Pancetta

Pancetta: Italiensk bacon fra eget loft.

Pur f

Utgangspunktet for denne bloggen var jo "Å lage mat på for liten plass"; eller det å drømme om en man cave, hvor man kan brygge, salte, tørke, røyke, fermentere...

...og kanskje spille litt gitar... mens virkeligheten byr på kjøkken i bygård og tumleplass for kun én person av gangen.

Det er noe som heter kreativitet innenfor begrensninger. Begrensingene handler i dette tilfellet om alt man ikke kan gjøre på et bykjøkken. Kreativiteten handler om at vi gjør det likevel. Litt på grunn av, litt på tross av og litt på pur f.

Italiensk bacon

Eller egentlig handler det om pancetta.

Jeg har i vanvare omtalt pancetta som italiensk bacon. Jeg ser at også andre gjør det, men selv om pancetta og bacon har mye til felles, er det likevel en forskjell.

Hovedforskjellen er at bacon er røkt, mens pancetta er speket og tørket. Dette betyr at ferdigrøkt bacon fortsatt er rå, mens pancetta er speket.

Likheten mellom bacon og pancetta er at de begge kommer fra samme delen av grisen (tynnribbe eller buklist), og at pancetta i de fleste tilfeller kan brukes der du ellers ville brukt bacon.

Egenproduksjon av pancetta

I forkant av første forsøk på egenproduksjon av pancetta, hadde jeg sett meg lei på bacon som var full av saltvann og som kokte i panna fremfor å steke, samt tørrsaltet bacon til en kilopris på opp mot kr. 300,-

I forhold til sluttproduktet var kanskje ikke det tørrsaltede baconet noen dårlig deal, sammenlignet med saltvannsbacon hvor ⅓ av vekten forsvant som vanndamp, men det måtte da finnes noe bedre...

Etter nitidig googling kom jeg over forskjellige oppskrifter på både bacon og pancetta, men med tanke på at jeg bor i en leilighet i byen, virket speking og tørking noe mer forlokkende enn røyking. Jeg gikk med andre ord for pancetta.

Selve produksjonen av pancetta foregår i to etapper

1. Krydderlake i kjøleskap (ca 9 dager)
2. Hengende til tørk (minimum 3 uker)

Nr 1 er en enkel sak, mens nr. 2 kan by på utfordringer. Ideelt sett skal pancettaen henge et kaldt sted (8-15 C) med en viss luftfuktighet (60%). Blir det for tørt, dannes det en hinne på utsiden, som gjør at fuktigheten i kjøttet ikke slipper ut. Mao: Kjøttet begynner å råtne.

Jeg fant ut at det beste stedet for å tørke pancettaen, var i boden på loftet. Jeg har aldri målt hverken temperatur eller luftfuktighet, men så lenge jeg har holdt meg innenfor perioden oktober - april, har det gått bra.

Merk at jeg heller aldri har prøvd å tørke pancetta i en kjeller. Mulig at det kunne fungert, men selv om temperaturen ville vært riktig, mistenker jeg at den naturlige luftsirkulasjonen på loftet er bedre.

Oppskrift på pancetta

Til pancetta pleier jeg å bruke tynnribbe, men du kan også bruke buklist.

• 2 kg tynnribbe
• 50 g nitrittsalt
• 2 ss brunt sukker
• 2 ss tørket timian (alternativt: rosmarin)
• 2 ss knuste einebær
• 2 ss knuste laubærblad
• 6 knuste fedd med hvitløk
• 4 ss knust svart pepper

Slik lager du pancetta

Del 1: Kjøleskap

1. Dersom kjøttet har bein, så fjern disse. Ta vare på beina, og bruk dem til andre retter.
2. Mange oppskrifter sier at du også skal fjerne svoren. Dette er kanskje også å foretrekke hvis du skal lage en rull av ribben. Selv foretrekker jeg å la svoren være på, og lar ribben henge til tørk på normalt vis (altså ikke som rull).
3. Del opp ribben i passende stykker, som er tilpasset de posene de skal ligge i.
4. Gi hvitløk, einebær og halvparten av pepperet litt deng i en morter.
5. Vend kjøttsiden opp, og legg på alle ingrediensene fra oppskriften. Fordel det jevnt utover.
6. Legg i tynnribbe med krydderblandingen i plastposer (feks brødpose eller zip lock). Klem ut så mye luft som mulig, og knyt igjen.
7. Legg posene med tynnribbe nederst i kjøleskapet, og la ligge i 9 dager. Jeg har latt den ligge i opptil 12 dager, og det har gått helt fint. I andre enden av skalaen har jeg latt den ligge i 7 dager. Overlevde dét også. Etterhvert vil saltet trekke fuktighet ut av kjøttet, og det vil danne seg en lake.
8. Snu posen én gang pr døgn, slik at hver side av tynnribben får jevnlig kjærlighet fra krydderlaken.

Del 2: Tørkeloft

1. Ta tynnribben ut av kjøleskapet.
2. Åpne posene, og skyld tynnribben i rennende kaldt vann, slik at du fjerner mesteparten av krydderet.
3. Tørk tynnribben med tørkerull for å fjerne overflødig fuktighet.
4. Gni 2 ss grovkvernet svart pepper inn i kjøttsiden, slik at det fester seg.
5. Bruk en spiss gjenstand til å lage hull i ytterkant av svoren, og tre en hyssing igjennom.
6. Ta med tynnribben opp på loftet, og heng i boden. Pass på at den henger fritt og luftig.
7. La henge i minimum 3 uker. Gjerne lenger.

Tips

Vakuum

Til speking foretrekker jeg å vakuumere. Da ligger tynnribba trykt og godt i sin egen lake. Dersom du bruker vanlig plastpose (brødpose eller lignende som er tynnere), anbefaler jeg en pose utenpå posen, sånn i tilfellet lekkasje.

• Se også: Vakuummaskin og tilbehør (Affiliate-lenke)

Rull eller flat

Dersom du velger å fjerne svoren kan du også lage en rull av tynnribba. Tradisjonelt sett blir rullen ofte skåret i tynne skiver og spist som spekemat, mens den flate ofte ender opp som en ingrediens i andre retter.

Bare vit at du da må beregne lenger tørketid til en rull enn den som er flat. Du må også sørge for at rullen er stramt bundet opp, slik at du unngår luftlommer inne i rullen. Luftlommer kan føre til uhumskheter.

Kraft

Ikke kast fra tynnribbe. Lag heller spare ribbs ved en senere anledning, eller kok kraft. Kraften kan brukes som base i supper og sauser, eller has i pølsefarse.

• Se også: Svinemør

Nitrittsalt

Nitrittsalt er omstritt, men ingen ønsker botulisme.

Jeg velger (i dette tilfellet) å bruke nitrittsalt, fremfor vanlig salt, og er heller måteholden når det gjelder det daglige konsumet av andre produkter med nitrittsalt.

Dersom du bruker vanlig salt, så vær i hvert fall supernøye med hygiene og renhold. Skjønt, det kan du være uavhengig av type salt.

Sukker

Brunt sukker av den litt seige klissete typen gir smaksmessig best resultat. I noen tilfeller har jeg prøvd med vanlig hvitt sukker og også palmesukker. Det ble ikke helt det samme. Fortsatt godt, men noe manglet.

Sukkervarianter fra helsekosten ville jeg også unngått. Selv tenker jeg med gru på den gangen jeg ødela en hel gravlaks med stevia.

I det hele tatt: Dersom du skal fravike den smale sti og lage syndige retter av gris, kan du like gjerne ta den helt ut.

Tørking

Mange oppskrifter på pancetta krever en totaltid på 3 mnd (inkludert speking og tørking). Dersom du tar ned pancettaen fra loftet etter kun 3 uker, må den varmebehandles før du spiser den. Henger den rundt 3 mnd, kan den spises som spekemat.

Guanciale

I tillegg til pancetta pleier jeg å lage guanciale. Fremgangsmåten er nokså lik den med pancetta, men mens pancetta lages av tynnribbe eller buklist, tar guanciale utgangspunkt i svinekjaker.

• Oppskrift på guanciale

Svinekjake er i utgangspunktet et stykke kjøtt som er seigere enn tynnribbe/buklist. Den er også betraktelig mer marmorert med fett, og er den perfekte følgesvenn til pizza og pasta carbonara.

Oppskjæring

Jeg anbefaler å gå til investering av en oppskjæringsmaskin (Affiliate-lenke). Da får du jevne skiver av ønsket tykkelse.

Oppbevaring

Pakk pancettaen inn i matpapir, og legg i kjøleskapet. Der holder den seg fint i opptil 3 uker. Jeg har spist pancetta som har ligget betraktelig lenger enn 3 uker også, men over tid vil kvaliteten forringes; pancettaen blir hardere og fettet kan få en bismak. Bruk sansene fremfor å telle antall dager.

Alternativt kan du vakuumere (enten i større biter eller oppskåret i skiver) og fryse ned.

Årstid for hjemmeproduksjon

En kollega av meg misforsto oppskriften da han kom til punktet om å henge ribben til tørk på et kaldt sted. Det vil si, at han hengte opp ribben på det kaldeste stedet han kunne finne...som var garasjen. Bare synd at det var juli, og 25 varmegrader.