannet til 40 C. Blandet med romtemperert mel og surdeigstarter, får du da gjerne en deig med en temperatur på rundt 30-34 C. Denne temperaturen vil gradvis synke, men den totale hevetiden på kjøkkenbenken vil bli kortere enn om du bruker kaldt vann rett fra springen.
• Øk mengden tilsatt surdeigstarter; feks fra 20% til 22,5%
• Sett bakebolle og deig i en ovn med hevefunksjon.
• Sett bakebolle og deig i et vannbad (varmt vann rett fra springen). Etterfyll underveis.
• Sett bakebolle og deig på en varmematte; eventuelt på gulv med varmekabler.

Følger du ett eller flere av disse tipsene, vil du spare noen timer med heving på kjøkkenbenken. Før du legger deg, setter du brøddeigen til kaldheving i kjøleskapet.

Stekingen tar du i løpet av neste dag...når det passer deg!

Tips #2: Å forlenge hevetiden (RT)

Du kommer sliten hjem fra jobb, og kommer ikke på å sette brøddeig før et stykke utpå kvelden. I stedet for å følge tips #1, går du i motsatt retning og lar deigen heve på kjøkkenbenken til neste dag.

For å sakke heveprosessen kan du:

• Bruk kaldt vann fra springen.
• Tilsett salt tidlig i bakeprosessen; dvs samtidig med mel, vann og surdeigstarter.
• Reduser mengde surdeigstarter; feks fra 20% til 17,5 eller 15%

Alt ettersom hvordan du har timet det, kan du neste morgen sette deigen til kaldheving eller steke det. Regn med litt prøving og feiling før du finner den rette ballansen.

Du kan også ty til overnevnte grep dersom det er en varm sommerdag, og du ikke vil at deigen skal løpe løpsk og overheve. Bruker du kjøkkenmaskin, kan du til og med tilsette isbiter.

Tips #3: Å dele opp hevetiden (RT + KT + RT):

Hvis du ser på oppskriftene til focaccia eller baguetter (som jo begge deler er en form for brød), vil du se at hevetiden i romtemperatur (RT) er oppdelt av en runde med kaldheving (KT).

En brøddeig som (i vinterhalvåret) kanskje trenger opptil 6 timer på kjøkkenbenken, kan da få følgende løp:

1. 3-4 timer i romtemeratur.
2. Sett bakebolle og deig i kjøleskapet til neste dag.
3. Form deigen til brød.
4. Hev på kjøkkenbenken i ytterligere 2-3 timer før steking.

Tips #4: Surdeig + vanlig gjær

Her kommer en innrømmelse: Det har hendt at jeg pga mangel av tid, har tydd til vanlig gjær. I de tilfellene tilsetter jeg likevel surdeigstarter i brøddeigen.

Her vil altså industrigjæren sørge for heving, mens surdeigstarteren bidrar til smak (og litt heving).

Juks? Tja...familien krever ferskt brød og jeg er villig til å ty til alle triksene i boka, så lenge de er happy!

Lage surdeigsbrød når du har lite tid

Det sier seg selv at det ikke er noe poeng å varme opp vannet til 40 C når det allerede er en varm sommerdag i juli. Poenget er at du, med utgangspunkt i årstidene og dine rutiner, finner frem til de triksene som justerer hevetiden i din favør.

Å speede opp hevetiden kan gjøre at du rekker å sette en deig rett etter jobb, og at den hever lenge nok i romtemperatur til at du rekker å sette den til kaldheving (KT) før du legger deg.

Å forlenge hevetiden kan bety at du setter deigen om kvelden før du legger deg, og lar den stå på kjøkkenbenken til neste dag (før neste steg).

For min egen del - vel og merke de dagene jeg har det travelt - ender jeg ofte opp med å dele opp hevetiden.

Og en sjelden gang i blant...tips #4...men det får bli mellom oss 😉