Bagel med surdeig

Å lage bagel med surdeig er lettere enn du tror!!

Mat på byen

Opp igjennom åra har det vært enkelte matretter som har vært forbundet med tur på byen, men mens kebab er noe som har vært forbeholdt nattestid i dunkle strøk, har bagel vært en litt sånn hipster-aktig midt på dagen snack med barnevogn.

Etter hvert har jeg tatt kebaben hjem. Det er bare å trekke for gardinene og dempe belysningen, så kommer jeg i stemning. Bagel - derimot - har latt vente på seg. Ikke fordi jeg ikke har hatt lyst på, men fordi jeg har levd i troen på at det skulle være så jækla komplisert å lage.

Men det er det altså ikke, selv om det innebærer både elting, koking og steking. Og i dette tilfellet: Surdeig.

Oppskrift på bagel med surdeig

(16 store eller 20 små bagels)

Bagel

• 1 kg hvetemel
• 360 g lys surdeigstarter
• 570 g lunkent vann
• 70 g maltekstrakt
• 20 g salt

Til koking

• 3,5 - 4 L vann
• 60 g hvitt sukker
• 2 ts natron

Strø

• 1 egghvite
• Sesamfrø
• Valmuefrø
• Fennikelfrø
• Hvitløkspulver
• Løkpulver
• Flaksalt

Overnevnte frø passer fint hver for seg, eller blandet sammen med løkpulver og hvitløkspulver og salt. Bagels med surdeig kan ellers også spises uten strø, men da blir det også litt kjedeligere.

Slik lager du bagel med surdeig

Dag 1

1. 8-12 timer før du skal bake: Mat surdeigstarteren.
2. Bland den bakeklare, boblende og flytende surdeigstarter med vann og halvparten av melet i en bolle, og la stå i 30-60 min.
3. Tilsett maltekstrakt, salt og resten av melet.
4. Med kjøkkenmaskin: Elt i 10 min på medium hastighet, eller til glutennettverket har utviklet seg, og deigen er elastisk og gir slipp i bollen. For hånd: Kna deigen på kjøkkenbenken i 10-15 min.
5. Ha deigen i en bolle som du har smurt med et tynt lag olje. Snu på deigen slik at utsiden får et lag med olje, og la den heve i 30 min.
6. Strekk på deigen, og brett den dobbelt 3 ganger. Eventuelt strekk ytterkanten av deigen inn mot midten, og gjenta det samme fra de 3 andre sidene.
7. Dekk til, og la stå og heve i nye 30 min.
8. Gjenta prosessen med bretting/strekking.
9. Dekk til, og la stå og heve i 60 min.
10. Gjenta prosessen med bretting/strekking.
11. Dekk til, og la stå og heve i nye 60 min. Deigen skal nå være elastisk og luftig.
12. Sett deigen i kjøleskapet, eller et tilsvarende kaldt sted, og la stå til neste dag.

Dag 2

1. Ta deigen ut av kjøleskapet 2 timer før du skal steke.
2. Strø et fint lag hvetemel på kjøkkenbenken, velv deigen ut av bakebollen og del den i 16 emner.
3. Form deigemnene til boller, lag hull i midten med fingrene, og form bollene til smultringer. Selve hullene bør ha en diameter på 2-4 cm. Husk at hullene blir mindre når bagelsene hever, eller kokes og stekes .
4. Strø et tynt lag med hvetemel over bagels-emnene, dekk til med plast eller kjøkkenhåndkle, og hev på kjøkkenbenken i 2 timer.
5. Forvarm ovnen 230 C, samtidig som du koker opp en stor kjele med vann. Når vannet koker, demper du varmen til medium pluss. (Det skal koke, men ikke fosskoke.)
6. Kok bagelsene i 30-60 sek på hver side. Bagelsene øker markant i størrelse under kokingen, så pass på at du ikke koker for mange av gangen.
7. Ta dem ut av kjelen med en hullsleiv, og legg dem på et stekebrett med bakepapir. Du skal normalt sett få plass til 8 stk per stekebrett.
8. Skill et egg. Stryk et tynt lag eggehvite over bagelsenen med en pensel, og strø over et raust lag med topping.
9. Sett stekebrettet midt i ovnen, og stek i 20 min.
10. La bagelsene kjøle seg litt ned på en rist før du setter tenna i.

Andre oppskrifter med surdeig

• Pannekaker
• Vafler
• Blinis
• Kjeks
• Knekkebrød
• Brød
• Focaccia
• Pizza
• Banankake

Tips

God plass i kjøleskapet?

Overnevnte fremgangsmetode tar utgangspunkt i et kjøleskap med liten plass. Dersom du har god plass kan du gjøre følgende (etter punkt 11):

1. Del deigen i 16 emner.
2. Form til boller, lag hull i midten og form deretter til bagel.
3. Ta 2 stekebrett, legg på bakepapir, og strø over et tynt lag mel.
4. Fordel bagels-emnene på brettene, strø et tynt lag mel over, og dekk til med plast.
5. La alt heve 30 min i romtemperatur, før du setter brettene med bagels i kjøleskapet, eller et tilsvarende kaldt sted.
6. La stå i kjøleskapet til neste dag.
7. Ta brettene ut, og la dem stå på kjøkkenbenken i 90 min.
8. Fortsett deretter videre med koking og steking som normalt.

Eventuelt kan du jo halvere oppskriften. Det er uansett nok bagels til at en familie på 4 blir stappmette.

Koking

Når du koker bagel med surdeig (eller vanlig gjær) kan det lønne seg å begynne med toppen av bagelsene vendt ned. Etter 30-60 sek snur du bagelsene med hullsleiven, før du etter nye 30-60 sek løfter dem ut av kokevannet og legger den på et stekebrett. På dette viset får du godsiden vendt opp; noe som gjør sluttresultatet litt penere.

Steking

Juster steketid og temperatur om nødvendig. Ulike ovner steker ulikt.

Hva passer det til?

Bagel med surdeig passer til det meste av pålegg - alt fra det søte til det salte - men se an toppingen før du durer i vei. Det er feks ikke sikkert at en topping med fennikelfrø og flaksalt skal kombineres med brunost eller syltetøy.

Oppbevaring

Det sies at det funker fint å fryse ned bagel. Sånn sett er det bare å kjøre på og lage en stor deig når du først er i gang.

Enjoy!